Il plov in Uzbekistan: come cambia da città a città, dove mangiarlo e dove imparare a cucinarlo

Il 14 dicembre 2025, ad Arda Khiva, i cuochi hanno riempito un solo calderone con 2,5 tonnellate di manzo, 3 tonnellate di carote, 2,5 tonnellate di riso e 750 litri di olio di semi di cotone. Il risultato: 9 tonnellate di plov. Il plov che mangerete in Uzbekistan arriva da pentole più piccole, ma il metodo è lo stesso, e lo è anche l'ordine in cui entrano gli ingredienti.

Viviamo a Tashkent e mangiamo plov ogni settimana. Ecco come cambia da città a città, quando e dove mangiarlo, e dove potete cucinarlo voi stessi a Samarcanda, Bukhara o Tashkent.

Perché il plov conta così tanto qui

Nel 2016 l'UNESCO ha inserito «Cultura e tradizione del palov» dell'Uzbekistan nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il plov è cibo di tutti i giorni, ma è anche il piatto dei matrimoni, del Capodanno, dell'aiuto a una famiglia in difficoltà e del ricordo dei defunti. Un'usanza lo riassume bene: un ospite lascia la casa solo dopo che gli è stato offerto il plov.

Il maestro del plov si chiama oshpaz, e il mestiere passa da maestro ad apprendista. Il grande plov per un matrimonio o per il quartiere lo cucinano di solito gli uomini; a casa, per la famiglia, lo preparano le donne.

La versione più solenne è il nahor oshi, il plov del mattino di un matrimonio. La sera prima gli uomini si riuniscono per tagliare insieme le carote. Gli ospiti arrivano all'alba, tra le 6 e le 9, e ogni grande piatto da portata, il lagan, è condiviso da due persone. Quando aprono le colazioni negli hotel, il plov nuziale è già stato mangiato.

Un piatto da pranzo, non da cena

Per il plov di tutti i giorni andiamo all'ora di pranzo. I centri del plov accendono il fuoco sotto i kazan la mattina, e le ore di punta sono intorno a mezzogiorno. Venite tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio: tutti i calderoni sono aperti e la scelta è più ampia. Più tardi alcuni kazan sono già vuoti, e il plov rimasto aspetta da molto tempo.

Quindi programmate il plov a pranzo e tenete la cena per spiedini, zuppe o un ristorante. La vostra guida saprà quale posto vicino cucina il plov quel giorno.

Come si cucina il plov

Tutto avviene in un unico, pesante kazan di ghisa sul fuoco. Il classico plov da casa del tè comincia con l'olio di semi di cotone scaldato nel kazan finché fuma: così perde il suo sapore amaro. Da dove viene quest'olio lo raccontiamo nell'articolo sulla stagione del cotone.

Poi arrivano le cipolle, la carne e le carote tagliate a mano a lunghi bastoncini, mai grattugiate. Acqua e spezie, prima di tutto il cumino, le trasformano nello zirvak, la base del piatto. Il riso va sopra in uno strato uniforme e non si mescola. Il cuoco copre il kazan e lascia cuocere il riso al vapore finché non ha assorbito il grasso e i succhi sottostanti.

Alla fine l'oshpaz dispone il plov a cupola su un lagan: prima il riso, sopra le carote e la carne tagliata a pezzi.

Il plov città per città: le differenze

Ogni regione, e spesso ogni famiglia, ha il suo plov. Queste sono le versioni che troverete nei menù.

Tashkent

Nella capitale regnano due plov. Il to'y oshi, il plov nuziale, si fa con riso a chicco lungo, ceci, frutta secca e carne di cavallo bollita, spesso con uova di quaglia sopra. Il choyxona oshi, plov da casa del tè, è quello di tutti i giorni, di solito con riso devzira e olio di cotone.

Samarcanda

Il plov di Samarcanda si cucina a strati e non si mescola prima di servirlo: nel piatto vedete separati il riso, le carote gialle e la carne. Nei menù trovate anche il Samarqand zig'ir oshi, plov con olio di lino.

Bukhara

Il plov di Bukhara è più dolce, con uvetta e frutta secca. Il suo classico è l'oshi sofi, il «plov puro», apprezzato come piatto più leggero; lo trovate nelle case del tè intorno a Lyabi-Hauz. Bukhara conserva anche il bakhsh, il plov verde della comunità ebraica della città, preparato con erbe aromatiche.

Khorezm e Khiva

A ovest il plov è più leggero, con meno spezie e meno olio. Khiva però lo prende molto sul serio: il calderone da 9 tonnellate del 2025 era ad Arda Khiva, durante il festival Khorezm Plov.

Valle di Fergana e Andijan

Il plov della valle è ricco e generoso di olio, a volte con peperoncino piccante. Si cucina con il devzira, un riso rossiccio e compatto coltivato qui. Nel giugno 2026 il plov di Andijan con riso devzira è stato registrato come indicazione geografica. Ne parliamo nella nostra guida alla Valle di Fergana; nel nostro tour dell'artigianato della Valle di Fergana è il pranzo ad Andijan.

Dove mangiare il plov

La risposta più semplice è un centro del plov, l'osh markazi: una grande mensa costruita intorno a una fila di kazan. A Tashkent il più noto è il Central Asian Plov Centre, Besh Qozon, ai piedi della torre della TV. Potete vedere il plov cuocere in enormi calderoni sul fuoco, e il menù va dal to'y oshi e dal choyxona oshi al devzira oshi e al plov di Samarcanda con olio di lino.

A Bukhara cercate l'oshi sofi nelle case del tè intorno a Lyabi-Hauz. Altrove chiedete alla guida o all'hotel quale casa del tè vicina cucina il plov quel giorno. Nessuno cucina il plov su ordinazione per due: il kazan ha bisogno di quantità, quindi si prepara una volta sola, per tutti.

Per gli altri piatti da assaggiare, leggete il nostro articolo sulla cucina uzbeka.

Corso di cucina del plov a Samarcanda, Bukhara e Tashkent

Guardare è bello; cucinare è meglio. Questi nostri tour includono un corso di plov:

• Taste of the Road, il nostro tour gastronomico. A Samarcanda, dopo il bazar Siab, cucinate il plov di Samarcanda, dalla preparazione del riso e dello zirvak fino al servizio sul lagan. A Bukhara il corso è sul bakhsh, il plov verde, e a Khiva a cena c'è il plov chalov del Khorezm.
• Tour di gruppo Samarcanda, Bukhara e Khiva: un corso serale di plov in una guesthouse di famiglia a Bukhara.
• Tour classico di 11 giorni: cena con corso di plov a Bukhara.
• Tour di compleanno a Samarcanda: il festeggiato diventa il capo cuoco del plov.

A tavola

Il plov arriva su un lagan condiviso, e tutti mangiano da lì. Mangiare il plov con le mani è l'usanza antica, ma un cucchiaio ve lo daranno sempre, quindi usatelo pure. Lo accompagna il tè verde, e il pane non si mette mai capovolto. Le altre regole della nostra tavola, dal modo di versare il tè alle scarpe sulla soglia, sono nel nostro articolo sul galateo in Uzbekistan.

In breve

• Cultura e tradizione del palov dell'Uzbekistan sono nella lista UNESCO del patrimonio immateriale dal 2016.
• Mangiate il plov a pranzo: i centri del plov cucinano la mattina e la sera la scelta è minore.
• Tashkent cucina il plov nuziale e quello da casa del tè, Samarcanda lo serve a strati, Bukhara lo fa più dolce e più leggero, il Khorezm lo tiene leggero, la Valle di Fergana lo cucina ricco con il riso devzira.
• A Tashkent cominciate dal Central Asian Plov Centre vicino alla torre della TV; a Bukhara, dalle case del tè intorno a Lyabi-Hauz.
• Per cucinarlo voi stessi, scegliete un tour con un corso di plov a Samarcanda o Bukhara, oppure chiedeteci di aggiungerlo.