Végétarien en Ouzbékistan : que manger et comment commander

Le mot ouzbek le plus utile pour un végétarien est court : go'shtsiz, « sans viande ». Go'sht signifie viande, et -siz signifie « sans ». Dites-le à un étal de samsa ou dans une maison de thé, et l’on vous comprend tout de suite. Qu’il existe une option sans viande, c’est une autre question, et la réponse honnête est : plus souvent que vous ne le craignez, mais pas partout.

Nous vivons à Tachkent et organisons des voyages pour des voyageurs aux régimes alimentaires très variés. Voici comment un végétarien peut bien manger en Ouzbékistan : quels plats chercher, quoi demander, quoi acheter au bazar, et ce qui est plus difficile pour les végans.

Soyons honnêtes : c’est une cuisine de viande

La cuisine ouzbèke est centrée sur la viande, et le mouton est la viande que l’on préfère. Le plov, le plat national, se compose de riz, de carottes, d’oignons et de morceaux de viande, et il est traditionnellement frit dans la graisse du mouton à queue grasse. La chourpa est une soupe de gros morceaux de viande grasse et de légumes. Le lagman, les nouilles, est lui aussi servi avec de la viande, et beaucoup de soupes commencent par un bouillon de viande, même quand on ne voit aucun morceau de viande dans le bol.

La règle est donc simple : un plat qui ressemble à des légumes n’est pas toujours végétarien. Demandez quel est le bouillon et quelle est la graisse, pas seulement s’il y a de la viande. Dans les centres de plov, le plov est cuisiné le matin dans une grande marmite, avec de la viande ; inutile d’y demander une version sans.

Samsa, manti et plats verts

La samsa, ce chausson cuit sur la paroi d’un four en argile, est généralement farcie de viande. Mais cherchez les autres variétés : la samsa au potiron, qovoqli somsa, quand c’est la saison du potiron, et la samsa aux pommes de terre ou aux épinards. Au printemps, il y a la ko'k somsa, garnie d’herbes fraîches, et les ko'k chuchvara, petits raviolis farcis d’herbes : ils font partie des plats de Navruz, le nouvel an du printemps, le 21 mars. Les manti, les gros raviolis vapeur, existent aussi au potiron et se servent avec de la crème aigre.

Deux plats régionaux valent le détour si vous mangez des œufs. À Khiva, le tukhum-barak est une pâte fine farcie d’œuf battu, puis bouillie ; c’est une indication géographique enregistrée du Khorezm. À Noukous, le mayek borek est une pâte garnie d’œuf battu et de beurre fondu ; pour en savoir plus sur la cuisine de l’extrême ouest, voyez notre guide du Karakalpakstan.

Pain, salades et laitages

Le non, la galette ronde, est sur toutes les tables, à chaque repas. Chaque ville cuit le sien, et l’histoire du four tandir et du centre estampé se trouve dans notre article sur le pain ouzbek. Certains pains de fête sont plus riches : le patir d’Andijan est préparé avec du lait et du beurre.

Les salades arrivent avant les plats chauds, et plusieurs sont végétariennes par nature. L’Achchiq-chuchuk se compose de tomates et d’oignons en tranches. D’autres sont faites de radis aux grains de grenade ou de chou au poivron doux. Certaines salades sont assaisonnées à la crème aigre, d’autres à l’huile.

Les laitages sont partout. Le qatiq est un lait fermenté, la suzma un yaourt égoutté épais, et le qaymoq une crème riche que l’on mange au petit-déjeuner avec du pain chaud et du miel. Au bazar, vous croiserez le qurt, de petites boules salées de lait caillé séché. Avec du pain, une salade et un bol de qatiq, vous avez déjà un bon déjeuner.

Soupes et plats chauds : ce qu’il faut demander

La mastava, la soupe de riz aux légumes, résume tout le problème en un seul bol. Elle peut être préparée uniquement avec du riz et des légumes, mais on la cuisine d’ordinaire dans un bouillon de viande, et elle est souvent servie avec du qatiq. Ne la commandez donc pas à l’aveugle : demandez si elle est cuite dans un bouillon de viande. Il en va de même pour les ragoûts de légumes et pour toute soupe.

Dans les restaurants de Tachkent, Samarcande et Boukhara, la carte est plus longue que dans une maison de thé en bord de route, et le cuisinier peut souvent préparer quelque chose sans viande si vous le demandez. Dans un petit café, le choix se limitera peut-être au pain, aux salades et à la samsa, et cela fait aussi un très bon repas.

Fruits, noix et douceurs au bazar

C’est au bazar qu’un végétarien mange le mieux en Ouzbékistan. Les melons et les pastèques sont à leur meilleur en juillet et en août, le raisin arrive à partir de la mi-août, les grenades et les kakis en automne ; toute l’année, on trouve des abricots secs, des raisins secs, des amandes et des pistaches, et les vendeurs s’attendent à ce que vous goûtiez avant d’acheter. Quoi acheter et comment fonctionnent les grands marchés, c’est dans les bazars d’Ouzbékistan.

Côté douceurs, cherchez la halva, le dessert national. Ici, un repas de fête se termine partout de la même façon : fruits, noix, halva et une nouvelle théière. En mars, à Navruz, goûtez le sumalak : du blé germé cuit toute la nuit avec de la farine et de l’eau jusqu’à devenir une pâte brune et sucrée, sans sucre ajouté. Comment la fête est célébrée, c’est dans Navruz en Ouzbékistan.

Les mots qui aident à commander

Dans les villes, beaucoup de gens parlent russe, et il est plus facile de trouver une carte en russe qu’en ouzbek. Ces phrases couvrent la plupart des situations :

En français	En ouzbek	En russe
Sans viande	Go'shtsiz	Bez myasa
Je ne mange pas de viande	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
Qu’avez-vous sans viande ?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
Y a-t-il de la viande dedans ?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
Est-ce préparé avec un bouillon de viande ?	—	Eto na myasnom bulone?
Je ne mange pas non plus de laitages ni d’œufs	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

Le mot végétarien lui-même se comprend en russe, vegetarianets, mais chacun l’interprète à sa façon. Un simple « sans viande » accompagné d’une question sur le bouillon fonctionne mieux.

Pour les végans : plus difficile, mais possible

Nous ne prétendrons pas le contraire : pour les végans, l’Ouzbékistan est plus difficile. Les laitages entrent dans de nombreux plats, du qatiq de la mastava à la crème aigre des manti ; les œufs vont dans le barak et le borek ; le beurre dans les pains riches et les pâtisseries, et la graisse animale dans une grande partie de la cuisine. Même une pâte à garniture de légumes peut contenir du beurre ou de la graisse.

Ce qui fonctionne : les salades à l’huile, les fruits frais et secs, les noix, le sumalak au printemps, et un cuisinier qui sait ce dont vous avez besoin. Les grands restaurants de Tachkent et des principales villes touristiques offrent plus de choix que les petites villes et les cafés de bord de route. Prévoyez un peu plus de temps pour les repas, et gardez pour la route des fruits et des noix achetés au bazar.

Comment nous tenons compte de votre régime

Parlez-nous de votre régime alimentaire au moment de réserver, aussi précisément que possible : végétarien, sans poisson, sans œufs, végan. Nous en tenons compte lorsque nous choisissons les restaurants, cafés et maisons de thé de votre itinéraire. Votre guide commande avec vous en ouzbek ou en russe ; dans nos circuits, le guide parlant votre langue est inclus dans le prix.

Il en va de même pour un dîner chez l’habitant : pour notre dîner chez une famille locale à Boukhara et le dîner en famille à Khiva, nous transmettons votre demande aux hôtes à l’avance. Et si quelque chose ne va pas en chemin, notre bureau de Tachkent reste joignable 24/7. Les plats régionaux pour les autres convives de votre table se trouvent dans notre guide de la cuisine ouzbèke ville par ville et dans le plov en Ouzbékistan.

En bref

• La cuisine ouzbèke repose sur la viande : demandez quel est le bouillon et quelle est la graisse, pas seulement s’il y a de la viande.
• Cherchez la samsa et les manti au potiron, aux herbes ou aux pommes de terre, les plats verts du printemps, et le tukhum-barak à Khiva.
• Le pain, les salades, le qatiq, la suzma et le qaymoq font à eux seuls un bon repas.
• Le mot clé est go'shtsiz, « sans viande » ; en russe, “bez myasa”.
• Pour les végans, c’est plus difficile ; parlez-nous de votre régime à l’avance et nous en tiendrons compte en choisissant où vous mangerez.