Que manger en Ouzbékistan selon la saison : printemps, été, automne et hiver

Après l’hiver, la première chose qui arrive sur la table, c’est le vert. La ko’k somsa, une samsa garnie d’herbes et d’épinards, se cuit au début du printemps, quand apparaissent les premières jeunes pousses, et les ko’k chuchvara sont de petits raviolis farcis d’herbes. Toutes deux appartiennent à Navruz, le nouvel an du printemps, le 21 mars, avec le halim, une bouillie épaisse de blé et de viande cuite longuement, et le sumalak, du blé germé remué toute la nuit dans un grand kazan et partagé avec les voisins le matin. Au début du printemps, les familles préparent aussi une salade de radis et d’œufs.

En avril et en mai, cherchez la samsa de Sukok, un village de montagne du district de Parkent : sa garniture d’herbes de printemps et de mador est si locale que son nom figure au registre national des indications géographiques. Depuis Tachkent, nous organisons une excursion à Sukok, environ cinq heures avec transport et guide.

Les fruits commencent fin avril, quand les premières cerises arrivent en général sur les marchés de gros, accompagnées des fraises ; le sud ouvre la saison. Notre circuit Navruz in Bukhara vous place à Boukhara le 21 mars, avec une dégustation de sumalak et de douceurs nationales. La fête est racontée dans Navruz en Ouzbékistan, et la saison dans l’Ouzbékistan au printemps.

Juin est le mois le plus sucré au bazar. Les cerises tardives tiennent jusqu’au milieu du mois, et la récolte des abricots culmine dans sa première quinzaine : l’Ouzbékistan est le deuxième producteur d’abricots au monde. Viennent ensuite les pêches, avec juillet pour mois le plus chargé, puis les melons. Les premiers gros arrivages atteignent Tachkent début juin, et en juillet on en trouve partout. Début août, Khiva organise sa fête du melon, le Qovun sayli ; en 2026, elle a eu lieu du 7 au 9 août.

Les griottes, olcha en ouzbek, suivent les cerises en juin. La plupart finissent en compote et en confiture que les familles gardent pour le thé d’hiver, et en juin vous en verrez des montagnes au bazar.

L’été, c’est aussi l’arrivée des légumes de plein champ et la baisse des prix : en juin 2025, les tomates ont baissé de 46,6 % en un seul mois, et les concombres de 30,9 %. C’est la saison de l’achchiq-chuchuk, tomate et oignon en fines tranches avec du piment, la salade qui accompagne le plov et le chachlik.

Dans la chaleur, on mange ici froid et acidulé. Le chalop est une soupe froide de qatiq, du lait fermenté, allongé d’eau, avec concombre, aneth et coriandre. L’ayran, de la suzma allongée d’eau froide, est la boisson des jours chauds, et le kuksu, une soupe froide de nouilles dans un bouillon de bœuf avec concombre et œuf, est un autre classique de l’été. Le plov reste un plat de midi, cuisiné le matin et mangé avant midi. Le calendrier des fruits, avec les variétés de melons du Khorezm, se trouve dans la saison des fruits en Ouzbékistan, et notre façon d’organiser une journée de chaleur dans l’Ouzbékistan en été.

Septembre est le pic des récoltes. Le raisin arrive depuis la mi-août, une variété après l’autre, jusqu’à la fin de l’automne ; figues, coings et grenades sont à leur sommet, les melons du Khorezm restent de saison jusqu’en octobre, et les kakis arrivent en octobre et en novembre. Ici, le potiron compte comme la culture de l’automne, et il entre dans la samsa et les manti : demandez « qovoqli », « au potiron ».

L’automne, comme le printemps, est la saison des mariages, et un mariage commence par le plov. Le nahor oshi, le plov du matin, est servi aux invités entre 6 h et 9 h environ, deux personnes par grand plat. On ne réserve pas un mariage, mais une table de famille, si : à Boukhara et à Khiva, nous organisons un dîner chez une famille locale et une soirée chez une famille de Khiva, et nous transmettons à l’avance vos restrictions alimentaires aux hôtes.

Quand les nuits se rafraîchissent en octobre, les soupes reviennent : la chourpa de mouton et de légumes, la mastava, soupe de riz servie avec une cuillerée de qatiq, et la mashxo’rda de riz et de haricots mungo. Septembre et octobre sont aussi les mois des vendanges dans les domaines viticoles ; nous organisons des dégustations à Uzumfermer près de Tachkent et à Bagizagan près de Samarcande pour les voyageurs de 21 ans et plus. À lire aussi : le plov en Ouzbékistan, les traditions du mariage ouzbek et l’Ouzbékistan en automne.

La cuisine d’hiver est faite pour réchauffer. Le naryn, le plat tachkentois de nouilles fines et de viande de cheval, se prépare surtout pendant les mois froids et pour les grandes occasions. Il se sert froid, avec des tranches de qazi, la saucisse de cheval, et un bol de bouillon chaud à côté. Pendant la saison froide, on prépare des salades de radis de Marguilan, et une salade d’hiver l’associe aux grains de grenade : l’anor va turp.

Les fruits frais cèdent la place aux fruits de garde. Les cultivateurs du Khorezm suspendent leurs melons d’hiver aux poutres de hangars aérés et les vendent tout l’hiver. Abricots secs, raisins secs, figues et noix remplissent les bazars, et le thé s’accompagne de navat, des cristaux de sucre formés sur des fils. Le plov ne s’arrête pas non plus avec le froid : le 14 décembre 2025, Khiva en a cuisiné 9 tonnes dans un seul chaudron lors de sa fête du plov.

Le réveillon du Nouvel An est une soirée en famille autour d’une table bien garnie, avec la salade Olivier et les mandarines parmi les plats habituels ; sur nos circuits du Nouvel An, le dîner de fête est inclus. En 2027, le Ramadan devrait commencer vers le 8 février : c’est le temps de la nishalda, une douceur blanche et fouettée de blancs d’œufs et de sucre, qui se mange avec du pain et du thé. À lire aussi : le Nouvel An en Ouzbékistan, les douceurs ouzbèkes et l’Ouzbékistan en hiver.

Si la cuisine est la raison de votre voyage, notre circuit gastronomique Taste of the Road est fait pour cela : huit jours de Tachkent à Khiva, Boukhara et Samarcande, un bazar dans chaque ville et trois cours de cuisine, tukhum-barak et shivit oshi à Khiva, bakhsh à Boukhara et plov à Samarcande. C’est un circuit privé : il part le jour que vous choisissez, et les visites des bazars montrent ce que la saison a apporté, abricots en juin, grenades en octobre, fruits secs et navat en hiver.

Sur un itinéraire classique, la saison vient à vous de toute façon. Votre guide connaît les étals du Chorsu à Tachkent et du Siab à Samarcande et vous emmène dans les allées qui en valent la peine cette semaine-là, le matin, quand le pain est frais et que les fruits viennent d’arriver. Sur nos circuits, le guide parle votre langue et il est inclus dans le prix. Vous pouvez ajouter une soirée dans une famille à Boukhara ou à Khiva ou, en avril et en mai, l’excursion à Sukok ; pour ces prestations, la langue du guide est convenue à la réservation.

Parlez-nous de votre régime alimentaire à l’avance. Les végétariens mangent bien au printemps et en automne, avec les plats aux herbes et au potiron, et nous choisissons les adresses en conséquence ; plus de détails dans végétarien en Ouzbékistan. Buvez de l’eau en bouteille, et lavez les fruits avec, ou demandez à la cuisine de l’hôtel de vous les couper.

Dites-nous quand vous pouvez voyager et ce que vous aimez manger, et nous vous proposerons un itinéraire pour cette saison. Commencez par le sélecteur de circuits, où « Cuisine et marchés » est déjà sélectionné, ou envoyez-nous vos dates pour un circuit sur mesure, et nous vous répondrons avec un programme et un prix.