Le bazar Siab, Samarcande : quoi acheter et goûter, et comment le visiter

Siab est le plus grand bazar de Samarcande : plus de sept hectares, avec sept grands pavillons couverts aux longs étals, et d’autres pavillons de boutiques autour. L’entrée principale est une triple arche revêtue de majolique bleue. Le nom vient du Siab, le ruisseau de l’« eau noire » qui coule au pied de la colline de la vieille ville, Afrasiab.

Le commerce est ici chez lui depuis longtemps. En 1404, l’envoyé castillan Clavijo vit les bâtisseurs de Timour percer une nouvelle rue de boutiques au cœur de Samarcande : des boutiques des deux côtés, un toit de coupoles percées de fenêtres pour la lumière, des fontaines le long du chemin, et toute la rue achevée en vingt jours. Cette rue a disparu, mais l’habitude de commercer au centre, à côté de la mosquée du vendredi que Timour commença en 1399, est restée. Le Registan est à environ un kilomètre au sud, Shah-i-Zinda à environ 500 mètres à l’est et Afrasiab à environ 2 km au nord.

Sous les toits, les étals sont regroupés par marchandise, si bien qu’au bout de dix minutes le bazar se lit facilement. Dans une halle, vous trouvez les fruits et légumes de saison, les herbes et les œufs à la plaque ; dans une autre, les fruits secs et les noix ; puis les marchands de douceurs, les marchands d’épices, les laitages, la viande et les rangées de pain. Articles ménagers et vêtements ont leurs propres boutiques sur le pourtour.

Les halles couvertes vous protègent du soleil en été et de la pluie en automne, ce qui fait de Siab un bon programme pour l’heure la plus chaude de la journée. L’entrée est gratuite.

Siab vend plus de dix-sept sortes de galettes, et celle à acheter est le non de Samarcande. Il cuit sur la paroi d’un tandir d’argile ; il est plus dense et plus lourd que le pain de Tachkent, avec une croûte plus sombre, un léger brillant et un centre plus fin que le bord. Certaines pâtes de Samarcande fermentent 12 à 13 heures, là où une pâte ordinaire n’en demande que quelques-unes. En 2022, la ville cuisait environ 15 000 de ces pains par jour, et depuis février 2025 le « non de Samarcande » est une indication géographique protégée.

Ce pain se garde longtemps, c’est pourquoi les voyageurs le rapportent dans d’autres villes et à l’étranger : aspergez d’eau un pain sec et réchauffez-le quelques minutes. L’histoire préférée de la ville à son sujet, celle du khan de Boukhara et du boulanger qui ne put emporter avec lui l’air de Samarcande, figure dans nos légendes de Samarcande. La cuisson du non et les coutumes qui l’entourent sont dans le pain ouzbek, le non.

C’est dans les rangées de douceurs que Siab est le plus généreux. La halva de Samarcande ressemble plutôt à un gâteau : une pièce ronde, décorée de noix et de fruits secs, que l’on achète traditionnellement pour les mariages et les fiançailles. Elle résiste à la chaleur de l’été, si bien qu’elle reste toute la journée sur des étals à l’air libre, et elle se vend au poids.

À côté pendent les fils de navat, des cristaux de sucre ambrés formés à partir de jus de raisin et de sirop de sucre. Ici, on en met un morceau dans le thé au lieu d’une cuillerée de sucre, et comme le navat est dur et léger, c’est l’un des cadeaux les plus faciles à emballer. Cherchez aussi la parvarda, de petits coussins de bonbon de sucre étiré saupoudrés de farine. Tout sur ces douceurs, et sur celles qui supportent l’avion, dans les douceurs et desserts ouzbeks.

Quand : le commerce commence aux premières lueurs et se calme vers la tombée de la nuit. Venez le matin, quand le pain est frais et les étals pleins ; en été, les halles couvertes sont l’endroit le plus frais à midi.

La promenade : depuis le Registan, suivez la rue piétonne pendant une dizaine de minutes jusqu’à Bibi-Khanym. Visitez la mosquée, puis passez au bazar juste à côté. De l’autre côté de Siab, la mosquée Hazrat Khizr et Shah-i-Zinda sont à environ 500 mètres à l’est, et Afrasiab et son musée à quelques minutes de taxi au nord : voir le musée d’Afrasiab.

Combien de temps : une heure pour faire le tour et goûter, deux si vous voulez faire des achats. Apportez votre propre sac.

Pour le parcourir avec quelqu’un qui connaît les vendeurs, réservez une visite à pied de Samarcande avec un guide. Pour tout un voyage autour de la cuisine, notre circuit gastronomique Taste of the Road consacre une matinée à Samarcande au Siab, à son pain et à sa halva.