Luoghi in questo articolo: Samarcanda · Bukhara
Dolci uzbeki: halva, navat, parvarda, chak-chak e cosa portare a casa
Al Il bazar principale di Samarcanda, proprio accanto alla moschea Bibi-Khanym: pane di Samarcanda, frutta essiccata, frutta secca e halva. Scopri di più → di Samarcanda la halva arriva grande come una torta, coperta di noci e frutta secca, e su alcuni pezzi c’è scritto un augurio. Qualche banco più in là, lo zucchero pende dai fili in grappoli di cristalli color ambra. È il navat, e qui lo si lascia cadere nel tè al posto di un cucchiaino di zucchero.
Questa è la nostra guida ai dolci e ai dessert uzbeki: che cos’è ciascuno, quando si prepara, dove comprarlo e che cosa sopravvive al volo di ritorno. Per il lato salato della tavola, cominciate dalla cucina uzbeka città per città; per il rito della teiera, leggete il tè e la chaikhana.
La halva: Kokand, Samarcanda e Bukhara
La halva è il dessert nazionale, e un pasto di festa finisce ovunque allo stesso modo: frutta, frutta secca, halva e un’altra teiera di tè. La parola indica un’intera famiglia. C’è la halva di sesamo, di semi di girasole, di frutta secca, compreso il pistacchio, la halva di latte e quella fatta con la farina. E c’è il pashmak, la halva «di cotone» fatta di sottilissimi fili di zucchero.
Chiedete qui qual è la halva migliore e sentirete tre città: Kokand, Samarcanda e Bukhara.
- Kokand. La più nota del paese. Nel luglio 2026 il nome «halva di Kokand» è stato registrato come indicazione geografica, così il nome e il modo tradizionale di prepararla sono tutelati. Altro sulla città nella nostra guida a Kokand.
- Samarcanda. Ha più la forma di una torta, è decorata con noci e frutta secca e per tradizione si compra per matrimoni e fidanzamenti. Regge bene il caldo estivo, ed è per questo che resta sui banchi all’aperto tutto il giorno.
- Bukhara. Il terzo nome in ogni lista locale. Nel nostro tour gastronomico la cena presso il Lo sapevi? Un tempo Bukhara beveva dalle sue vasche Vasche come il Lyabi-Hauz, scavato intorno al 1620 e grande 46 × 36 m, erano la principale fonte d'acqua della città. Quasi tutte furono interrate negli anni 1920–30 perché diffondevano malattie. Scopri di più → si conclude con tè e halva.
La halva si vende a peso, e i venditori si aspettano che l’assaggiate prima di comprarla.
Il navat: cristalli di zucchero per il tè
Il navat è zucchero cristallizzato, giallo o marrone chiaro, fatto con succo d’uva e sciroppo di zucchero. Nello sciroppo denso si immergono dei fili, e i cristalli crescono lentamente intorno a essi. A casa lo si spezza in pezzi prima di portarlo in tavola.
Qui il tè si versa senza zucchero. La dolcezza sta accanto alla ciotola: un pezzo di navat da lasciar cadere nel tè o da mangiare così, frutta secca e noci. Il navat è leggero e duro, e per questo è uno dei regali più facili da portare a casa.
Parvarda e chak-chak
La parvarda è una caramella di zucchero tirata, qualcosa tra una caramella dura e una mou. Lo sciroppo di zucchero con limone viene ridotto, tirato quando è ancora caldo ed elastico, tagliato in piccoli cuscinetti e spolverato di farina. La parvarda all’antica è bianca o color latte; oggi sono diffuse anche le versioni colorate.
Nell’elenco governativo dei dolci nazionali, parvarda, halva, pashmak, nishalda e navat appartengono tutti alla tavola della colazione, accanto alla frutta fresca o secca.
Il chak-chak è fatto di piccoli pezzi di pasta non lievitata, fritti nell’olio, ammucchiati in uno stampo e legati con miele caldo. Quello uzbeko si presenta a palline semisferiche, a tagliolini corti o a scaglie. Il chak-chak nuziale è più grande e spesso coperto di dolciumi.
Dolci di stagione: nishalda e sumalak
La nishalda è una crema bianca e ariosa di albumi montati con zucchero e un decotto di radice di saponaria o di liquirizia. Per tradizione si prepara durante il Ramadan e si mangia all’iftar, il pasto serale che rompe il digiuno, con pane e tè verde caldo. Nei bazar si vende direttamente da grandi pentole. Il Ramadan segue la luna: nel 2027 dovrebbe iniziare verso l’8 febbraio, e il nostro calendario delle feste riporta le date. La nishalda è un dolce da mangiare qui, non da mettere in valigia.
Il sumalak è il dolce del Navruz, il capodanno di primavera del 21 marzo. Il grano germogliato cuoce in un grande kazan per tutta la notte, mescolato a turno, e la dolcezza viene dal grano stesso, senza zucchero aggiunto. Tutta la storia è nel nostro articolo sul Navruz in Uzbekistan.
Frutta secca e noci
Albicocche secche, uvetta di diversi colori, fichi e crespino aspro, e poi noci, mandorle e pistacchi: è la parte dei dolci uzbeki che c’è tutto l’anno, in ogni stagione. I venditori spesso vi porgono un’albicocca o qualche noce da assaggiare. Prendetela, e non sentitevi obbligati a comprare.
Per la frutta secca e le noci si contratta, ed è una conversazione calma e cordiale.
Meloni e melone essiccato
Nell’ovest del paese il dessert è il melone. I meloni del Khorezm sono di stagione da giugno a ottobre, e ad agosto Khiva ospita il suo Festival del melone, il Qovun sayli: nel 2026 ha presentato oltre 100 varietà di meloni del Khorezm.
Più a nord, nel Karakalpakstan, meloni, angurie e zucche si essiccano al sole e si mangiano come dolci. Un melone fresco non sopravvive al volo; quello essiccato sì.
Dove comprare i dolci uzbeki e come portarli a casa
Il posto giusto sono i bazar: il Chorsu a Tashkent, il Siab a Samarcanda, il bazar centrale a Bukhara. Venite al mattino, assaggiate, confrontate due o tre banchi, poi comprate. La nostra guida ai bazar dell'Uzbekistan spiega come funziona ciascuno, e a Samarcanda una passeggiata con una guida può includere il Siab.
Per un viaggio interamente dedicato al cibo, Taste of the Road, il nostro tour gastronomico, attraversa il Chorsu con il suo navat e la sua frutta secca, il bazar di Bukhara con i suoi dolci e il Siab con la sua halva, e si chiude a Samarcanda con una breve degustazione di dolci uzbeki.
Come imballarli:
- Viaggiano bene: navat, parvarda, frutta secca, noci e halva.
- Halva: chiedete al venditore di avvolgerla bene nella pellicola e in una scatola; d’estate tenetela al riparo dal sole finché non fate la valigia.
- Chak-chak: compratelo in una scatola sigillata e mettetelo nel bagaglio da stiva.
- Nishalda e melone fresco: mangiateli qui.
All’uscita dall’Uzbekistan, i dolci per voi e da regalare sono beni personali, e la nostra pagina su registrazione e dogana spiega i limiti. Contano di più le regole del vostro paese: l’Australia, per esempio, chiede di dichiarare all’arrivo frutta secca e noci. Altre idee regalo, dalla ceramica al ,Lo sapevi? Un suzani veniva spesso ricamato da più donne insieme Un familiare o una disegnatrice di motivi, la kalamkash, tracciava il disegno su strisce di cotone. Le strisce andavano a diverse donne della famiglia o del quartiere, che le ricamavano insieme; ricucite, le giunture non combaciano mai del tutto. Scopri di più → sono in cosa comprare in Uzbekistan.
Vegetariani, vegani o senza glutine?
Saremo sinceri: la maggior parte dei dolci uzbeki è fatta di zucchero e farina. Il chak-chak è pasta fritta, la parvarda è spolverata di farina, il pashmak e alcune halva si fanno con la farina, e il sumalak è grano. La nishalda è fatta di albumi, e la halva di latte contiene latte.
Il navat è zucchero e succo d’uva. Per un dolce senza glutine o vegano, frutta secca e noci sono la scelta più sicura; per tutto il resto chiedete che cosa contiene prima di comprare, perché le ricette cambiano da banco a banco. Altro su come mangiare senza carne nella nostra guida per vegetariani in Uzbekistan.
In breve
- La halva è il dessert nazionale; Kokand, Samarcanda e Bukhara sono i tre nomi da conoscere, e la «halva di Kokand» è un’indicazione geografica dal luglio 2026.
- Il navat, cristalli di zucchero cresciuti sui fili, si mette nel tè al posto dello zucchero e viaggia bene.
- La nishalda appartiene al Ramadan e il sumalak al Navruz: assaggiateli in stagione, sul posto.
- Frutta secca e noci ci sono tutto l’anno, e d’estate il dessert è il melone.
- Comprate al bazar, assaggiate prima e verificate le regole del vostro paese prima di mettere cibo in valigia.
