Plov no Uzbequistão: como muda de cidade para cidade, onde comer e onde aprender a cozinhar

Em 14 de dezembro de 2025, em Arda Khiva, cozinheiros encheram um único caldeirão com 2,5 toneladas de carne bovina, 3 toneladas de cenoura, 2,5 toneladas de arroz e 750 litros de óleo de semente de algodão. O resultado: 9 toneladas de plov. O plov que você vai comer no Uzbequistão sai de panelas menores, mas o método é o mesmo, e a ordem em que cada ingrediente entra também.

Moramos em Tashkent e comemos plov toda semana. Veja como ele muda de cidade para cidade, quando e onde comer e onde você mesmo pode cozinhá-lo em Samarcanda, Bukhara ou Tashkent.

Por que o plov importa tanto aqui

Em 2016 a UNESCO incluiu «Cultura e tradição do palov» do Uzbequistão na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade. O plov é comida do dia a dia, mas também é o prato dos casamentos, do Ano-Novo, da ajuda a uma família necessitada e da lembrança dos mortos. Um costume resume tudo: o convidado só sai da casa depois que lhe ofereceram plov.

O mestre do plov se chama oshpaz, e o ofício passa de mestre para aprendiz. O grande plov de um casamento ou do bairro costuma ser feito pelos homens; em casa, quem cozinha para a família são as mulheres.

A versão mais solene é o nahor oshi, o plov da manhã de um casamento. Na noite anterior, os homens se reúnem para cortar as cenouras juntos. Os convidados chegam ao amanhecer, entre 6 e 9 horas, e cada travessa grande, o lagan, é dividida por duas pessoas. Quando o café da manhã abre nos hotéis, o plov do casamento já foi comido.

Um prato de almoço, não de jantar

Para o plov do dia a dia, vamos na hora do almoço. Os centros de plov acendem o fogo sob os kazans de manhã, e o movimento maior é por volta do meio-dia. Vá entre o fim da manhã e o começo da tarde: todos os caldeirões estão abertos e a escolha é maior. Mais tarde, alguns kazans já estão vazios, e o plov que sobrou está esperando há muito tempo.

Então deixe o plov para o almoço e guarde o jantar para espetinhos, sopas ou um restaurante. Seu guia vai saber qual lugar perto dali está cozinhando plov naquele dia.

Como o plov é feito

Tudo acontece em um único e pesado kazan de ferro fundido sobre o fogo. O clássico plov de casa de chá começa com óleo de semente de algodão aquecido no kazan até soltar fumaça; assim ele perde o amargor. De onde vem esse óleo, contamos no nosso artigo sobre a temporada do algodão.

Depois entram a cebola, a carne e as cenouras cortadas à mão em tiras compridas, nunca raladas. Água e especiarias, sobretudo cominho, transformam tudo no zirvak, a base do prato. O arroz vai por cima em uma camada uniforme e não é mexido. O cozinheiro tampa o kazan e deixa o arroz cozinhar no vapor até absorver a gordura e os sucos de baixo.

No fim, o oshpaz monta o plov em montinho sobre um lagan: primeiro o arroz, por cima as cenouras e a carne cortada em pedaços.

O plov cidade por cidade: o que muda

Cada região, e muitas vezes cada família, tem o seu plov. Estas são as versões que você vai encontrar nos cardápios.

Tashkent

Na capital mandam dois plovs. O to'y oshi, plov de casamento, é feito com arroz de grão longo, grão-de-bico, frutas secas e carne de cavalo cozida, muitas vezes com ovos de codorna por cima. O choyxona oshi, plov de casa de chá, é o do dia a dia, normalmente com arroz devzira e óleo de algodão.

Samarcanda

O plov de Samarcanda é feito em camadas e não é misturado antes de servir, então na travessa você vê separados o arroz, as cenouras amarelas e a carne. Nos cardápios também aparece o Samarqand zig'ir oshi, plov com óleo de linhaça.

Bukhara

O plov de Bukhara é mais doce, com uvas-passas e frutas secas. O clássico de lá é o oshi sofi, o «plov puro», valorizado por ser mais leve; você o encontra nas casas de chá em volta de Lyabi-Hauz. Bukhara também guarda o bakhsh, o plov verde da comunidade judaica da cidade, feito com ervas.

Khorezm e Khiva

No oeste, o plov é mais leve, com menos especiarias e menos óleo. Mesmo assim, Khiva leva o prato muito a sério: o caldeirão de 9 toneladas de 2025 ficava em Arda Khiva, durante o festival Khorezm Plov.

Vale de Fergana e Andijan

O plov do vale é farto e generoso no óleo, às vezes com pimenta ardida. É feito com devzira, um arroz avermelhado e denso cultivado ali. Em junho de 2026 o plov de Andijan com devzira foi registrado como indicação geográfica. Mais no nosso guia do Vale de Fergana; no nosso tour de artesanato do Vale de Fergana, ele é o almoço em Andijan.

Onde comer plov

A resposta mais fácil é um centro de plov, o osh markazi: um grande refeitório construído em volta de uma fileira de kazans. Em Tashkent, o mais conhecido é o Central Asian Plov Centre, Besh Qozon, ao pé da torre de TV. Lá você vê o plov sendo feito em enormes caldeirões sobre o fogo, e o cardápio vai do to'y oshi e do choyxona oshi ao devzira oshi e ao plov de Samarcanda com óleo de linhaça.

Em Bukhara, procure o oshi sofi nas casas de chá em volta de Lyabi-Hauz. Em outros lugares, pergunte ao seu guia ou ao hotel qual casa de chá por perto está fazendo plov naquele dia. Ninguém faz plov sob encomenda para dois: o kazan precisa de volume, por isso ele é feito uma vez só, para todo mundo.

Para os outros pratos que valem a pena, leia nosso artigo sobre a culinária uzbeque.

Aula de culinária de plov em Samarcanda, Bukhara e Tashkent

Assistir é bom; cozinhar é melhor. Estes tours nossos incluem uma aula de plov:

• Taste of the Road, nosso tour gastronômico. Em Samarcanda, depois do bazar Siab, você cozinha o plov de Samarcanda, desde o preparo do arroz e do zirvak até servir no lagan. Em Bukhara a aula é de bakhsh, o plov verde, e em Khiva o jantar é plov chalov de Khorezm.
• Tour em grupo Samarcanda, Bukhara e Khiva: uma aula de plov à noite em uma pousada familiar em Bukhara.
• Tour clássico de 11 dias: jantar com aula de plov em Bukhara.
• Tour de aniversário em Samarcanda: o aniversariante vira o cozinheiro-chefe do plov.

À mesa

O plov chega em um lagan compartilhado, e todos comem dele. Comer plov com a mão é o costume antigo, mas sempre vão lhe dar uma colher, então use à vontade. Ele vem acompanhado de chá verde, e o pão nunca é colocado de cabeça para baixo. As outras regras da nossa mesa, do jeito de servir o chá aos sapatos na porta, estão no nosso artigo sobre etiqueta no Uzbequistão.

Em resumo

• A cultura e tradição do palov do Uzbequistão está na lista de patrimônio imaterial da UNESCO desde 2016.
• Coma plov no almoço: os centros de plov cozinham de manhã e, à noite, a escolha é menor.
• Tashkent faz plov de casamento e de casa de chá, Samarcanda serve em camadas, Bukhara faz mais doce e mais leve, Khorezm mantém leve e o Vale de Fergana faz farto, com arroz devzira.
• Em Tashkent, comece pelo Central Asian Plov Centre perto da torre de TV; em Bukhara, pelas casas de chá em volta de Lyabi-Hauz.
• Para cozinhar você mesmo, escolha um tour com aula de plov em Samarcanda ou Bukhara, ou peça para incluirmos uma.