Cosa mangiare in Uzbekistan in ogni stagione: primavera, estate, autunno e inverno

Dopo l’inverno, la prima cosa che arriva in tavola è il verde. La ko’k somsa, samsa ripiena di erbe e spinaci, si cuoce a inizio primavera, quando spuntano i primi germogli, e i ko’k chuchvara sono piccoli ravioli ripieni di erbe. Entrambi appartengono al Navruz, il capodanno di primavera del 21 marzo, insieme all’halim, un porridge denso di grano e carne cotto a lungo, e al sumalak, grano germogliato mescolato tutta la notte in un grande kazan e diviso con i vicini al mattino. A inizio primavera le famiglie preparano anche un’insalata di ravanelli e uova.

Ad aprile e maggio cercate la samsa di Sukok, un villaggio di montagna nel distretto di Parkent: il suo ripieno di verdure primaverili e mador è così locale che il nome è nel registro nazionale delle indicazioni geografiche. Da Tashkent organizziamo una gita a Sukok, circa cinque ore con trasporto e guida.

La frutta comincia a fine aprile, quando di solito le prime ciliegie arrivano ai mercati all’ingrosso, e accanto a loro le fragole; il sud arriva per primo. Il nostro tour Navruz in Bukhara vi porta a Bukhara il 21 marzo, con una degustazione di sumalak e dolci nazionali. Della festa parliamo in Navruz in Uzbekistan, della stagione in Uzbekistan in primavera.

Giugno è il mese più dolce al bazar. Le ciliegie tardive durano fino a metà mese, e la raccolta delle albicocche raggiunge il picco nella prima metà: l’Uzbekistan è il secondo produttore di albicocche al mondo. Seguono le pesche, con luglio come mese di punta, e poi i meloni. Le prime grandi partite arrivano a Tashkent a inizio giugno, e a luglio sono ovunque. A inizio agosto Khiva ospita il suo festival del melone, il Qovun sayli; nel 2026 si è svolto dal 7 al 9 agosto.

Le amarene, olcha in uzbeko, arrivano dopo le ciliegie, a giugno. Per lo più finiscono in composte e marmellate che le famiglie conservano per il tè d’inverno, e a giugno al bazar ne vedrete montagne.

L’estate è anche il momento in cui arrivano le verdure di pieno campo e i prezzi scendono: a giugno 2025 i pomodori sono diventati più economici del 46,6% in un solo mese, e i cetrioli del 30,9%. È la stagione dell’achchiq-chuchuk, pomodoro e cipolla tagliati sottili con peperoncino, l’insalata che accompagna il plov e lo shashlik.

Con il caldo, qui si mangia freddo e acidulo. Il chalop è una zuppa fredda di qatiq, latte acido, allungato con acqua, con cetriolo, aneto e coriandolo. L’ayran, suzma diluita con acqua fredda, è la bevanda dei giorni caldi, e il kuksu, una zuppa fredda di noodles in brodo di manzo con cetriolo e uovo, è un altro classico estivo. Il plov resta un piatto da pranzo, cotto al mattino e mangiato entro mezzogiorno. Il calendario della frutta, con le varietà di melone del Khorezm, è in stagione della frutta in Uzbekistan, e come organizziamo una giornata di caldo è in l’Uzbekistan d’estate.

Settembre è il culmine del raccolto. L’uva arriva da metà agosto, una varietà dopo l’altra fino al tardo autunno; fichi, mele cotogne e melograni sono al loro picco, i meloni del Khorezm restano di stagione fino a ottobre, e i cachi arrivano a ottobre e novembre. Qui la zucca è considerata il raccolto autunnale, e finisce nella samsa e nei manti: chiedete qovoqli, «con la zucca».

L’autunno, come la primavera, è la stagione dei matrimoni, e un matrimonio comincia con il plov. Il nahor oshi, il plov del mattino, si serve agli ospiti più o meno tra le 6 e le 9, due persone per ogni grande piatto da portata. Un matrimonio non si prenota, ma una tavola di famiglia sì: a Bukhara e Khiva organizziamo una cena con una famiglia del posto e una serata in famiglia a Khiva, e comunichiamo in anticipo ai padroni di casa eventuali restrizioni alimentari.

Quando a ottobre le notti si fanno fredde, tornano le zuppe: la shurpa di montone e verdure, la mastava, zuppa di riso servita con un cucchiaio di qatiq, e la mashxo’rda di riso e fagioli mungo. Settembre e ottobre sono anche i mesi della vendemmia nelle cantine; organizziamo degustazioni da Uzumfermer vicino a Tashkent e a Bagizagan vicino a Samarcanda per ospiti dai 21 anni in su. Di più in il plov in Uzbekistan, tradizioni nuziali uzbeke e l’Uzbekistan in autunno.

Il cibo d’inverno è cibo per scaldarsi. Il naryn, il piatto di Tashkent a base di pasta sottile e carne di cavallo, si cucina soprattutto nei mesi freddi e per le grandi occasioni. Si serve freddo, con fette di qazi, la salsiccia di carne di cavallo, e una ciotola di brodo caldo a parte. Nella stagione fredda si preparano insalate di ravanello di Margilan, e un’insalata invernale lo abbina ai chicchi di melograno: l’anor va turp.

La frutta fresca lascia il posto a quella conservata. I contadini del Khorezm appendono i meloni invernali alle travi di capanni ben aerati e li vendono per tutto l’inverno. Albicocche secche, uvetta, fichi e frutta a guscio riempiono i bazar, e il tè arriva con il navat, cristalli di zucchero cresciuti su fili. Nemmeno il plov si ferma per il freddo: il 14 dicembre 2025 Khiva ne ha cucinate 9 tonnellate in un solo calderone al suo festival del plov.

La notte di Capodanno è una serata in famiglia con la tavola piena, e l’insalata Olivier e i mandarini sono tra i piatti abituali; nei nostri tour di Capodanno la cena di festa è inclusa. Nel 2027 il Ramadan dovrebbe iniziare intorno all’8 febbraio, il periodo della nishalda, un dolce bianco montato di albumi e zucchero che si mangia con pane e tè. Di più in Capodanno in Uzbekistan, Dolci uzbeki e l’Uzbekistan d’inverno.

Se il cibo è il motivo del vostro viaggio, il nostro tour gastronomico Taste of the Road è pensato per questo: otto giorni da Tashkent a Khiva, Bukhara e Samarcanda, un bazar in ogni città e tre corsi di cucina, tukhum-barak e shivit oshi a Khiva, bakhsh a Bukhara e plov a Samarcanda. È un tour privato, quindi parte il giorno che scegliete voi, e le passeggiate nei bazar mostrano ciò che la stagione ha portato: albicocche a giugno, melograni a ottobre, frutta secca e navat d’inverno.

Su un itinerario classico la stagione vi viene incontro comunque. La vostra guida conosce i banchi del Chorsu a Tashkent e del Siab a Samarcanda e vi porta tra le file che quella settimana valgono la visita, al mattino, quando il pane è fresco e la frutta è appena arrivata. Nei nostri tour la guida parla la vostra lingua ed è inclusa nel prezzo. Potete aggiungere una serata con una famiglia a Bukhara o a Khiva oppure, ad aprile e maggio, la gita a Sukok; per questi servizi la lingua della guida si concorda al momento della prenotazione.

Diteci in anticipo della vostra dieta. I vegetariani mangiano bene in primavera e in autunno, con i piatti di erbe e di zucca, e scegliamo i locali tenendone conto; di più in vegetariani in Uzbekistan. Bevete acqua in bottiglia, e usatela per lavare la frutta, oppure chiedete alla cucina dell’hotel di tagliarvela.

Diteci quando potete viaggiare e cosa vi piace mangiare, e vi proporremo un itinerario per quella stagione. Cominciate dal cercatore di tour, dove «Cibo e mercati» è già selezionato, oppure mandateci le vostre date per un tour su misura, e vi risponderemo con un programma e un prezzo.