Circuit gastronomique en Ouzbékistan : cours de cuisine à Khiva, Boukhara et Samarcande

À Khiva, les nouilles sont vertes. Le cuisinier mixe de l'aneth avec de l'eau, filtre le tout et pétrit la pâte avec ce jus vert. La pâte est abaissée, coupée en nouilles et servie avec une sauce à la viande et aux légumes appelée vaju et une cuillerée de sauce blanche au lait fermenté. C'est un plat du Khorezm, et le plus simple pour le comprendre est de le préparer vous-même.

Nous sommes un tour-opérateur à Tachkent, et la cuisine fait partie des sujets sur lesquels nos voyageurs nous interrogent le plus. Voici ce que vous cuisinez lors d'un circuit gastronomique en Ouzbékistan, ville par ville, et lesquels de nos voyages incluent un cours de cuisine.

Comment se passe un cours de cuisine

La cuisine ouzbèke est une cuisine de maison. Le meilleur plov se prépare pour un déjeuner de famille ou pour un mariage, et les plats du Khorezm ou de Boukhara changent d'une famille à l'autre. Un cours vous fait entrer dans ces cuisines : vous allez au marché avec le cuisinier, vous choisissez la viande, les herbes et le riz, puis vous mangez ce que vous avez préparé, tous à la même table.

Le plov en est le cœur. En 2016, l'UNESCO a inscrit la culture et la tradition du palov ouzbek sur sa liste du patrimoine culturel immatériel. Il est cuisiné par les hommes et par les femmes, à la maison comme pour les grandes fêtes. Ici, on dit qu'un invité ne peut pas quitter la maison avant qu'on lui ait servi le plov.

Khiva : nouilles vertes et raviolis à l'œuf

Le Khorezm cuisine autrement que le reste du pays. Lors de notre circuit gastronomique, la matinée à Khiva commence au marché, où vous achetez avec le cuisinier œufs, herbes, farine, épices et viande. Ensuite, vous préparez deux plats.

Le premier est le shivit oshi, les nouilles vertes à l'aneth. Le second est le tukhum-barak, une pâte fine farcie à l'œuf et cuite à l'eau comme des raviolis. En juin 2025, le tukhum-barak a été officiellement enregistré en Ouzbékistan comme indication géographique du Khorezm. Au déjeuner, vous mangez ce que vous avez cuisiné. Le soir, place au plov du Khorezm, appelé chalov, et aux douceurs locales.

Si vous êtes à Khiva sur un autre itinéraire, demandez-nous une soirée dans le désert près de Khiva. Vous choisissez deux expériences parmi six, dont quatre sont des cours de cuisine : galette cuite au tandour, shivit oshi, tukhum-barak ou plov du Khorezm. Le prix est communiqué sur demande.

Boukhara : le plov vert et la cuisine de la maison d'hôtes

Boukhara a son propre plov, et lui aussi est vert. Le bakhsh se prépare avec beaucoup d'herbes, du riz et de la viande. Lors de notre circuit gastronomique, vous le cuisinez avec le chef après une matinée au bazar, où vous achetez épices, riz, légumineuses et fruits secs. Le chef montre comment un même plat, le plov, change d'une ville à l'autre.

Nos circuits classiques prévoient eux aussi une soirée plov à Boukhara. Sur le circuit en groupe de 8 jours Samarcande, Boukhara et Khiva, c'est un cours de plov dans une maison d'hôtes locale. Sur le circuit classique privé de 8 jours, le dîner avec cours de plov fait partie de la formule repas. La page du circuit précise ce qui est inclus.

Samarcande : le kazan, le zirvak et le lagan

Le plov de Samarcande se cuisine en couches et n'est pas remué. Tout plov commence par le zirvak, la base de viande, d'oignon et de carotte revenus dans l'huile, dans un kazan en fonte. Le riz est posé par-dessus et cuit à la vapeur dans le chaudron. À Samarcande, le cours va du lavage du riz et de la préparation du zirvak jusqu'au service du plov sur un grand plat, le lagan.

Avant le cours, vous achetez le pain au bazar Siab, avec de la halva, des noix et des épices. Le pain de Samarcande est réputé dans tout le pays ; pourquoi il a un goût différent, nous l'expliquons dans notre article sur le pain ouzbek. Pour le bazar lui-même, voir bazar Siab.

Les groupes de collègues ou d'amis peuvent faire du pain en montagne. Sur notre circuit nature de 4 jours à Zaamin, le déjeuner est un kebab au tandour, et un atelier est consacré à la galette kazanpatyr.

Notre circuit gastronomique, jour par jour

Les trois cours font partie d'un même itinéraire, « Taste of the Road », notre circuit gastronomique en Ouzbékistan. Il dure 8 jours et il est privé : il commence donc le jour qui vous convient. L'itinéraire passe par Tachkent, Khiva, Boukhara et Samarcande, puis revient à Tachkent :

• Jour 1, Tachkent : une balade gourmande au bazar Chorsu, avec qurt, suzma, qazy, fruits secs, samsas chaudes et pain du tandour.
• Jours 2–3, Khiva : vol le matin pour Ourguentch, shivit oshi au déjeuner, puis le cours avec tukhum-barak et shivit oshi.
• Jour 4 : la route à travers le désert du Kyzylkoum jusqu'à Boukhara, avec des pauses thé en chemin.
• Jour 5, Boukhara : le bazar et le cours de bakhsh.
• Jours 6–7, Samarcande : le train à grande vitesse, le bazar Siab, le cours de plov et un dîner d'adieu avec des plats de toutes les régions de l'itinéraire.

Chaque ville laisse aussi du temps pour ses principaux monuments : Itchan Kala à Khiva, l'Ark et le minaret Kalyan à Boukhara, le Registan, Gour-Emir et Shah-i-Zinda à Samarcande. Nous réservons le vol, le train, les hôtels et les cuisiniers. Pour comparer les styles de plov avant de partir, lisez le plov en Ouzbékistan.

En bref

• Un circuit gastronomique en Ouzbékistan s'organise autour des marchés et des cours de cuisine. Vous faites les courses avec le cuisinier et vous mangez ce que vous avez préparé.
• Khiva : le shivit oshi, les nouilles vertes à l'aneth, et le tukhum-barak, les raviolis à l'œuf du Khorezm.
• Boukhara : le bakhsh, le plov vert. Samarcande : le plov en couches cuit dans le kazan, servi sur un lagan.
• Les trois cours font partie de notre circuit privé de 8 jours « Taste of the Road ». Sur les circuits classiques, vous pouvez ajouter une soirée plov à Boukhara.