O que comer no Uzbequistão em cada estação: primavera, verão, outono e inverno

Depois do inverno, a primeira coisa que chega à mesa é verde. A ko’k somsa, samsa recheada com ervas e espinafre, é assada no começo da primavera, quando surgem os primeiros brotos, e os ko’k chuchvara são pequenos pastéis com recheio de ervas. Os dois pratos pertencem ao Navruz, o ano-novo da primavera, em 21 de março, junto com o halim, um mingau grosso de trigo e carne cozido lentamente, e o sumalak, trigo germinado mexido a noite inteira num grande kazan e dividido com os vizinhos de manhã. No começo da primavera, as famílias também fazem uma salada de rabanetes e ovos.

Em abril e maio, procure a samsa de Sukok, uma aldeia de montanha no distrito de Parkent: o recheio de verduras da primavera e mador é tão local que o nome está no registro nacional de indicações geográficas. De Tashkent organizamos um passeio a Sukok, de cerca de cinco horas, com transporte e guia.

As frutas começam no fim de abril, quando as primeiras cerejas costumam chegar aos mercados atacadistas, com os morangos ao lado; o sul vem primeiro. O nosso tour Navruz in Bukhara leva você a Bukhara em 21 de março, com uma degustação de sumalak e doces típicos. Mais sobre a festa em Navruz no Uzbequistão, e sobre a estação em Uzbequistão na primavera.

Junho é o mês mais doce do bazar. As cerejas tardias duram até meados do mês, e a colheita do damasco chega ao auge na primeira quinzena: o Uzbequistão é o segundo maior produtor de damascos do mundo. Depois vêm os pêssegos, com julho como o mês mais movimentado, e então os melões. Os primeiros grandes lotes chegam a Tashkent no início de junho, e em julho eles estão por toda parte. No início de agosto, Khiva faz o seu festival do melão, o Qovun sayli; em 2026 ele foi de 7 a 9 de agosto.

As ginjas, olcha em uzbeque, vêm logo depois das cerejas, em junho. A maioria vira compota e geleia que as famílias guardam para o chá do inverno, e em junho você as verá empilhadas no bazar.

O verão também é quando chegam os legumes de campo aberto e os preços caem: em junho de 2025 os tomates ficaram 46,6% mais baratos num único mês, e os pepinos, 30,9%. É a época do achchiq-chuchuk, tomate e cebola em fatias finas com pimenta, a salada que acompanha o plov e o shashlik.

No calor, aqui se come frio e azedo. O chalop é uma sopa fria de qatiq, o leite azedo, diluído em água, com pepino, endro e coentro. O ayran, suzma diluída em água gelada, é a bebida dos dias quentes, e o kuksu, uma sopa fria de macarrão em caldo de carne bovina com pepino e ovo, é outro favorito do verão. O plov continua sendo prato de almoço, cozido de manhã e comido até o meio-dia. O calendário das frutas, com as variedades de melão de Khorezm, está em temporada de frutas no Uzbequistão, e como planejamos um dia quente está em o Uzbequistão no verão.

Setembro é o auge da colheita. As uvas chegam desde meados de agosto, uma variedade atrás da outra até o fim do outono; figos, marmelos e romãs estão no auge, os melões de Khorezm seguem na estação até outubro, e os caquis chegam em outubro e novembro. Aqui a abóbora conta como a cultura do outono e vai para a samsa e o manti: peça qovoqli, “com abóbora”.

O outono, como a primavera, é a estação dos casamentos, e um casamento começa com plov. O nahor oshi, o plov da manhã, é servido aos convidados mais ou menos entre 6 e 9 horas, duas pessoas para cada travessa grande. Um casamento não se reserva, mas uma mesa de família, sim: em Bukhara e Khiva organizamos um jantar com uma família local e uma noite em família em Khiva, e passamos qualquer restrição alimentar aos anfitriões com antecedência.

Quando as noites esfriam, em outubro, as sopas voltam: a shurpa de carneiro e legumes, a mastava, sopa de arroz servida com uma colherada de qatiq, e a mashxo’rda de arroz e feijão-mungo. Setembro e outubro também são os meses da vindima nas vinícolas; organizamos degustações na Uzumfermer, perto de Tashkent, e na Bagizagan, perto de Samarcanda, para hóspedes a partir de 21 anos. Mais em o plov no Uzbequistão, tradições de casamento uzbeques e o Uzbequistão no outono.

A comida de inverno é comida para aquecer. O naryn, o prato de Tashkent de macarrão fino e carne de cavalo, é feito principalmente nos meses frios e para as grandes ocasiões. É servido frio, com fatias de qazi, a linguiça de carne de cavalo, e uma tigela de caldo quente ao lado. Na estação fria, as pessoas fazem saladas de rabanete de Margilan, e uma salada de inverno junta o rabanete com sementes de romã: anor va turp.

As frutas frescas dão lugar às que foram guardadas. Os agricultores de Khorezm penduram os melões de inverno nas vigas de galpões arejados e os vendem durante todo o inverno. Damascos secos, passas, figos e castanhas enchem os bazares, e o chá vem com navat, cristais de açúcar formados em fios. O plov também não para por causa do frio: em 14 de dezembro de 2025, Khiva cozinhou 9 toneladas dele num único caldeirão no seu festival do plov.

A véspera de Ano-Novo é uma noite em família com a mesa cheia, com salada Olivier e tangerinas entre os pratos de sempre; nos nossos tours de Ano-Novo, o jantar festivo está incluído. Em 2027, o Ramadã deve começar por volta de 8 de fevereiro, a época da nishalda, um doce branco e aerado de claras batidas com açúcar, comido com pão e chá. Mais em Ano-Novo no Uzbequistão, doces uzbeques e Uzbequistão no inverno.

Se a comida é o motivo da sua viagem, o nosso tour gastronômico Taste of the Road foi feito para isso: oito dias de Tashkent a Khiva, Bukhara e Samarcanda, um bazar em cada cidade e três aulas de culinária, tukhum-barak e shivit oshi em Khiva, bakhsh em Bukhara e plov em Samarcanda. É um tour privativo, então começa no dia que você escolher, e os passeios pelos bazares mostram o que a estação trouxe: damascos em junho, romãs em outubro, frutas secas e navat no inverno.

Num roteiro clássico, a estação chega até você de qualquer jeito. O seu guia conhece as bancas do Chorsu, em Tashkent, e do Siab, em Samarcanda, e leva você pelas fileiras que valem a pena naquela semana, de manhã, quando o pão está fresco e as frutas acabaram de chegar. Nos nossos tours, o guia fala o seu idioma e está incluído no preço. Você pode acrescentar uma noite com uma família em Bukhara ou Khiva ou, em abril e maio, o passeio a Sukok; para esses serviços, o idioma do guia é combinado na reserva.

Conte-nos sobre a sua dieta com antecedência. Vegetarianos comem bem na primavera e no outono, com os pratos de ervas e de abóbora, e escolhemos os lugares com isso em mente; mais em vegetariano no Uzbequistão. Beba água engarrafada e lave as frutas com ela, ou peça à cozinha do hotel que as corte para você.

Diga quando você pode viajar e o que gosta de comer, e sugerimos um roteiro para essa estação. Comece pelo buscador de tours, onde “Gastronomia e mercados” já vem selecionado, ou envie as suas datas para um tour sob medida, e responderemos com um programa e um preço.