O chá e a chaikhana: como o Uzbequistão bebe seu chá

Numa mesa uzbeque, a primeira tigela de chá nunca chega ao convidado. O anfitrião a enche, devolve o chá ao bule, repete isso mais duas vezes e só então serve uma tigela para você, e só até a metade. Cada um desses gestos tem um significado e, depois que você os conhece, um bule de chá diz muito sobre a mesa em que você está sentado.

Este é o nosso guia do chá como ele é bebido aqui: qual chá, como é servido, a chaikhana onde é bebido e o que pedir para acompanhar. O que comer em cada região está em a comida uzbeque por cidade, e o pão que acompanha cada bule em o pão uzbeque.

Verde e preto: kok choy e o chá de Tashkent

O chá verde, kok choy, é a bebida nacional. É o que vão lhe servir quase em toda parte: em casa, numa casa de chá e no fim de cada refeição. A capital é a exceção: em Tashkent, o chá preto, qora choy, é o que a maioria das pessoas serve.

O chá vem num bule com tigelinhas sem alça, as piyola, geralmente sem açúcar. No exterior, muitos restaurantes uzbeques servem o “chá de Tashkent”, uma mistura de chá preto e verde com açúcar, limão e às vezes hortelã; na própria Tashkent, o chá é bebido sem nada. A doçura vem do que está na mesa, não da xícara.

Qaytarish: três voltas ao bule

Antes de servir a primeira tigela, quem serve enche uma piyola e a esvazia de volta no bule, três vezes. Isso é o qaytarish, da palavra uzbeque para “devolver”, e você também vai ouvi-lo chamado simplesmente de qaytar. Assim o chá termina de fazer a infusão e libera seu aroma; só a quarta dose vai para uma tigela limpa, para um convidado.

A tigela usada no ritual fica com quem serve, aquecida pelo chá. Nos restaurantes, o garçom muitas vezes traz uma tigela a mais do que o número de convidados, justamente para isso.

Por que sua tigela vem só pela metade

Quanto menos chá na sua tigela, mais bem-vindo você é. Uma dose pequena se mantém quente, a tigela fica fácil de segurar e o anfitrião pode enchê-la de novo várias vezes: cada nova dose é um pequeno sinal de atenção. Uma tigela cheia até a borda é o contrário: as pessoas chamam isso de “chá sem respeito”.

Então não se surpreenda quando sua piyola voltar com um terço de chá, e não ache que é mesquinharia. Uma anfitriã pode lhe entregar a tigela com a mão encostada no coração, sinal de respeito especial; pegue-a com a mão direita, e pôr a mão no próprio coração é a forma mais simples de agradecer.

Quem serve o chá

Quem serve o chá é o anfitrião ou a anfitriã; sua parte é aceitar a tigela e deixar que a encham de novo. Numa mesa de casa de chá, quem convidou você faz o papel de anfitrião. Uma visita começa e termina com chá e facilmente se estende além do previsto, então não marque nada apertado para aquela noite.

O chá também é como uma refeição termina. Uma mesa de festa acaba do mesmo jeito em toda parte: frutas, castanhas, halva e mais um bule de chá. O restante das nossas boas maneiras à mesa, do pão aos sapatos na porta, está no nosso guia de etiqueta.

A chaikhana uzbeque: onde o bairro se encontra

A chaikhana, choyxona em uzbeque, é mais antiga que qualquer café por aqui. Na Rota da Seda, era onde mercadores e viajantes descansavam, comiam e trocavam notícias. Nas mahallas, os bairros da cidade velha, ela se tornou um centro comunitário: o lugar para tomar chá, falar de negócios e ouvir as últimas notícias, e o lugar onde as grandes festas de família ainda são realizadas.

Uma casa de chá tradicional fica onde há sombra, longe do calor. Em vez de cadeiras, ela tem tapchans: plataformas baixas de madeira cobertas de tapetes e almofadas, com uma mesinha baixa no meio. Tire os sapatos antes de subir, sente-se de pernas cruzadas ou recoste-se nas almofadas e divida os pratos do meio da mesa. É também onde a comida uzbeque é mais do dia a dia, e nas cidades a casa de chá é um lugar para todos: famílias, amigos e viajantes.

O que pedir com o chá

Ninguém aqui bebe chá “vazio”. Ele vem com navat, cristais de açúcar, com castanhas, frutas secas e doces. No bazar, procure o navat formado em fios, que as pessoas colocam direto no chá, e a halva; os dois são bons presentes para levar para casa.

Numa casa de chá, o chá acompanha uma refeição. Um bom pedido para dois: um non redondo, uma sopa como a shurpa, samsa do tandir, lagman ou, na hora do almoço, plov, e um bule de chá verde. O choyxona oshi, o plov de casa de chá, é o plov do dia a dia, geralmente feito com arroz devzira e óleo de algodão; pergunte ao seu guia ou ao seu hotel qual casa de chá por perto está fazendo plov naquele dia. Mais no nosso guia do plov no Uzbequistão.

Casas de chá nas cidades

• Tashkent. Chá preto no bule e plov de casa de chá na hora do almoço; o pão da manhã para acompanhar vem quentinho dos tandirs do bazar Chorsu.
• Samarcanda. Na aldeia de Konigil, junto à oficina onde o papel ainda é feito à mão, há uma roda-d’água e uma casa de chá à beira do rio, um bom lugar para desacelerar depois de dois dias de azulejos.
• Bukhara. As casas de chá em volta do lago Lyabi-Hauz põem suas mesas à beira d’água e servem o oshi sofi, o “plov puro” da cidade; à noite, as luzes das madraças se refletem no lago.

Para ver os costumes do chá como devem ser, numa mesa de família e não numa casa de chá, organizamos um jantar com uma família local em Bukhara e em Khiva. Para uma viagem inteira em torno da comida, Taste of the Road, nosso tour gastronômico, inclui um jantar junto a Lyabi-Hauz que termina com chá e halva.

Em resumo

• O chá verde, kok choy, é servido em toda parte; em Tashkent, a maioria bebe chá preto, qora choy. Nada de açúcar na xícara: doces, navat e frutas secas ficam ao lado.
• As três primeiras doses voltam para o bule: isso é o qaytarish, e só a quarta é para o convidado.
• Uma tigela pela metade é sinal de respeito; deixe o anfitrião enchê-la de novo e pegue-a com a mão direita.
• Numa chaikhana, você se senta num tapchan sem sapatos e divide tudo; peça non, shurpa, samsa, lagman ou plov no almoço, e um bule de chá verde.