Les bazars d’Ouzbékistan : Chorsu, Siab, Boukhara et la vallée de Ferghana, comme les habitants y font leurs courses

À Chorsu, le pain arrive avant la plupart des visiteurs. Les galettes rondes sont apportées en piles sur des charrettes ou dans les bras des vendeurs, encore chaudes du tandir, et quand les hôtels ferment leur petit-déjeuner, les meilleures sont déjà parties. Ici, le bazar n’est pas une halte à souvenirs. C’est là que Tachkent, Samarcande et Boukhara achètent chaque jour de quoi manger, et c’est pourquoi nous y emmenons nos voyageurs le matin plutôt que l’après-midi.

Nous vivons à Tachkent et faisons nous-mêmes nos courses dans ces bazars. Voici comment sont organisés les quatre que nous connaissons le mieux, ce qu’il faut goûter dans chacun, comment marchander et payer, et ce que vous pouvez ou non rapporter chez vous.

Chorsu, Tachkent : sous la coupole bleue

Chorsu signifie « carrefour », et le bazar se dresse là où se rejoignaient les routes de la vieille ville. Le bâtiment actuel est moderne : le projet date de 1980, signé des architectes Vladimir Azimov et Sabir Adylov, et le complexe a ouvert en 1990, avec une coupole principale de 86 mètres entourée de sept plus petites. Il a fallu attendre 1993 pour achever le carrelage de la grande coupole. En juillet 2026, Chorsu est devenu l’un des dix édifices de l’architecture moderniste de Tachkent inscrits sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO.

À l’intérieur, le plan se retient vite. La viande et les produits laitiers occupent le rez-de-chaussée, sous la coupole. Les marchands d’épices sont installés à l’étage, sur la galerie qui en fait le tour. Vêtements, articles ménagers et artisanat ont leurs propres pavillons à l’extérieur, et les allées couvertes qui bordent la coupole proposent fruits, légumes, herbes, pain et douceurs. En lisière du bazar se dresse la madrasa Kukeldash, datée d’environ 1570, et la station de métro Chorsu se trouve de l’autre côté de la rue. Pour intégrer Chorsu à une journée en ville, voyez Tachkent en un ou deux jours.

Que goûter à Chorsu

Non. Ce pain rond, plus fin au centre que sur le bord, est sur toutes les tables ouzbèkes. Achetez-le chaud, rompez-le à la main et ne le posez jamais à l’envers : ici, le pain se traite avec respect.

Kurt. De petites boules blanches de lait caillé salé et séché. Elles sont très acides et très salées, ce qui surprend bien des gens la première fois. Demandez à en goûter une avant d’acheter un sachet.

Fruits secs et noix. Abricots secs, raisins secs de plusieurs couleurs, amandes et pistaches. Les vendeurs s’attendent à ce que vous goûtiez : prenez-en un et comparez les étals.

Épices. À l’étage, sur la galerie : cumin pour le plov et autres épices, vendus au poids. Si vous vous demandez à quoi sert ce cumin, notre guide du plov explique comment se prépare le plat.

Siab, Samarcande : le bazar voisin de Bibi-Khanym

Siab est le plus grand bazar de Samarcande : plus de sept hectares, avec sept grands pavillons couverts aux longs comptoirs, entourés d’autres pavillons de boutiques. Son nom vient du Siab, le ruisseau de l’« eau noire » qui coule tout près. L’entrée principale est une triple arche revêtue de majolique bleue, et juste à côté s’élève la mosquée Bibi-Khanym, la mosquée du vendredi de Timour. Le Registan est à environ un kilomètre au sud, Shah-i-Zinda à quelque 500 mètres à l’est : le bazar s’intercale naturellement entre les deux, comme le montre notre programme pour Samarcande.

Sous les toits, on trouve ce que mange Samarcande : fruits et légumes de saison, figues sèches, raisins secs, épine-vinette, noix et amandes, herbes, œufs par plateaux entiers. L’entrée est gratuite.

Le non de Samarcande et la halva

Le pain de Samarcande est celui que l’on rapporte dans les autres villes. Cuit au tandir, plus fin au centre et brillant sur le dessus, il se conserve longtemps : quelques gouttes d’eau et quelques minutes de chaleur suffisent à lui rendre sa fraîcheur.

Une légende s’y rattache, et ce n’est qu’une légende. Un khan de Boukhara fit venir à sa cour le meilleur boulanger de Samarcande, avec son four, sa farine et son eau. Le pain n’avait pourtant pas le même goût. Le boulanger expliqua qu’un ingrédient ne pouvait pas voyager : l’air de Samarcande.

Cherchez aussi la halva. À Samarcande, elle ressemble plutôt à un gâteau, décorée de noix et de fruits secs, et on l’achète traditionnellement pour les mariages et les fiançailles. Juste à côté, vous verrez le navat, des cristaux de sucre formés sur des fils, que l’on met ici dans le thé.

Boukhara : les coupoles marchandes et le bazar central

Boukhara compte deux sortes de bazars, qui ne vendent pas la même chose. Dans la vieille ville, quatre coupoles marchandes couvertes du XVIe siècle surplombent toujours les anciens carrefours des marchands. Toki Sarrafon était la coupole des changeurs, Toki Zargaron celle des joailliers, Toki Telpak Furushon vendait calottes et turbans, et Tim Abdullakhan faisait commerce de soie et de tapis. On y vend aujourd’hui calottes, couteaux, bijoux, tapis et souvenirs, et la traversée ne coûte rien.

Pour se nourrir, Boukhara va à son bazar central, que l’on appelle encore souvent par son ancien nom de bazar kolkhozien : fruits et légumes, viande, produits laitiers, épices et fruits secs. Parcourez les coupoles à pied depuis Lyabi-Hauz, puis prenez un taxi pour un court trajet jusqu’au bazar central ; les deux trouvent place dans notre programme pour Boukhara.

La vallée de Ferghana : Kumtepa et Andijan

La vallée offre les jours de marché les plus animés du pays. Kumtepa, à environ 5 km de Marguilan, n’ouvre que le jeudi et le dimanche : soie ikat au mètre, atlas comme adras, à côté des produits de la terre, des épices, du pain, des samsa et du plov. Si vos dates le permettent, organisez votre étape à Marguilan autour de l’un de ces jours.

À Andijan, le bazar Jahon, à environ 4 km au nord de la ville, est le plus grand marché en plein air du côté ouzbek de la vallée. Il est ouvert tous les jours, avec le plus d’affluence le jeudi et le dimanche. Le reste de la vallée, des potiers de Rishtan aux métiers à tisser de Marguilan, se trouve dans notre guide de la vallée de Ferghana.

Marchandage, dégustation et photos

Marchander fait partie de l’achat, surtout pour les fruits secs, les noix, les épices et l’artisanat. Demandez le prix, proposez moins avec le sourire et retrouvez-vous à mi-chemin. Acheter plusieurs articles au même vendeur reste le moyen le plus simple d’obtenir un meilleur prix.

La dégustation est bienvenue. Les vendeurs vous tendent souvent un abricot ou quelques noix à goûter : acceptez, sans vous sentir obligé d’acheter. Lavez les fruits frais avant de les manger et gardez téléphone et portefeuille près de vous dans la foule : nos conseils de sécurité couvrent le reste.

Photographiez librement les étals, mais demandez avant de photographier un vendeur. Un geste vers l’appareil et un sourire suffisent, et la plupart acceptent. Pour la tenue et le comportement, consultez les usages en Ouzbékistan.

Espèces ou carte

Presque tous les terminaux de paiement d’Ouzbékistan acceptent Visa et Mastercard. Les espèces servent là où il n’y en a pas, c’est-à-dire au bazar, chez les vendeurs de rue et dans certains taxis. Prévoyez des so’m en petites coupures pour les étals. Cartes, distributeurs et pourboires sont traités dans cartes, espèces et pourboires.

Ce qu’il faut rapporter, et ce qu’il vaut mieux laisser

Fruits secs, noix, épices, halva et navat voyagent bien. Le pain aussi : le non de Samarcande se conserve longtemps, et un peu d’eau et de chaleur le raniment une fois chez vous.

Avant de mettre de la nourriture dans vos bagages, vérifiez les règles de votre pays. L’Union européenne n’autorise pas les voyageurs à introduire de la viande, du lait ou des produits laitiers provenant de l’extérieur de l’UE, et cela inclut le kurt. L’Australie demande de déclarer à l’arrivée les fruits secs, les noix et les épices.

Tapis, suzani et tout ce qui est vendu comme ancien relèvent d’autres règles : les pièces de 50 ans ou plus ne peuvent généralement pas quitter le pays, et certaines plus récentes exigent un certificat. Les règles figurent dans enregistrement et douane, et ce qui vaut la peine d’être acheté au-delà des étals alimentaires, dans que rapporter d’Ouzbékistan.

Préparer sa matinée au bazar

Quand : venez le matin. Le pain est frais, les étals sont pleins et la chaleur ne s’est pas encore installée. En été, quittez les allées à ciel ouvert avant midi. Siab reste désormais ouvert jusqu’à minuit, mais le soir est fait pour flâner, pas pour trouver le meilleur choix.

Saison : dès le début de l’été, abricots et cerises, puis raisins et melons jusqu’à l’automne. Fruits secs, noix et épices sont là toute l’année.

Y aller : Chorsu a sa propre station de métro. Siab se rejoint à pied depuis le Registan en passant devant Bibi-Khanym. À Boukhara, les coupoles se visitent à pied depuis Lyabi-Hauz ; le bazar central et Kumtepa sont à une courte course de taxi.

Combien de temps : une heure suffit pour faire le tour et goûter ; comptez-en deux si vous voulez faire des achats. Apportez votre propre sac et des so’m en petites coupures.

Envie d’un guide qui connaît les vendeurs ? Choisissez un itinéraire dans notre catalogue de circuits ou laissez notre outil de recherche de circuits vous en proposer un.

En bref

• Chorsu à Tachkent : viande et produits laitiers sous la coupole, épices sur la galerie à l’étage, pain et fruits dans les allées extérieures.
• Siab à Samarcande : achetez du non de Samarcande et de la halva, puis rejoignez à pied Bibi-Khanym, toute proche.
• Boukhara : artisanat sous les coupoles du XVIe siècle, nourriture au bazar central.
• Vallée de Ferghana : Kumtepa n’ouvre que le jeudi et le dimanche.
• Venez le matin, goûtez avant d’acheter, demandez avant de photographier un vendeur et prévoyez des so’m en petites coupures.