Il tè e la chaikhana: come si beve il tè in Uzbekistan

A una tavola uzbeka la prima tazza di tè non arriva mai all’ospite. Il padrone di casa la riempie, la versa di nuovo nella teiera, lo fa altre due volte e solo allora versa una tazza per voi, e solo fino a metà. Ognuno di questi gesti ha un significato, e una volta che li conoscete, una teiera vi dice molto della tavola a cui siete seduti.

Questa è la nostra guida al tè come lo si beve qui: quale tè, come si versa, la chaikhana dove lo si beve e cosa ordinare insieme. Cosa mangiare in ogni regione è in La cucina uzbeka città per città, e il pane che accompagna ogni teiera in Il pane uzbeko.

Verde e nero: kok choy e il tè di Tashkent

Il tè verde, kok choy, è la bevanda nazionale. È quello che vi verseranno quasi ovunque: a casa, in una casa del tè e alla fine di ogni pasto. La capitale è l’eccezione: a Tashkent il tè nero, qora choy, è quello che versa la maggior parte delle persone.

Il tè arriva in una teiera con piccole tazze senza manico, le piyola, di solito senza zucchero. All’estero molti ristoranti uzbeki servono il «tè di Tashkent», una miscela di tè nero e verde con zucchero, limone e a volte menta; a Tashkent invece il tè si beve senza aggiungere nulla. La dolcezza viene da ciò che c’è in tavola, non dalla tazza.

Qaytarish: tre versamenti nella teiera

Prima di servire la prima tazza, chi versa riempie una piyola e la svuota di nuovo nella teiera, per tre volte. Questo è il qaytarish, dalla parola uzbeka per «restituire», e lo sentirete chiamare anche semplicemente qaytar. Permette al tè di infondersi del tutto e ne sprigiona l’aroma; solo il quarto versamento finisce in una tazza pulita per l’ospite.

La tazza usata per il rito resta a chi versa, scaldata dal tè. Nei ristoranti il cameriere porta spesso una tazza in più rispetto al numero degli ospiti, proprio per questo.

Perché la vostra tazza è piena solo a metà

Meno tè c’è nella vostra tazza, più siete i benvenuti. Una piccola dose resta calda, la tazza si tiene facilmente in mano e il padrone di casa può riempirla ancora e ancora: ogni rabbocco è un piccolo segno di attenzione. Una tazza piena fino all’orlo è l’opposto: la gente lo chiama «tè senza rispetto».

Quindi non stupitevi se la vostra piyola torna piena per un terzo, e non scambiatelo per avarizia. Una padrona di casa può porgervi la tazza con una mano premuta sul cuore, segno di particolare rispetto; prendetela con la mano destra, e una mano sul vostro cuore è il modo più semplice per dire grazie.

Chi versa il tè

Il tè lo versa il padrone o la padrona di casa; a voi spetta accettare la tazza e lasciarla riempire. A un tavolo della casa del tè fa da padrone di casa chi vi ha invitato. Una visita comincia e finisce con il tè e si protrae facilmente oltre il previsto, quindi non prendete impegni stretti per quella sera.

Il tè è anche il modo in cui si chiude un pasto. Una tavola di festa finisce ovunque allo stesso modo: frutta, noci, halva e un’altra teiera di tè. Le altre nostre regole a tavola, dal pane alle scarpe sulla porta, sono nella nostra guida al galateo.

La chaikhana uzbeka: dove si incontra il quartiere

La chaikhana, choyxona in uzbeko, qui è più antica di qualsiasi caffè. Sulla Via della Seta era il luogo dove mercanti e viaggiatori si riposavano, mangiavano e si scambiavano notizie. Nelle mahalla, i quartieri della città vecchia, è diventata un centro di comunità: il posto dove bere il tè, parlare d’affari e sentire le ultime notizie, e il luogo dove ancora oggi si tengono le grandi feste di famiglia.

Una casa del tè tradizionale sorge dove c’è ombra, al riparo dal caldo. Al posto delle sedie ha i tapchan: basse pedane di legno coperte di tappeti e cuscini, con un tavolino basso al centro. Toglietevi le scarpe prima di salire, sedetevi a gambe incrociate o appoggiatevi ai cuscini e condividete i piatti al centro del tavolo. È anche il luogo dove la cucina uzbeka è più quotidiana, e in città la casa del tè è un posto per tutti: famiglie, amici e viaggiatori.

Cosa ordinare con il tè

Qui nessuno beve il tè «vuoto». Arriva con il navat, cristalli di zucchero, con noci, frutta secca e dolci. Al bazar cercate il navat cresciuto sui fili, che si mette direttamente nel tè, e la halva: entrambi sono ottimi regali da portare a casa.

In una casa del tè il tè accompagna un pasto. Un buon ordine per due: un non rotondo, una zuppa come la shurpa, samsa dal tandir, lagman o, a pranzo, plov, e una teiera di tè verde. Il choyxona oshi, il plov della casa del tè, è il plov di tutti i giorni, di solito cotto con riso devzira e olio di semi di cotone; chiedete alla vostra guida o al vostro hotel quale casa del tè nei dintorni cucina il plov quel giorno. Altro nella nostra guida al plov in Uzbekistan.

Le case del tè nelle città

• Tashkent. Tè nero nella teiera e plov della casa del tè a pranzo; il pane del mattino arriva caldo dai tandir del bazar Chorsu.
• Samarcanda. Nel villaggio di Konigil, accanto al laboratorio dove la carta si fa ancora a mano, ci sono una ruota ad acqua e una casa del tè sul fiume, un buon posto per rallentare dopo due giorni di maioliche.
• Bukhara. Le case del tè intorno alla vasca del Lyabi-Hauz apparecchiano i tavoli vicino all’acqua e servono l’oshi sofi, il «plov puro» della città; la sera le luci delle madrase si riflettono nella vasca.

Per vedere le usanze del tè come devono essere, a una tavola di casa e non in una casa del tè, organizziamo una cena con una famiglia locale a Bukhara e a Khiva. Per un viaggio interamente dedicato al cibo, Taste of the Road, il nostro tour gastronomico, include una cena presso il Lyabi-Hauz che si conclude con tè e halva.

In breve

• Il tè verde, kok choy, si versa ovunque; a Tashkent la maggior parte delle persone beve tè nero, qora choy. Niente zucchero nella tazza: dolci, navat e frutta secca si mettono a parte.
• I primi tre versamenti tornano nella teiera: questo è il qaytarish, e solo il quarto è per l’ospite.
• Una tazza piena a metà è un segno di rispetto; lasciate che il padrone di casa la riempia e prendetela con la mano destra.
• In una chaikhana ci si siede su un tapchan senza scarpe e si condivide tutto; ordinate non, shurpa, samsa, lagman o plov a pranzo, e una teiera di tè verde.