Uzbekisk mat stad för stad: vad du äter i Tasjkent, Samarkand, Buchara, Chiva, Fergana och Karakalpakstan

Huvudstadens egen rätt är naryn: deg som kavlas mycket tunt och skärs i fina strimlor, blandas med kokt hästkött i lika fina skivor och smaksätts med spiskummin. Den serveras kall, ofta med en skål het buljong vid sidan om. Naryn hör till de kalla månaderna och till högtider, och vid en stor måltid kommer den efter samsan och före plovet.

Tasjkent dricker också annorlunda. Grönt te är nationaldrycken, men i huvudstaden är det svart te som de flesta häller upp. Plov betyder här bröllopsplov eller tehusplov, och det bästa stället att se vad staden äter är Chorsu-basaren.

I april och maj ska du leta efter samsan från Sukok, en bergsby i distriktet Parkent. Den fylls med vårgrönt och mador, en vildlök som bara växer i det svala vädret under de två månaderna, och namnet finns i det nationella registret över geografiska ursprungsbeteckningar.

Varje stad bakar non, runt bröd från en tandir av lera, men det är Samarkands som folk tar med till andra städer som gåva. Det är kompakt, tjockt och lite sött, och det håller länge. Samarkandbrödet har varit geografisk ursprungsbeteckning sedan februari 2025, och i oktober 2026 registrerades det också som varumärke.

Plovet i Samarkand lagas i lager och serveras oblandat, med köttet lagt ovanpå. På Siab-basaren ska du leta efter den lokala sortens halva, formad mer som en tårta och dekorerad med nötter, och efter navat, sockerkristaller som fått växa på trådar och som man lägger i teet. Mer om staden på vår sida om Samarkand.

Tehusen runt Lyabi-Hauz serverar oshi sofi, ”rent plov”, och plovet i Buchara är överlag sötare, med russin och torkad frukt. Staden har också kvar bakhsh, ett grönt plov lagat med örter. Bucharas non strös ofta med sesamfrön eller svartkummin, så det doftar annorlunda än Samarkands.

Rätten som folk kör ut för är shashliken från Gijduvan, en stad i Bucharaprovinsen. Köttet kommer från den lokala nötboskapsrasen från Buchara och mals, fryses och mals igen, så att kebaben blir fast och behåller sin korvform på spettet utan att något annat tillsätts än lök, fett, koriander, svartpeppar och spiskummin. Shashlik från Gijduvan har varit registrerad geografisk ursprungsbeteckning sedan augusti 2023.

Choresm, längst i väster, lagar rätter som du inte hittar på menyerna någon annanstans i landet. Börja med tukhum-barak: tunna degknyten fyllda med vispat rått ägg och förslutna, så att fyllningen stelnar först när de läggs i kokande vatten. I juni 2025 blev tukhum-barak från Choresm registrerad geografisk ursprungsbeteckning.

Den andra rätten är shivit oshi, nudlar som färgats gröna med dill och serveras med köttsås. Sedan kommer gumma, friterade piroger, och ett plov som är lättare än i öster, med mindre olja och färre kryddor. När Chiva höll sin festival för rätter från Choresm på Arda Khiva i september 2026 omfattade listan över 20 rätter, bland dem barak med grönt och barak med pumpa.

På vår matresa genom Uzbekistan gör du själv tukhum-barak och shivit oshi på en matlagningskurs i Chiva innan resan går vidare till Buchara och Samarkand. Mer om gamla stan på vår sida om Chiva.

Landets östra del är det mäktiga plovets land. Det lagas på devzira, ett rödaktigt ris som odlas i dalen, och i juni 2026 registrerades devziraplovet från Andizjan som geografisk ursprungsbeteckning.

Vill du ha något sött ska du leta efter halva från Kokand: i juli 2026 blev dess namn och traditionella recept en registrerad geografisk ursprungsbeteckning. Andizjan bakar en festlig patir, ett flagnande tunnbröd berikat med grädde och smör. Dalen odlar också berömda meloner, granatäpplen, äpplen och vindruvor. Städerna, från Kokand till Margilan, finns i vår guide till Ferganadalen.

Choyxona, tehuset, är där den uzbekiska maten är som mest vardaglig. Teet kommer i en kanna med små skålar som kallas piyola, oftast utan socker. En bra beställning för två: ett runt non, en soppa som shurpa, samsa från tandiren, lagman eller, vid lunchtid, plov, och en kanna grönt te. Vem som häller upp och hur mycket står i vår etikettguide.

På basaren väntar sig försäljarna att du smakar innan du köper: kurt, små salta kulor av torkad surmjölk; torkade aprikoser och russin; mandlar och pistaschnötter. Halva är nationalefterrätten, och varje region gör sin egen. En festmåltid slutar likadant överallt: frukt, nötter, halva och ytterligare en kanna te.

• Slutet av april till maj: jordgubbar och de första körsbären.
• Juni: körsbär till mitten av månaden, aprikoser och persikor, de första plommonen och nektarinerna.
• Juli och augusti: höjdpunkten för meloner och vattenmeloner, med fikon, äpplen och päron. Chiva håller sin melonfestival, Qovun sayli, i augusti: 2026 visades över 100 sorters meloner från Choresm.
• Från mitten av augusti: vindruvsskörden, i vingårdar som de i Parkent nära Tasjkent, sort efter sort fram till sen höst.
• September: skördens höjdpunkt, med granatäpplen, kvitten och fikon.
• Hösten: kakifrukt, granatäpplen och de sista vindruvorna.

Utanför säsongen håller sig basarerna till torkad frukt och nötter, som finns där året runt.

Rätterna följer också årstiderna, från vårens örtsamsa till naryn under de kalla månaderna: läs vad du ska äta i Uzbekistan årstid för årstid.