Bazar Siab, Samarcanda: cosa comprare e assaggiare, e come visitarlo

Siab è il bazar più grande di Samarcanda: oltre sette ettari, con sette grandi padiglioni coperti di lunghi banchi e altri padiglioni di negozi intorno. L’ingresso principale è un triplice arco rivestito di maioliche blu. Il nome viene dal Siab, il torrente dell’«acqua nera» che scorre sotto la collina della città antica di Afrasiyab.

Il commercio è di casa qui da molto tempo. Nel 1404 l’ambasciatore castigliano Clavijo vide i costruttori di Timur aprire una nuova via di botteghe nel cuore di Samarcanda: botteghe su entrambi i lati, un tetto di cupole con finestre per la luce, fontane lungo il percorso, e l’intera via finita in venti giorni. Quella via non c’è più, ma l’abitudine di commerciare in centro, accanto alla moschea del venerdì che Timur iniziò nel 1399, è rimasta. Il Registan è circa un chilometro a sud, Shah-i-Zinda circa 500 metri a est e Afrasiyab circa 2 km a nord.

Sotto i tetti, i banchi sono raggruppati per merce, quindi dopo dieci minuti il bazar si legge facilmente. In una sala trovate frutta e verdura di stagione, erbe e uova a vassoi; in un’altra, frutta secca e noci; poi i venditori di dolci, quelli di spezie, i latticini, la carne e le file del pane. Casalinghi e abbigliamento hanno i loro negozi lungo il perimetro.

Le sale coperte vi riparano dal sole d’estate e dalla pioggia d’autunno, il che fa di Siab una buona scelta per l’ora più calda della giornata. L’ingresso è gratuito.

Siab vende oltre diciassette tipi di pane piatto, e quello da comprare è il non di Samarcanda. Si cuoce sulla parete di un tandir d’argilla, è più denso e pesante del pane di Tashkent, con una crosta più scura, una leggera lucentezza e il centro più sottile del bordo. Alcuni impasti di Samarcanda fermentano per 12–13 ore, mentre un impasto normale ne richiede poche. Nel 2022 la città sfornava circa 15.000 di questi pani al giorno, e da febbraio 2025 «non di Samarcanda» è un’indicazione geografica protetta.

Questo pane si conserva a lungo, ed è per questo che i viaggiatori lo portano a casa in altre città e all’estero: spruzzate un pane secco con un po’ d’acqua e scaldatelo per qualche minuto. La storia preferita della città su questo pane, il khan di Bukhara e il fornaio che non poteva portare con sé l’aria di Samarcanda, è nelle nostre leggende di Samarcanda. Come si cuoce il non e le usanze che lo circondano sono in il pane uzbeko, il non.

Le file dei dolci sono il lato più generoso di Siab. La halva di Samarcanda somiglia più a una torta: un disco decorato con noci e frutta secca, che tradizionalmente si compra per matrimoni e fidanzamenti. Resiste al caldo estivo, quindi resta sui banchi aperti tutto il giorno, e si vende a peso.

Accanto pendono i fili di navat, cristalli ambrati di zucchero cresciuti da succo d’uva e sciroppo di zucchero. Qui se ne mette un pezzo nel tè al posto di un cucchiaino di zucchero, e poiché il navat è duro e leggero, è uno dei regali più facili da mettere in valigia. Cercate anche la parvarda, piccoli cuscinetti di zucchero tirato spolverati di farina. Tutto su questi dolci, e su quali sopravvivono al volo, è in dolci e dessert uzbeki.

Quando: il commercio inizia alle prime luci e si calma verso sera. Venite al mattino, quando il pane è fresco e i banchi sono pieni; d’estate, a mezzogiorno, le sale coperte sono il posto più fresco.

La passeggiata: dal Registan seguite la via pedonale per una decina di minuti fino a Bibi-Khanym. Visitate la moschea, poi passate al bazar accanto. Dal lato opposto di Siab, la moschea di Hazrat Khizr e Shah-i-Zinda sono circa 500 metri a est, e Afrasiyab con il suo museo è a una breve corsa in taxi verso nord: vedete il museo di Afrasiyab.

Quanto tempo: un’ora per girare e assaggiare, due se volete fare acquisti. Portate una borsa vostra.

Per girarlo con qualcuno che conosce i venditori, prenotate una visita a piedi di Samarcanda con guida. Per un intero viaggio costruito intorno al cibo, il nostro tour gastronomico Taste of the Road dedica una mattinata a Samarcanda a Siab, al suo pane e alla sua halva.