Что поесть в Узбекистане в разные сезоны: весна, лето, осень и зима

Что попробовать в Узбекистане весной? Прежде всего зелёное. Кук-самсу — самсу с зеленью и шпинатом — пекут ранней весной, когда появляются первые молодые побеги, а кук-чучвара — это маленькие пельмени с начинкой из трав. Оба блюда — часть Навруза, весеннего нового года 21 марта, вместе с халимом, густой кашей из пшеницы и мяса долгого томления, и сумаляком: пророщенную пшеницу всю ночь мешают в большом казане и утром разносят соседям. Ранней весной в семьях делают и салат из редиски с яйцом.

В апреле и мае ищите самсу из Сукока, горного кишлака в Паркентском районе: её начинка из весенней зелени и мадора настолько местная, что название внесено в национальный реестр географических указаний. Из Ташкента мы организуем поездку в Сукок — около пяти часов, с транспортом и гидом.

Фрукты начинаются в конце апреля: тогда на оптовые рынки обычно приходит первая черешня, а рядом — клубника; юг всегда первым. Наш тур «Навруз в Бухаре» приводит вас в Бухару 21 марта, с дегустацией сумаляка и национальных сладостей. Подробнее о празднике — в статье «Навруз в Узбекистане», о сезоне — в статье «Узбекистан весной».

Июнь — самый сладкий месяц на базаре. Поздняя черешня держится до середины месяца, а пик сбора абрикосов приходится на первую половину июня: Узбекистан — второй в мире производитель абрикосов. Следом идут персики, больше всего их в июле, а затем дыни. Первые крупные партии приходят в Ташкент в начале июня, а к июлю дыни повсюду. В начале августа Хива проводит праздник дыни «Qovun sayli»; в 2026 году он прошёл 7–9 августа.

Вишня, по-узбекски олча, поспевает следом за черешней, в июне. Её чаще не едят свежей, а варят компот и варенье к зимнему чаю, и в июне на базаре её горы.

Летом приходят и овощи с открытого грунта, и цены падают: в июне 2025 года помидоры подешевели за месяц на 46,6%, огурцы — на 30,9%. Это сезон аччик-чучука — тонко нарезанных помидоров с луком и острым перцем, салата, который подают к плову и шашлыку.

В жару здесь едят холодное и кислое. Чалоп — холодный суп из катыка, разбавленного водой, с огурцом, укропом и кинзой. Айран — сузьма с холодной водой — напиток жарких дней, а куксу, холодная лапша в говяжьем бульоне с огурцом и яйцом, — ещё одно летнее блюдо, которое здесь любят. Плов остаётся обедом: его готовят утром и съедают к полудню. Календарь фруктов с хорезмскими сортами дынь — в статье о сезоне фруктов, а как мы планируем жаркий день — в статье «Узбекистан летом».

Что попробовать в Узбекистане осенью? Сентябрь — пик урожая. Виноград идёт с середины августа, сорт за сортом, до поздней осени; инжир, айва и гранаты на пике, хорезмские дыни остаются в сезоне до октября, а хурма появляется в октябре и ноябре. Тыква здесь считается осенней культурой, и она идёт в самсу и манты: просите «ковокли», то есть с тыквой.

Осень, как и весна, — сезон свадеб, а свадьба начинается с плова. Нахор оши, утренний плов, подают гостям примерно с 6 до 9 утра, одно большое блюдо на двоих. Свадьбу заказать нельзя, а семейный стол — можно: в Бухаре и Хиве мы организуем ужин в узбекской семье и такой же вечер в Хиве и заранее передаём хозяевам ваши ограничения в еде.

Когда в октябре ночи становятся холодными, возвращаются супы: шурпа из баранины с овощами, мастава — рисовый суп с ложкой катыка — и машхурда из риса и маша. Сентябрь и октябрь — ещё и время сбора винограда на винодельнях: мы организуем дегустации на Uzumfermer под Ташкентом и в Багизагане под Самаркандом для гостей от 21 года. Подробнее — в статьях о плове, об узбекской свадьбе и «Узбекистан осенью».

Зимняя еда — еда для тепла. Нарын, ташкентское блюдо из тонкой лапши и конины, готовят в основном в холодные месяцы и по большим поводам. Его подают холодным, с ломтиками казы, колбасы из конины, и пиалой горячего бульона. В холодное время года делают салаты из маргиланской редьки, а один зимний салат сочетает её с зёрнами граната — «анор ва турп».

Свежие фрукты уступают место хранёным. Хорезмские бахчеводы подвешивают зимние дыни на балках в проветриваемых сараях и продают их всю зиму. Курага, изюм, инжир и орехи заполняют базары, а к чаю подают нават — кристаллы сахара, выращенные на нитях. Плов холодов не боится: 14 декабря 2025 года Хива на своём празднике плова приготовила 9 тонн в одном котле.

Новогодняя ночь — семейная, со щедрым столом, где среди привычных блюд оливье и мандарины; в наших новогодних турах праздничный ужин включён. В 2027 году Рамадан ожидается примерно с 8 февраля — время нишаллы, белой взбитой сладости из белков и сахара, которую едят с лепёшкой и чаем. Подробнее — в статьях «Новый год в Узбекистане», об узбекских сладостях и «Узбекистан зимой».

Если еда — главная цель поездки, для неё создан наш гастрономический тур «Вкус дороги»: восемь дней из Ташкента в Хиву, Бухару и Самарканд, базар в каждом городе и три кулинарных мастер-класса — тухум-барак и шивит оши в Хиве, бахш в Бухаре и плов в Самарканде. Это индивидуальный тур, он начинается в выбранный вами день, а прогулки по базарам показывают то, что принёс сезон: абрикосы в июне, гранаты в октябре, сухофрукты и нават зимой.

На классическом маршруте сезон придёт к вам и так. Ваш гид знает прилавки Чорсу в Ташкенте и Сиаба в Самарканде и проведёт по рядам, ради которых стоит прийти на этой неделе, — утром, когда лепёшки горячие, а фрукты только привезли. В наших турах гид говорит на вашем языке и входит в стоимость. Можно добавить вечер в семье в Бухаре или Хиве, а в апреле и мае — поездку в Сукок; язык гида для этих услуг согласуем при бронировании.

Расскажите заранее о своём питании. Вегетарианцам весной и осенью проще всего — есть блюда с зеленью и тыквой, и мы выбираем места с учётом этого; подробнее — в статье «Вегетарианцу в Узбекистане». Пейте бутилированную воду и мойте ею фрукты или попросите кухню отеля их нарезать.

Напишите, когда вы можете поехать и что любите есть, и мы предложим маршрут под этот сезон. Начните с подбора тура, где уже выбрано «Еда и рынки», или пришлите даты для индивидуального тура — мы ответим программой и ценой.