Vegetariano no Uzbequistão: o que comer e como pedir

A palavra uzbeque mais útil para um vegetariano é curta: go'shtsiz, “sem carne”. Go'sht quer dizer carne, e -siz quer dizer “sem”. Diga isso numa barraca de samsa ou numa casa de chá e as pessoas entendem na hora. Se existe uma opção sem carne é outra questão, e a resposta sincera é: com mais frequência do que você talvez tema, mas não em todo lugar.

Moramos em Tashkent e planejamos viagens para viajantes com todo tipo de dieta. Veja como um vegetariano no Uzbequistão pode comer bem: quais pratos procurar, o que perguntar, o que comprar no bazar e o que é mais difícil para veganos.

Sinceramente: esta é uma cozinha de carne

A cozinha uzbeque gira em torno da carne, e o carneiro é a carne preferida. O plov, o prato nacional, é arroz, cenoura, cebola e pedaços de carne, e tradicionalmente é frito na gordura da ovelha de cauda gorda. A shurpa é uma sopa de pedaços grandes de carne gorda com legumes. O lagman, o macarrão, também vem com carne, e muitas sopas começam com um caldo de carne mesmo quando não se vê carne nenhuma na tigela.

Então a regra é simples: um prato com cara de legumes nem sempre é vegetariano. Pergunte sobre o caldo e a gordura, não só sobre a carne. Nos centros de plov, o plov é preparado de manhã num único caldeirão grande, com carne; não adianta pedir uma versão sem ela.

Samsa, manti e os pratos verdes

A samsa, o salgado assado na parede de um forno de barro, normalmente é recheada de carne. Mas procure os outros tipos: samsa de abóbora, qovoqli somsa, quando é época de abóbora, e samsa de batata ou de espinafre. Na primavera há a ko'k somsa, recheada de verduras frescas, e a ko'k chuchvara, pequenos pastéis com recheio de ervas: estão entre os pratos do Navruz, o ano-novo da primavera, em 21 de março. O manti, os grandes pastéis cozidos no vapor, também vem com abóbora e é servido com creme azedo.

Dois pratos regionais valem o desvio se você come ovos. Em Khiva, o tukhum-barak é uma massa fina recheada com ovo batido e cozida; é uma indicação geográfica registrada de Khorezm. Em Nukus, o mayek borek é uma massa com ovo batido e manteiga derretida; mais sobre a comida do extremo oeste está no nosso guia do Karakalpakstan.

Pão, saladas e laticínios

O non, o pão redondo achatado, está em toda mesa, em toda refeição. Cada cidade assa o seu, e a história do forno tandir e do centro carimbado está no nosso artigo sobre o pão uzbeque. Alguns pães de festa são mais ricos: o patir de Andijan é feito com leite e manteiga.

As saladas vêm antes dos pratos quentes, e várias são vegetarianas por natureza. O Achchiq-chuchuk é tomate e cebola fatiados. Outras são feitas de rabanete com sementes de romã ou de repolho com pimentão. Algumas saladas são temperadas com creme azedo, outras com óleo.

Os laticínios estão por toda parte. O qatiq é um leite fermentado azedo, a suzma é um iogurte coado e espesso, e o qaymoq é uma nata gorda que se come no café da manhã com pão quente e mel. No bazar você vai encontrar o qurt, bolinhas salgadas de leite azedo seco. Com pão, uma salada e uma tigela de qatiq você já tem um bom almoço.

Sopas e pratos quentes: o que perguntar

A mastava, a sopa de arroz com legumes, mostra todo o problema numa só tigela. Ela pode ser feita só com arroz e legumes, mas costuma ser preparada em caldo de carne, e muitas vezes é servida com qatiq. Então não peça às cegas: pergunte se é feita com caldo de carne. O mesmo vale para ensopados de legumes e para qualquer sopa.

Nos restaurantes de Tashkent, Samarcanda e Bukhara o cardápio é mais longo do que numa casa de chá de beira de estrada, e o cozinheiro muitas vezes consegue fazer algo sem carne se você pedir. Num café pequeno a escolha pode ser pão, saladas e samsa, e isso também é uma ótima refeição.

Frutas, nozes e doces no bazar

É no bazar que um vegetariano no Uzbequistão come melhor. Melões e melancias estão no auge em julho e agosto, as uvas chegam a partir de meados de agosto, as romãs e os caquis no outono; o ano inteiro há damascos secos, passas, amêndoas e pistaches, e os vendedores esperam que você prove antes de comprar. O que comprar e como funcionam os grandes mercados está em os bazares do Uzbequistão.

Para doces, procure a halva, a sobremesa nacional. Uma refeição de festa aqui termina do mesmo jeito em todo lugar: frutas, nozes, halva e mais um bule de chá. Em março, no Navruz, prove o sumalak: trigo germinado cozido com farinha e água a noite toda até virar uma pasta marrom e doce, sem açúcar nenhum. Como a festa é celebrada está em Navruz no Uzbequistão.

Palavras que ajudam a pedir

Nas cidades muita gente fala russo, e é mais fácil encontrar um cardápio em russo do que em uzbeque. Estas frases cobrem a maioria das situações:

Em português	Em uzbeque	Em russo
Sem carne	Go'shtsiz	Bez myasa
Eu não como carne	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
O que vocês têm sem carne?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
Isto tem carne?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
É feito com caldo de carne?	—	Eto na myasnom bulone?
Também não como laticínios nem ovos	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

A própria palavra vegetariano é entendida em russo, vegetarianets, mas cada pessoa a interpreta de um jeito. Um simples “sem carne” e uma pergunta sobre o caldo funcionam melhor.

Para veganos: mais difícil, mas possível

Não vamos fingir o contrário: para veganos o Uzbequistão é mais difícil. Os laticínios fazem parte de muitos pratos, do qatiq na mastava ao creme azedo do manti; os ovos entram no barak e no borek; a manteiga vai nos pães e massas mais ricos, e a gordura animal em boa parte da cozinha. Até um salgado com recheio de legumes pode ter manteiga ou gordura na massa.

O que funciona: saladas com óleo, frutas frescas e secas, nozes, sumalak na primavera e um cozinheiro que saiba do que você precisa. Os restaurantes maiores de Tashkent e das principais cidades turísticas oferecem mais opções do que as cidades pequenas e os cafés de beira de estrada. Reserve um pouco mais de tempo para as refeições e leve frutas e nozes do bazar para a estrada.

Como levamos sua dieta em conta

Conte-nos sobre a sua dieta ao reservar, com a maior precisão possível: vegetariano, sem peixe, sem ovos, vegano. Levamos isso em conta ao escolher os restaurantes, cafés e casas de chá do seu roteiro. Seu guia faz o pedido com você em uzbeque ou russo; nos nossos tours, o guia no seu idioma está incluído no preço.

O mesmo vale para um jantar numa casa: no nosso jantar com uma família local em Bukhara e no jantar em família em Khiva, passamos o seu pedido aos anfitriões com antecedência. E se algo der errado no caminho, nosso escritório em Tashkent fica em contato 24/7. Os pratos regionais para todos os outros à sua mesa estão no nosso guia da comida uzbeque por cidade e em o plov no Uzbequistão.

Em resumo

• A cozinha uzbeque é baseada na carne: pergunte sobre o caldo e a gordura, não só sobre a carne.
• Procure samsa e manti de abóbora, de verduras ou de batata, os pratos verdes da primavera e o tukhum-barak em Khiva.
• Pão, saladas, qatiq, suzma e qaymoq já fazem uma boa refeição.
• A palavra-chave é go'shtsiz, “sem carne”; em russo, “bez myasa”.
• Para veganos é mais difícil; conte-nos sobre a sua dieta com antecedência e levaremos isso em conta ao escolher onde você vai comer.