Le thé et la tchaïkhana : comment l’Ouzbékistan boit son thé

À une table ouzbèke, le premier bol de thé n’arrive jamais à l’invité. L’hôte le remplit, le reverse dans la théière, recommence deux fois, et seulement alors il vous sert un bol, et seulement à moitié. Chacun de ces gestes a un sens, et une fois que vous les connaissez, une théière vous en dit long sur la table à laquelle vous êtes assis.

Voici notre guide du thé tel qu’on le boit ici : quel thé, comment on le sert, la tchaïkhana où on le boit, et que commander avec. Ce qu’il faut manger dans chaque région se trouve dans la cuisine ouzbèke ville par ville, et le pain qui accompagne chaque théière dans le pain ouzbek.

Vert et noir : le kok choy et le thé de Tachkent

Le thé vert, kok choy, est la boisson nationale. C’est celui qu’on vous servira presque partout : à la maison, dans une maison de thé et à la fin de chaque repas. La capitale fait exception : à Tachkent, c’est le thé noir, qora choy, que la plupart des gens servent.

Le thé arrive dans une théière avec de petits bols sans anse, les piyola, généralement sans sucre. À l’étranger, beaucoup de restaurants ouzbeks servent un « thé de Tachkent », un mélange de thé noir et vert avec du sucre, du citron et parfois de la menthe ; à Tachkent même, le thé se boit sans rien ajouter. La douceur vient de ce qui est sur la table, pas de la tasse.

Le qaytarish : trois versements remis dans la théière

Avant de servir le premier bol, la personne qui sert remplit une piyola et la reverse dans la théière, trois fois. C’est le qaytarish, du mot ouzbek pour « retour », et vous l’entendrez aussi appeler simplement qaytar. Cela laisse le thé infuser pleinement et libère son arôme ; seul le quatrième versement va dans un bol propre pour un invité.

Le bol utilisé pour le rituel reste à la personne qui sert, réchauffé par le thé. Au restaurant, le serveur apporte souvent un bol de plus que le nombre de convives, justement pour cela.

Pourquoi votre bol n’est qu’à moitié plein

Moins il y a de thé dans votre bol, plus vous êtes le bienvenu. Une petite quantité reste chaude, le bol se tient facilement, et l’hôte peut le remplir encore et encore : chaque nouveau versement est une petite marque d’attention. Un bol rempli à ras bord, c’est l’inverse : on l’appelle « le thé sans respect ».

Ne soyez donc pas surpris si votre piyola revient remplie au tiers, et ne le prenez pas pour de l’avarice. Une maîtresse de maison peut vous tendre le bol la main posée sur le cœur, signe de respect particulier ; prenez-le de la main droite, et une main sur votre propre cœur est la façon la plus simple de dire merci.

Qui sert le thé

Le thé est servi par l’hôte ou la maîtresse de maison ; votre rôle est d’accepter le bol et de le laisser remplir. À une table de maison de thé, c’est la personne qui vous a invité qui joue l’hôte. Une visite commence et se termine par le thé et dure facilement plus longtemps que prévu : ne prévoyez donc rien de serré pour cette soirée-là.

Le thé est aussi la façon de clore un repas. Une table de fête se termine partout de la même manière : fruits, noix, halva et une autre théière. Le reste de nos usages à table, du pain aux chaussures laissées à la porte, est dans notre guide des usages.

La tchaïkhana ouzbèke : là où le quartier se retrouve

La tchaïkhana, choyxona en ouzbek, est plus ancienne que n’importe quel café ici. Sur la route de la soie, c’était là que marchands et voyageurs se reposaient, mangeaient et échangeaient des nouvelles. Dans les mahallas, les quartiers de la vieille ville, elle est devenue un centre de vie collective : l’endroit où l’on boit le thé, parle affaires et apprend les dernières nouvelles, et où se tiennent encore les grandes fêtes de famille.

Une maison de thé traditionnelle se trouve là où il y a de l’ombre, à l’abri de la chaleur. Au lieu de chaises, elle a des tapchans : des estrades basses en bois couvertes de tapis et de coussins, avec une table basse au milieu. Retirez vos chaussures avant d’y monter, asseyez-vous en tailleur ou appuyez-vous sur les coussins, et partagez les plats posés au centre de la table. C’est aussi là que la cuisine ouzbèke est la plus quotidienne, et en ville une maison de thé est un lieu pour tous : familles, amis et voyageurs.

Que commander avec votre thé

Ici, personne ne boit un thé « nu ». Il s’accompagne de navat, des cristaux de sucre, de noix, de fruits secs et de douceurs. Au bazar, cherchez le navat formé sur des fils, que l’on met directement dans le thé, et la halva ; les deux font de beaux cadeaux à rapporter.

Dans une maison de thé, le thé accompagne un repas. Une bonne commande pour deux : un non, une soupe comme la chourpa, des samsas du tandir, un lagman ou, le midi, un plov, et une théière de thé vert. Le choyxona oshi, le plov des maisons de thé, est le plov de tous les jours, généralement cuit avec du riz devzira et de l’huile de coton ; demandez à votre guide ou à votre hôtel quelle maison de thé des environs cuisine le plov ce jour-là. Plus d’informations dans notre guide du plov en Ouzbékistan.

Les maisons de thé en ville

• Tachkent. Du thé noir dans la théière et le plov des maisons de thé à midi ; le pain du matin pour l’accompagner sort tout chaud des tandirs du bazar Chorsu.
• Samarcande. Dans le village de Konigil, près de l’atelier où l’on fabrique encore le papier à la main, il y a une roue à eau et une maison de thé au bord de la rivière, un bon endroit pour ralentir après deux jours de céramiques.
• Boukhara. Les maisons de thé autour du bassin de Lyabi-Hauz dressent leurs tables au bord de l’eau et servent l’oshi sofi, le « plov pur » de la ville ; le soir, les lumières des médersas se reflètent dans le bassin.

Pour voir les coutumes du thé telles qu’elles doivent être, à une table familiale plutôt que dans une maison de thé, nous organisons un dîner chez une famille locale à Boukhara et à Khiva. Pour tout un voyage construit autour de la cuisine, Taste of the Road, notre circuit gastronomique, comprend un dîner au bord du Lyabi-Hauz qui se termine par du thé et de la halva.

En bref

• Le thé vert, kok choy, est servi partout ; à Tachkent, la plupart des gens boivent du thé noir, qora choy. Pas de sucre dans la tasse : douceurs, navat et fruits secs sont servis à côté.
• Les trois premiers versements retournent dans la théière : c’est le qaytarish, et seul le quatrième est pour l’invité.
• Un bol à moitié plein est un signe de respect ; laissez l’hôte le remplir et prenez-le de la main droite.
• Dans une tchaïkhana, on s’assoit sur un tapchan sans chaussures et on partage tout ; commandez du non, de la chourpa, des samsas, un lagman ou un plov à midi, et une théière de thé vert.