Douceurs ouzbèkes : halva, navat, parvarda, chak-chak et quoi rapporter

La halva est le dessert national, et un repas de fête se termine partout de la même façon : fruits, noix, halva et une nouvelle théière. Le mot couvre toute une famille. Il y a la halva de sésame, de graines de tournesol, de noix, y compris de pistache, la halva au lait et la halva à la farine. Il y a aussi le pashmak, la halva « de coton » faite de très fins fils de sucre.

Demandez ici quelle halva est la meilleure et vous entendrez trois villes : Kokand, Samarcande et Boukhara.

• Kokand. La plus connue du pays. En juillet 2026, le nom « halva de Kokand » a été enregistré comme indication géographique : le nom et la façon traditionnelle de la préparer sont donc protégés. Plus sur la ville dans notre guide de Kokand.
• Samarcande. Elle ressemble davantage à un gâteau, décorée de noix et de fruits secs, et on l’achète traditionnellement pour les mariages et les fiançailles. Elle supporte bien la chaleur de l’été, c’est pourquoi elle reste toute la journée sur les étals en plein air.
• Boukhara. Le troisième nom de toute liste locale. Dans notre circuit gastronomique, le dîner au bord du Lyabi-Hauz se termine par du thé et de la halva.

La halva se vend au poids, et les vendeurs s’attendent à ce que vous goûtiez avant d’acheter.

La nishalda est une crème blanche et aérienne de blancs d’œufs battus avec du sucre et une décoction de racine de saponaire ou de réglisse. On la prépare traditionnellement pendant le Ramadan et on la mange à l’iftar, le repas du soir qui rompt le jeûne, avec du pain et du thé vert chaud. Aux bazars, on la vend directement dans de grandes marmites. Le Ramadan suit la lune : en 2027, il devrait commencer vers le 8 février, et notre calendrier des fêtes donne les dates. La nishalda se mange ici, elle ne se met pas dans une valise.

Le sumalak est la douceur de Navruz, le nouvel an du printemps, le 21 mars. Le blé germé cuit toute la nuit dans un grand kazan, remué à tour de rôle, et la douceur vient du blé lui-même, sans sucre ajouté. Toute l’histoire est dans notre article sur Navruz en Ouzbékistan.

Abricots secs, raisins secs de plusieurs couleurs, figues et épine-vinette acidulée, puis noix, amandes et pistaches : c’est la part des douceurs ouzbèkes qui est là toute l’année, quelle que soit la saison. Les vendeurs vous tendent souvent un abricot ou quelques noix à goûter. Acceptez, et ne vous sentez pas obligé d’acheter.

On marchande pour les fruits secs et les noix, et c’est une conversation calme et aimable.

Dans l’ouest du pays, le dessert, c’est le melon. Les melons du Khorezm sont de saison de juin à octobre, et en août Khiva organise sa Fête du melon, le Qovun sayli : en 2026, elle a présenté plus de 100 variétés de melons du Khorezm.

Plus au nord, au Karakalpakstan, melons, pastèques et potirons sont séchés au soleil et mangés comme des sucreries. Un melon frais ne survivra pas au vol ; le melon séché, si.

C’est aux bazars qu’il faut aller : le Chorsu à Tachkent, le Siab à Samarcande, le bazar central à Boukhara. Venez le matin, goûtez, comparez deux ou trois étals, puis achetez. Notre guide des bazars d'Ouzbékistan explique comment fonctionne chacun, et à Samarcande une visite à pied avec un guide peut inclure le Siab.

Pour tout un voyage construit autour de la cuisine, Taste of the Road, notre circuit gastronomique, passe par le Chorsu avec son navat et ses fruits secs, le bazar de Boukhara avec ses douceurs et le Siab avec sa halva, et se termine à Samarcande par une courte dégustation de douceurs ouzbèkes.

Pour les emballer :

• Ce qui voyage bien : le navat, la parvarda, les fruits secs, les noix et la halva.
• La halva : demandez au vendeur de bien l’envelopper dans du film et une boîte ; en été, gardez-la à l’abri du soleil jusqu’à ce que vous fassiez vos bagages.
• Le chak-chak : achetez-le en boîte fermée et mettez-le en soute.
• La nishalda et le melon frais : mangez-les sur place.

En quittant l’Ouzbékistan, les douceurs pour vous et pour offrir sont des biens personnels, et notre page sur l’enregistrement et la douane présente les limites. Ce qui compte davantage, ce sont les règles de votre pays : l’Australie, par exemple, demande de déclarer à l’arrivée les fruits secs et les noix. D’autres idées de cadeaux, de la céramique au suzani, sont dans que rapporter d’Ouzbékistan.