Le plov en Ouzbékistan : ses différences d'une ville à l'autre, où le manger et où apprendre à le cuisiner

Le 14 décembre 2025, à Arda Khiva, des cuisiniers ont rempli un seul chaudron avec 2,5 tonnes de bœuf, 3 tonnes de carottes, 2,5 tonnes de riz et 750 litres d'huile de graines de coton. Résultat : 9 tonnes de plov. Le plov que vous mangerez en Ouzbékistan sort de marmites plus petites, mais la méthode est la même, tout comme l'ordre dans lequel chaque ingrédient est ajouté.

Nous vivons à Tachkent et mangeons du plov chaque semaine. Voici comment il change d'une ville à l'autre, quand et où le manger, et où le cuisiner vous-même à Samarcande, Boukhara ou Tachkent.

Pourquoi le plov compte autant ici

En 2016, l'UNESCO a inscrit « Culture et tradition du palov » de l'Ouzbékistan sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le plov est un plat du quotidien, mais aussi celui des mariages, du Nouvel An, de l'aide à une famille dans le besoin et du souvenir des défunts. Une coutume résume tout : un invité ne quitte la maison qu'après qu'on lui a offert du plov.

Le maître du plov s'appelle l'oshpaz, et le savoir-faire passe du maître à l'apprenti. Le grand plov d'un mariage ou d'un quartier est généralement cuisiné par les hommes ; à la maison, ce sont les femmes qui le préparent pour la famille.

La version la plus solennelle est le nahor oshi, le plov du matin d'un mariage. La veille au soir, les hommes se réunissent pour couper ensemble les carottes. Les invités arrivent à l'aube, entre 6 h et 9 h, et chaque grand plat, le lagan, est partagé par deux personnes. Quand les petits-déjeuners ouvrent dans les hôtels, le plov du mariage a déjà été mangé.

Un plat du midi, pas du soir

Pour le plov de tous les jours, nous y allons à midi. Les centres du plov allument le feu sous leurs kazans le matin, et les heures d'affluence tournent autour de midi. Venez entre la fin de matinée et le début d'après-midi : tous les chaudrons sont ouverts et le choix est le plus large. Plus tard, certains kazans sont déjà vides, et le plov qui reste attend depuis longtemps.

Prévoyez donc le plov pour le déjeuner et gardez le dîner pour les brochettes, les soupes ou un restaurant. Votre guide saura quel endroit proche cuisine du plov ce jour-là.

Comment on cuisine le plov

Tout se passe dans un seul kazan en fonte, lourd, posé sur le feu. Le plov classique de maison de thé commence par de l'huile de graines de coton chauffée dans le kazan jusqu'à ce qu'elle fume ; elle perd ainsi son amertume. D'où vient cette huile, nous l'expliquons dans notre article sur la saison du coton.

Viennent ensuite les oignons, la viande et les carottes coupées à la main en longs bâtonnets, jamais râpées. L'eau et les épices, le cumin avant tout, en font le zirvak, la base du plat. Le riz est posé dessus en une couche régulière et n'est pas remué. Le cuisinier couvre le kazan et laisse le riz cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il ait absorbé la graisse et les sucs du dessous.

À la fin, l'oshpaz dresse le plov en dôme sur un lagan : le riz d'abord, puis les carottes et la viande coupée en morceaux par-dessus.

Le plov ville par ville : ce qui change

Chaque région, et souvent chaque famille, a son plov. Voici les versions que vous rencontrerez sur les menus.

Tachkent

Deux plovs règnent sur la capitale. Le to'y oshi, plov de mariage, se fait avec du riz à grain long, des pois chiches, des fruits secs et de la viande de cheval bouillie, souvent avec des œufs de caille par-dessus. Le choyxona oshi, plov de maison de thé, est celui du quotidien, généralement au riz devzira et à l'huile de coton.

Samarcande

Le plov de Samarcande se cuisine en couches et n'est pas mélangé avant d'être servi : dans le plat, on voit séparément le riz, les carottes jaunes et la viande. Les menus proposent aussi le Samarqand zig'ir oshi, un plov à l'huile de lin.

Boukhara

Le plov de Boukhara est plus sucré, avec des raisins secs et des fruits secs. Son classique est l'oshi sofi, le « plov pur », apprécié comme plat plus léger ; on le trouve dans les maisons de thé autour de Lyabi-Khaouz. Boukhara garde aussi le bakhsh, le plov vert de la communauté juive de la ville, préparé avec des herbes.

Khorezm et Khiva

À l'ouest, le plov est plus léger, avec moins d'épices et moins d'huile. Khiva le prend pourtant très au sérieux : le chaudron de 9 tonnes de 2025 se trouvait à Arda Khiva, pendant le festival Khorezm Plov.

Vallée de Ferghana et Andijan

Le plov de la vallée est riche et généreux en huile, parfois relevé de piment. On le cuisine avec le devzira, un riz rougeâtre et dense cultivé ici. En juin 2026, le plov d'Andijan au devzira a été enregistré comme indication géographique. Plus de détails dans notre guide de la vallée de Ferghana ; dans notre circuit artisanat de la vallée de Ferghana, c'est le déjeuner à Andijan.

Où manger du plov

La réponse la plus simple est un centre du plov, l'osh markazi : une grande cantine construite autour d'une rangée de kazans. À Tachkent, le plus connu est le Central Asian Plov Centre, Besh Qozon, au pied de la tour de télévision. On y voit le plov cuire dans d'énormes chaudrons sur le feu, et le menu va du to'y oshi et du choyxona oshi au devzira oshi et au plov de Samarcande à l'huile de lin.

À Boukhara, cherchez l'oshi sofi dans les maisons de thé autour de Lyabi-Khaouz. Ailleurs, demandez à votre guide ou à votre hôtel quelle maison de thé voisine cuisine du plov ce jour-là. Personne ne cuisine le plov à la commande pour deux : le kazan a besoin de volume, alors on le prépare une seule fois, pour tout le monde.

Pour les autres plats à goûter, lisez notre article sur la cuisine ouzbèke.

Cours de cuisine du plov à Samarcande, Boukhara et Tachkent

Regarder, c'est bien ; cuisiner, c'est mieux. Ces circuits de notre catalogue incluent un cours de plov :

• Taste of the Road, notre circuit gastronomique. À Samarcande, après le bazar Siab, vous cuisinez le plov de Samarcande, de la préparation du riz et du zirvak jusqu'au service sur un lagan. À Boukhara, le cours porte sur le bakhsh, le plov vert, et à Khiva le dîner est un plov chalov du Khorezm.
• Circuit en groupe Samarcande, Boukhara et Khiva : un cours de plov en soirée dans une maison d'hôtes familiale à Boukhara.
• Circuit classique de 11 jours : dîner avec cours de plov à Boukhara.
• Circuit anniversaire à Samarcande : la personne fêtée devient le chef du plov.

À table

Le plov arrive sur un lagan commun, et tout le monde se sert dedans. Manger le plov avec les doigts est l'usage ancien, mais on vous donnera toujours une cuillère, alors servez-vous-en sans gêne. Le thé vert l'accompagne, et le pain n'est jamais posé à l'envers. Nos autres règles de table, du service du thé aux chaussures laissées à l'entrée, sont dans notre article sur les usages en Ouzbékistan.

En bref

• La culture et la tradition du palov de l'Ouzbékistan figurent sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2016.
• Mangez le plov le midi : les centres du plov cuisinent le matin et, le soir, le choix est plus réduit.
• Tachkent cuisine le plov de mariage et celui des maisons de thé, Samarcande le sert en couches, Boukhara le fait plus sucré et plus léger, le Khorezm le garde léger, la vallée de Ferghana le cuisine riche, au riz devzira.
• À Tachkent, commencez par le Central Asian Plov Centre près de la tour de télévision ; à Boukhara, par les maisons de thé autour de Lyabi-Khaouz.
• Pour le cuisiner vous-même, choisissez un circuit avec un cours de plov à Samarcande ou à Boukhara, ou demandez-nous d'en ajouter un.