I bazar dell’Uzbekistan: Chorsu, Siab, Bukhara e la valle di Fergana come li vivono i locali

A Chorsu il pane arriva prima della maggior parte dei visitatori. Le pagnotte rotonde giungono impilate sui carretti e tra le braccia dei venditori, ancora calde di tandir, e quando negli hotel chiude la colazione le migliori sono già sparite. Qui il bazar non è una tappa per souvenir: è il luogo dove Tashkent, Samarcanda e Bukhara fanno la spesa ogni giorno, ed è per questo che accompagniamo i nostri ospiti al mattino e non al pomeriggio.

Viviamo a Tashkent e in questi bazar facciamo la spesa anche noi. Ecco come sono organizzati i quattro che conosciamo meglio, cosa assaggiare in ciascuno, come contrattare e pagare, e cosa si può e non si può portare a casa.

Chorsu, Tashkent: sotto la cupola blu

Chorsu significa “crocevia”, e il bazar sorge dove si incontravano le strade della città vecchia. L’edificio che si vede oggi è moderno: il progetto risale al 1980, firmato dagli architetti Vladimir Azimov e Sabir Adylov, e il complesso è stato inaugurato nel 1990, con una cupola principale di 86 metri circondata da sette cupole più piccole. Per rivestire di piastrelle la grande cupola ci è voluto fino al 1993. Nel luglio 2026 Chorsu è diventato uno dei dieci edifici dell’architettura modernista di Tashkent iscritti nella Lista del Patrimonio Mondiale UNESCO.

All’interno la pianta si impara in fretta. Carne e latticini occupano il piano terra sotto la cupola. I venditori di spezie lavorano al piano superiore, sulla galleria che le gira intorno. Abbigliamento, articoli per la casa e artigianato hanno padiglioni propri all’esterno, mentre nelle file coperte accanto alla cupola si vendono frutta, verdura, erbe, pane e dolci. Ai margini del bazar sorge la madrasa Kukeldash, del 1570 circa, e la stazione della metropolitana Chorsu è dall’altra parte della strada. Come inseriamo Chorsu in una giornata in città è spiegato in Tashkent in uno o due giorni.

Cosa assaggiare a Chorsu

Non. Il pane rotondo, più sottile al centro che sul bordo, è su ogni tavola uzbeka. Compratelo caldo, spezzatelo con le mani e non posatelo mai capovolto: qui il pane si tratta con rispetto.

Kurt. Piccole palline bianche di latte acido salato ed essiccato. Sono molto acide e molto salate, cosa che alla prima volta sorprende parecchi. Chiedetene una da assaggiare prima di comprarne un sacchetto.

Frutta secca e noci. Albicocche secche, uvetta di vari colori, mandorle e pistacchi. I venditori si aspettano che assaggiate, quindi prendetene una e confrontate i banchi.

Spezie. Al piano superiore, sulla galleria: cumino per il plov e altre spezie, vendute a peso. Se volete sapere a cosa serve il cumino, la nostra guida al plov spiega come si cucina il piatto.

Siab, Samarcanda: il bazar accanto a Bibi-Khanym

Siab è il bazar più grande di Samarcanda: oltre sette ettari, con sette grandi padiglioni coperti dai lunghi banconi e altri padiglioni di negozi tutt’intorno. Il nome viene dal Siab, il torrente dell’“acqua nera” che scorre lì vicino. L’ingresso principale è un triplice arco rivestito di maiolica blu, e proprio accanto si innalza la moschea di Bibi-Khanym, la moschea del venerdì di Timur. Il Registan è circa un chilometro a sud, Shah-i-Zinda circa 500 metri a est, così il bazar si inserisce con naturalezza tra i due; il nostro itinerario per Samarcanda mostra come.

Sotto le tettoie si trova ciò che mangia Samarcanda: frutta e verdura di stagione, fichi secchi, uvetta, crespino, noci e mandorle, erbe, uova a vassoi interi. L’ingresso è gratuito.

Il non di Samarcanda e l’halva

Il pane di Samarcanda è quello che la gente porta a casa nelle altre città. Si cuoce nel tandir, è più sottile al centro e lucido in superficie, e si conserva a lungo: una spruzzata d’acqua e qualche minuto di calore lo fanno tornare come appena sfornato.

Esiste una leggenda al riguardo, ed è soltanto una leggenda. Un khan di Bukhara fece venire a corte il miglior fornaio di Samarcanda, con il suo forno, la sua farina e la sua acqua. Eppure il pane veniva diverso. Il fornaio spiegò che c’era un ingrediente impossibile da trasportare: l’aria di Samarcanda.

Cercate anche l’halva. A Samarcanda somiglia più a una torta, decorata con noci e frutta secca, e per tradizione si compra per matrimoni e fidanzamenti. Accanto vedrete il navat, cristalli di zucchero cresciuti su fili, che qui si mettono nel tè.

Bukhara: le cupole commerciali e il bazar centrale

Bukhara ha due tipi di bazar, e vendono cose diverse. Nella città vecchia quattro cupole commerciali coperte del XVI secolo sovrastano ancora gli antichi incroci dei mercanti. Toki Sarrafon era la cupola dei cambiavalute, Toki Zargaron quella dei gioiellieri, Toki Telpak Furushon vendeva berretti e turbanti, e Tim Abdullakhan commerciava seta e tappeti. Oggi vi si vendono berretti, coltelli, gioielli, tappeti e souvenir, e attraversarle non costa nulla.

Per il cibo Bukhara va al suo bazar centrale, ancora spesso chiamato con il vecchio nome di bazar Kolkhoz: frutta e verdura, carne, latticini, spezie e frutta secca. Visitate le cupole a piedi partendo da Lyabi-Hauz e prendete un breve taxi fino al bazar centrale; entrambi rientrano nel nostro itinerario per Bukhara.

La valle di Fergana: Kumtepa e Andijan

La valle ha i giorni di mercato più vivaci del Paese. Kumtepa, circa 5 km fuori Margilan, è aperto solo il giovedì e la domenica: seta ikat a metraggio, sia atlas sia adras, insieme a prodotti della terra, spezie, pane, samsa e plov. Se le date lo permettono, organizzate Margilan attorno a uno di questi giorni.

Ad Andijan il bazar Jahon, circa 4 km a nord della città, è il più grande mercato all’aperto sul versante uzbeko della valle. È aperto tutti i giorni ed è più affollato il giovedì e la domenica. Il resto della valle, dai ceramisti di Rishtan ai telai di Margilan, è nella nostra guida alla valle di Fergana.

Contrattazione, assaggi e foto

Contrattare fa parte dell’acquisto, soprattutto per frutta secca, noci, spezie e artigianato. Chiedete il prezzo, offrite meno con un sorriso e incontratevi a metà strada. Comprare più cose dallo stesso venditore è il modo più semplice per ottenere un prezzo migliore.

Gli assaggi sono graditi. Spesso i venditori vi porgono un’albicocca o qualche noce da provare; accettate, senza sentirvi obbligati a comprare. Mangiate la frutta fresca lavata e tenete telefono e portafoglio vicini nella calca: i nostri consigli sulla sicurezza spiegano il resto.

Fotografate liberamente i banchi, ma chiedete prima di fotografare un venditore. Basta un gesto verso la macchina fotografica e un sorriso, e la maggior parte delle persone acconsente. Su come vestirsi e comportarsi, vedete il galateo in Uzbekistan.

Contanti o carta

Quasi tutti i POS dell’Uzbekistan accettano Visa e Mastercard. I contanti servono dove il terminale manca, cioè al bazar, dai venditori ambulanti e su alcuni taxi. Portate so’m in banconote di piccolo taglio per i banchi. Carte, bancomat e mance sono trattati in carte, contanti e mance.

Cosa portare a casa e cosa lasciare

Frutta secca, noci, spezie, halva e navat viaggiano bene. Anche il pane: il non di Samarcanda si conserva a lungo, e a casa un po’ d’acqua e di calore lo ravvivano.

Prima di mettere cibo in valigia, verificate le regole del vostro Paese. L’Unione europea non consente ai viaggiatori di introdurre carne, latte o latticini provenienti da fuori dell’UE, e questo vale anche per il kurt. L’Australia chiede di dichiarare all’arrivo frutta secca, noci e spezie.

Tappeti, suzani e tutto ciò che viene venduto come antico sono un’altra faccenda: gli oggetti con 50 anni o più in genere non possono lasciare il Paese, e per alcuni più recenti serve un certificato. Le regole sono in registrazione e dogana, e cosa vale la pena comprare oltre ai banchi alimentari è in cosa comprare in Uzbekistan.

Organizzare la mattina al bazar

Quando: venite al mattino. Il pane è fresco, i banchi sono pieni e il caldo non è ancora arrivato. In estate lasciate le file all’aperto entro mezzogiorno. Oggi Siab resta aperto fino a mezzanotte, ma la sera è per passeggiare, non per la scelta migliore.

Stagione: da inizio estate albicocche e ciliegie, poi uva e meloni fino all’autunno. Frutta secca, noci e spezie ci sono tutto l’anno.

Come arrivare: Chorsu ha una propria stazione della metropolitana. Siab si raggiunge a piedi dal Registan passando per Bibi-Khanym. A Bukhara le cupole si visitano a piedi da Lyabi-Hauz; il bazar centrale e Kumtepa sono a una breve corsa in taxi.

Quanto tempo: un’ora basta per girare e assaggiare; contatene due se volete fare acquisti. Portate una borsa vostra e so’m in banconote di piccolo taglio.

Volete una guida che conosce i venditori? Scegliete un itinerario nel nostro catalogo dei tour oppure lasciate che sia il nostro strumento di ricerca dei tour a suggerirvene uno.

In breve

• Chorsu a Tashkent: carne e latticini sotto la cupola, spezie sulla galleria al piano superiore, pane e frutta nelle file all’esterno.
• Siab a Samarcanda: comprate il non di Samarcanda e l’halva, poi spostatevi a piedi alla vicina Bibi-Khanym.
• Bukhara: artigianato sotto le cupole del XVI secolo, cibo al bazar centrale.
• Valle di Fergana: Kumtepa è aperto solo il giovedì e la domenica.
• Venite al mattino, assaggiate prima di comprare, chiedete prima di fotografare un venditore e portate so’m in banconote di piccolo taglio.