La cuisine ouzbèke ville par ville : que manger à Tachkent, Samarcande, Boukhara, Khiva, dans la vallée de Ferghana et au Karakalpakstan

En février 2025, le pain de Samarcande est devenu un nom protégé, comme un fromage français. Quatre mois plus tard, les raviolis à l'œuf du Khorezm, le tukhum-barak, l'ont rejoint, puis en mai 2026 les boulettes de pâte de sorgho du Karakalpakstan. L'Ouzbékistan enregistre sa cuisine région par région, et cela vous dit l'essentiel sur la cuisine ouzbèke avant même d'atterrir : ce n'est pas un seul menu. Ce que l'on mange à Khiva n'est pas ce que l'on mange dans la vallée de Ferghana.

Nous vivons à Tachkent et parcourons ces routes chaque mois. Voici quoi commander dans chaque région, quoi chercher dans une maison de thé et au bazar, quels fruits sont de saison et quand, et que manger si vous ne mangez pas de viande. Le plov a son propre guide, et les plats que vous croiserez partout, du lagman aux manti, sont dans notre liste de dix plats ouzbeks.

Tachkent : naryn, thé noir et la samsa de Sukok

Le plat de la capitale, c'est le naryn : une pâte étalée très finement et coupée en fines lanières, mélangée à de la viande de cheval bouillie émincée tout aussi finement et relevée de cumin. Il se sert froid, souvent avec un bol de bouillon chaud à côté. Le naryn est un plat des mois froids et des fêtes, et lors d'un grand repas il arrive après la samsa et avant le plov.

À Tachkent, on boit aussi autrement. Le thé vert est la boisson nationale, mais dans la capitale c'est le thé noir que l'on sert le plus. Ici, le plov, c'est le plov de mariage ou celui de la maison de thé, et le meilleur endroit pour voir ce que mange la ville est le bazar Chorsu.

En avril et en mai, cherchez la samsa de Sukok, un village de montagne du district de Parkent. Elle est garnie d'herbes de printemps et de mador, un oignon de montagne qui ne pousse que dans la fraîcheur de ces deux mois, et son nom figure au registre national des indications géographiques.

Samarcande : le pain que l'on rapporte chez soi

Chaque ville cuit son non, pain rond sorti du tandir en argile, mais celui de Samarcande est le pain que l'on offre dans les autres villes. Il est dense, épais, légèrement sucré, et il se conserve longtemps. Le pain de Samarcande est une indication géographique depuis février 2025, et en octobre 2026 il a aussi été enregistré comme marque.

Le plov de Samarcande se cuit en couches et se sert sans être mélangé, la viande posée par-dessus. Au bazar Siab, cherchez la halva locale, qui ressemble davantage à un gâteau et se décore de noix, et le navat, des cristaux de sucre formés sur des fils, que l'on met dans le thé. Plus d'informations sur la ville sur notre page Samarcande.

Boukhara : le plov pur et le chachlik de Gijduvan

Les maisons de thé autour du Lyabi-Hauz servent l'oshi sofi, le « plov pur », et le plov de Boukhara est en général plus sucré, avec des raisins secs et des fruits secs. La ville a aussi gardé le bakhsh, un plov vert cuit avec des herbes. Le non de Boukhara est souvent parsemé de graines de sésame ou de nigelle, si bien qu'il n'a pas la même odeur que celui de Samarcande.

Le plat pour lequel on prend la voiture, c'est le chachlik de Gijduvan, une petite ville de la région de Boukhara. La viande vient de la race bovine locale de Boukhara ; elle est hachée, congelée puis hachée à nouveau, si bien que la brochette reste ferme et garde sa forme de saucisse sur la broche sans rien d'autre qu'oignon, graisse, coriandre, poivre noir et cumin. Le chachlik de Gijduvan est une indication géographique enregistrée depuis août 2023.

Khiva et le Khorezm : raviolis à l'œuf et nouilles vertes

Le Khorezm, à l'extrême ouest, cuisine des plats que vous ne trouverez sur aucune carte ailleurs dans le pays. Commencez par le tukhum-barak : de fins chaussons de pâte garnis d'œuf cru battu et scellés, si bien que la farce ne prend qu'une fois plongée dans l'eau bouillante. En juin 2025, le tukhum-barak du Khorezm est devenu une indication géographique enregistrée.

Le deuxième plat est le shivit oshi, des nouilles colorées en vert à l'aneth, servies avec une sauce à la viande. Viennent ensuite les gumma, des chaussons frits, et un plov plus léger que dans l'est, avec moins d'huile et moins d'épices. Quand Khiva a organisé sa fête des plats du Khorezm à Arda Khiva en septembre 2026, la liste en comptait plus de 20, dont le barak aux herbes et le barak au potiron.

Pendant notre circuit gastronomique en Ouzbékistan, vous préparez vous-même le tukhum-barak et le shivit oshi lors d'un cours de cuisine à Khiva, avant de poursuivre vers Boukhara et Samarcande. Plus d'informations sur la vieille ville sur notre page Khiva.

La vallée de Ferghana : le riz devzira et la halva de Kokand

L'est du pays est la terre du plov riche. On le cuisine avec le devzira, un riz rougeâtre cultivé dans la vallée, et en juin 2026 le plov au devzira d'Andijan a été enregistré comme indication géographique.

Côté sucré, cherchez la halva de Kokand : en juillet 2026, son nom et sa recette traditionnelle ont été enregistrés comme indication géographique. Andijan cuit un patir de fête, une galette feuilletée enrichie de crème et de beurre. La vallée produit aussi des melons, des grenades, des pommes et des raisins réputés. Les villes, de Kokand à Marguilan, sont dans notre guide de la vallée de Ferghana.

Karakalpakstan : boulettes de sorgho et melon séché

À Noukous et dans le nord-ouest, la pâte est souvent faite de sorgho. Le plat local le plus connu, le jughara gurtik, se compose de boulettes de pâte de sorgho cuites avec de la viande, des pommes de terre, des carottes et des oignons, et il a été enregistré comme indication géographique le 15 mai 2026. Ici, le beshbarmak se prépare avec des boulettes de farine blanche de sorgho, cuites dans un bouillon de viande et servies avec une sauce à l'oignon.

Cherchez aussi le mayek borek, des enveloppes de pâte garnies d'œuf battu et de beurre fondu, ainsi que le melon, la pastèque et le potiron séchés, que l'on mange ici comme des friandises. Si vous venez pour le musée Savitsky de Noukous, prévoyez au moins un repas de cuisine locale. Plus d'informations sur notre page Noukous et Karakalpakstan.

À la maison de thé et au bazar

La choyxona, la maison de thé, est l'endroit où la cuisine ouzbèke est la plus quotidienne. Le thé arrive dans une théière avec de petits bols appelés piyola, généralement sans sucre. Une bonne commande pour deux : un non, une soupe comme la shurpa, des samsas du tandir, un lagman ou, le midi, un plov, et une théière de thé vert. Qui sert et combien : tout est dans notre guide des usages.

Au bazar, les vendeurs s'attendent à ce que vous goûtiez avant d'acheter : le kurt, petites boules salées de lait aigre séché ; abricots secs et raisins secs ; amandes et pistaches. La halva est le dessert national, et chaque région a la sienne. Un repas de fête se termine partout de la même façon : fruits, noix, halva et une autre théière de thé.

Fruits et melons mois par mois

• De fin avril à mai : fraises et premières cerises.
• Juin : cerises jusqu'au milieu du mois, abricots et pêches, premières prunes et nectarines.
• Juillet et août : le plein de la saison des melons et des pastèques, avec figues, pommes et poires. Khiva organise en août sa Fête du melon, le Qovun sayli : en 2026, elle a présenté plus de 100 variétés de melons du Khorezm.
• Dès la mi-août : les vendanges, dans des vignobles comme ceux de Parkent près de Tachkent, une variété après l'autre jusqu'à la fin de l'automne.
• Septembre : le pic de la récolte, avec grenades, coings et figues.
• Automne : kakis, grenades et derniers raisins.

Hors saison, les bazars se rabattent sur les fruits secs et les noix, présents toute l'année.

Végétarien ? Que commander

La cuisine ouzbèke repose sur la viande : plov, shurpa, lagman et naryn commencent tous par elle, et beaucoup de soupes sont cuites dans un bouillon de viande. Les végétariens mangent quand même bien s'ils connaissent les noms.

• Samsas et manti au potiron ou aux herbes. Demandez qovoqli, au potiron, ou ko'k, aux herbes.
• Le tukhum-barak à Khiva, pâte et œuf, et ses cousins aux herbes et au potiron.
• Pain et laitages : du non avec du qatiq, lait aigre, ou de la suzma, yaourt épais égoutté.
• Fruits, noix, halva et fruits secs, dans n'importe quel bazar.

Le mot à connaître est go'shtsiz, « sans viande ». Parlez-nous de votre régime alimentaire à l'avance : nous en tiendrons compte dans le choix des adresses.

Conseils pratiques

• Le plov est un plat de midi. Les centres de plov cuisinent le matin ; le soir, le choix est plus réduit.
• Un plat local par ville : naryn à Tachkent, pain à Samarcande, chachlik de Gijduvan autour de Boukhara, tukhum-barak et shivit oshi à Khiva, plov au devzira dans la vallée de Ferghana.
• Eau : buvez de l'eau en bouteille. On en vend partout, des hôtels jusqu'à la plus petite boutique près du bazar.
• Fruits du bazar : lavez-les avant de les manger, et régalez-vous.
• Durée : notre circuit gastronomique dure 8 jours entre Tachkent, Khiva, Boukhara et Samarcande, avec trois cours de cuisine. Sur un circuit classique, prévoyez simplement dans chaque ville un déjeuner autour de son plat.

En bref

• La cuisine ouzbèke est régionale : chaque ville a des plats que vous ne trouverez pas ailleurs.
• Tachkent : naryn et thé noir. Samarcande : pain et halva. Boukhara : oshi sofi et chachlik de Gijduvan.
• Khiva : tukhum-barak et shivit oshi vert. Ferghana : plov au devzira et halva de Kokand. Karakalpakstan : boulettes de sorgho.
• Les melons sont à leur apogée en juillet et août, les raisins dès la mi-août, grenades et kakis à l'automne.
• Végétariens : samsas et manti au potiron ou aux herbes, raviolis à l'œuf à Khiva, pain et laitages, et dites go'shtsiz.