Vegetariani in Uzbekistan: cosa mangiare e come ordinare

La parola uzbeka più utile per un vegetariano è corta: go'shtsiz, “senza carne”. Go'sht significa carne, e -siz significa “senza”. Ditela a un banco di samsa o in una casa del tè e vi capiranno subito. Che ci sia un’opzione senza carne è un’altra questione, e la risposta sincera è: più spesso di quanto temiate, ma non ovunque.

Viviamo a Tashkent e organizziamo viaggi per persone con ogni tipo di dieta. Ecco come un vegetariano in Uzbekistan può mangiare bene: quali piatti cercare, cosa chiedere, cosa comprare al bazar e cosa è più difficile per i vegani.

Diciamolo subito: è una cucina di carne

La cucina uzbeka ruota intorno alla carne, e il montone è la carne preferita. Il plov, il piatto nazionale, è riso, carote, cipolle e pezzi di carne, e tradizionalmente si frigge nel grasso della pecora a coda grassa. La shurpa è una zuppa di grossi pezzi di carne grassa e verdure. Anche il lagman, i noodles, arriva con la carne, e molte zuppe partono da un brodo di carne anche quando nella ciotola la carne non si vede.

Quindi la regola è semplice: un piatto che sembra di sole verdure non è sempre vegetariano. Chiedete del brodo e del grasso, non solo della carne. Nei centri del plov il plov si cuoce la mattina in un unico grande pentolone, con la carne; non ha senso chiedere una versione senza.

Samsa, manti e i piatti verdi

La samsa, il fagottino cotto sulla parete di un forno d’argilla, di solito è ripiena di carne. Ma cercate le altre varianti: la samsa alla zucca, qovoqli somsa, quando la zucca è di stagione, e la samsa con patate o spinaci. In primavera c’è la ko'k somsa, ripiena di verdure fresche, e i ko'k chuchvara, piccoli ravioli con un ripieno di erbe: sono tra i piatti del Navruz, il capodanno di primavera del 21 marzo. Anche i manti, i grandi ravioli al vapore, si trovano alla zucca e si servono con panna acida.

Due piatti regionali meritano una deviazione se mangiate uova. A Khiva il tukhum-barak è una pasta sottile ripiena di uovo sbattuto e bollita; è un’indicazione geografica registrata del Khorezm. A Nukus il mayek borek è pasta con uovo sbattuto e burro fuso; altro sulla cucina dell’estremo ovest nella nostra guida al Karakalpakstan.

Pane, insalate e latticini

Il non, la focaccia rotonda, è su ogni tavola, a ogni pasto. Ogni città cuoce il suo, e la storia del forno tandir e del centro decorato a timbro è nel nostro articolo sul pane uzbeko. Alcuni pani delle feste sono più ricchi: il patir di Andijan si fa con latte e burro.

Le insalate arrivano prima dei piatti caldi, e diverse sono vegetariane per natura. L’Achchiq-chuchuk è pomodoro e cipolla affettati. Altre sono di ravanello con chicchi di melograno o di cavolo con peperone dolce. Alcune insalate sono condite con panna acida, altre con olio.

I latticini sono ovunque. Il qatiq è un latte acido, la suzma uno yogurt colato denso e il qaymoq una panna ricca che si mangia a colazione con pane caldo e miele. Al bazar incontrerete il qurt, palline salate di latte acido essiccato. Con pane, un’insalata e una ciotola di qatiq avete già un buon pranzo.

Zuppe e piatti caldi: cosa chiedere

La mastava, la zuppa di riso con verdure, riassume il problema in una sola ciotola. Si può fare solo con riso e verdure, ma di solito si cuoce nel brodo di carne e spesso si serve con il qatiq. Quindi non ordinatela alla cieca: chiedete se è cotta nel brodo di carne. Lo stesso vale per gli stufati di verdure e per qualsiasi zuppa.

Nei ristoranti di Tashkent, Samarcanda e Bukhara il menù è più lungo che in una casa del tè lungo la strada, e spesso il cuoco può preparare qualcosa senza carne se glielo chiedete. In un piccolo caffè la scelta può limitarsi a pane, insalate e samsa, ed è comunque un ottimo pasto.

Frutta, frutta secca e dolci al bazar

Il bazar è il posto dove un vegetariano in Uzbekistan mangia meglio. Meloni e angurie sono al massimo a luglio e agosto, l’uva arriva da metà agosto, melograni e cachi in autunno; tutto l’anno ci sono albicocche secche, uvetta, mandorle e pistacchi, e i venditori si aspettano che assaggiate prima di comprare. Cosa comprare e come funzionano i grandi mercati lo trovate in i bazar dell’Uzbekistan.

Per i dolci cercate l’halva, il dessert nazionale. Qui un pasto di festa finisce ovunque allo stesso modo: frutta, frutta secca, halva e un’altra teiera di tè. A marzo, per il Navruz, assaggiate il sumalak: grano germogliato cotto con farina e acqua per tutta la notte fino a diventare una crema dolce e bruna, senza zucchero aggiunto. Come si celebra la festa lo raccontiamo in il Navruz in Uzbekistan.

Le parole che aiutano a ordinare

In città molti parlano russo, ed è più facile trovare un menù in russo che in uzbeko. Queste frasi coprono la maggior parte delle situazioni:

In italiano	In uzbeko	In russo
Senza carne	Go'shtsiz	Bez myasa
Non mangio carne	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
Che cosa avete senza carne?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
C’è carne qui dentro?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
È fatto con brodo di carne?	—	Eto na myasnom bulone?
Non mangio nemmeno latticini né uova	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

La parola vegetariano in sé si capisce in russo, vegetarianets, ma la gente la interpreta in modi diversi. Un semplice “senza carne” più una domanda sul brodo funziona meglio.

Per i vegani: più difficile, ma possibile

Non faremo finta del contrario: per i vegani l’Uzbekistan è più difficile. I latticini fanno parte di molti piatti, dal qatiq nella mastava alla panna acida con i manti; le uova vanno nel barak e nel borek; il burro va nei pani ricchi e nei dolci di pasta, e il grasso animale in gran parte della cucina. Anche la pasta con ripieno di verdure può avere burro o grasso nell’impasto.

Cosa funziona: insalate condite con olio, frutta fresca e secca, frutta a guscio, il sumalak in primavera e un cuoco che sa di cosa avete bisogno. I ristoranti più grandi di Tashkent e delle principali città turistiche offrono più scelta delle piccole città e dei caffè lungo la strada. Prevedete un po’ più di tempo per i pasti, e tenete per il viaggio frutta e frutta secca comprate al bazar.

Come teniamo conto della vostra dieta

Parlateci della vostra dieta al momento della prenotazione, nel modo più preciso possibile: vegetariana, niente pesce, niente uova, vegana. Ne teniamo conto quando scegliamo i ristoranti, i caffè e le case del tè del vostro itinerario. La guida ordina con voi in uzbeko o in russo; nei nostri tour la guida nella vostra lingua è inclusa nel prezzo.

Lo stesso vale per una cena in casa: per la nostra cena con una famiglia locale a Bukhara e per la cena in famiglia a Khiva trasmettiamo in anticipo la vostra richiesta ai padroni di casa. E se qualcosa va storto durante il viaggio, il nostro ufficio di Tashkent è in contatto 24/7. I piatti regionali per gli altri commensali sono nella nostra guida alla cucina uzbeka città per città e in il plov in Uzbekistan.

In breve

• La cucina uzbeka si basa sulla carne: chiedete del brodo e del grasso, non solo della carne.
• Cercate samsa e manti con zucca, verdure o patate, i piatti verdi della primavera e il tukhum-barak a Khiva.
• Pane, insalate, qatiq, suzma e qaymoq bastano da soli per un buon pasto.
• La parola chiave è go'shtsiz, “senza carne”; in russo, “bez myasa”.
• Per i vegani è più difficile; parlateci in anticipo della vostra dieta e ne terremo conto quando sceglieremo dove mangiare.