都市別ウズベキスタン料理：タシケント、サマルカンド、ブハラ、ヒヴァ、フェルガナ、カラカルパクスタンで何を食べるか

2025年2月、サマルカンドのパンは、フランスのチーズと同じように保護された名称になりました。その4か月後にはホラズムの卵入り餃子トゥフム・バラクが続き、2026年5月にはカラカルパクスタンのモロコシ団子も加わりました。ウズベキスタンは地方ごとに自国の食を登録しています。そこから、到着前に知っておくといちばん役に立つことがわかります。ウズベキスタン料理はひとつのメニューではない、ということです。ヒヴァで食べるものは、フェルガナ盆地で食べるものとは違います。

私たちはタシケントに住み、毎月これらの道を旅しています。ここでは、地方ごとに何を注文するか、チャイハナやバザールで何を探すか、どの果物がいつ旬か、肉を食べない人は何を食べればよいかを紹介します。プロフには専用のガイドがあり、ラグマンからマンティまで、どこでも出会う料理はウズベキスタン料理10選にまとめています。

タシケント：ナリン、紅茶、スコクのサムサ

首都ならではの料理はナリンです。ごく薄くのばして細く切った生地に、同じく細く刻んだゆで馬肉を混ぜ、クミンで味をつけます。冷たいまま出され、熱いスープが一椀添えられることもよくあります。ナリンは寒い季節と祝いの席の料理で、大きな食事ではサムサの後、プロフの前に出てきます。

タシケントはお茶の飲み方も違います。緑茶は国民的な飲み物ですが、首都では紅茶を注ぐ人がほとんどです。ここでプロフといえば結婚式のプロフかチャイハナのプロフで、この街が何を食べているかを見るならチョルスー・バザールがいちばんです。

4月と5月には、パルケント地区の山村スコクのサムサを探してみてください。具は春の青菜とマドル。マドルはこの2か月の涼しい時期にしか育たない山のネギで、その名は国の地理的表示の登録簿に載っています。

サマルカンド：持ち帰りたくなるパン

どの街でもノン、つまり土窯タンディルで焼く丸いパンを焼きますが、ほかの街へのおみやげにされるのはサマルカンドのノンです。ずっしりと厚く、ほんのり甘く、長く日持ちします。サマルカンドのパンは2025年2月から地理的表示となり、2026年10月には商標としても登録されました。

サマルカンドのプロフは層にして炊き、混ぜずに肉を上にのせて出します。シアブ・バザールでは、ケーキのような形でナッツを飾った地元のハルヴァと、糸に砂糖を結晶させてお茶に入れるナヴァトを探してみてください。街の詳細はサマルカンドのページへ。

ブハラ：清らかなプロフとギジュドゥヴァンのシャシリク

ラビハウズ周辺のチャイハナでは「清らかなプロフ」オシ・ソフィが出され、ブハラのプロフは全体にレーズンやドライフルーツが入って甘めです。この街にはハーブで炊く緑のプロフ、バフシュも残っています。ブハラのノンにはゴマやニゲラの種がよく振りかけられるので、サマルカンドのノンとは香りが違います。

わざわざ車で食べに行く料理が、ブハラ州の町ギジュドゥヴァンのシャシリクです。肉は地元ブハラ種の牛肉で、挽いて凍らせ、もう一度挽くため、締まったケバブになり、串の上でもソーセージのような形を保ちます。加えるのはタマネギ、脂、コリアンダー、黒コショウ、クミンだけです。ギジュドゥヴァン・シャシリクは2023年8月から登録された地理的表示です。

ヒヴァとホラズム：卵入り餃子と緑の麺

西の果てのホラズムには、国内のほかの地方のメニューでは見かけない料理があります。まずはトゥフム・バラク。薄い生地の袋に溶いた生卵を入れて閉じ、沸騰した湯に入れて初めて中身が固まります。2025年6月、ホラズムのトゥフム・バラクは登録された地理的表示になりました。

2品目はシヴィト・オシ。ディルで緑色にした麺に、肉のソースをかけて出します。続いて揚げパイのグンマ、そして東部より軽く、油も香辛料も少なめのプロフ。2026年9月にヒヴァのArda Khivaでホラズム料理祭が開かれたときには、青菜入りのバラクやカボチャ入りのバラクを含め、20品以上が並びました。

私たちのウズベキスタン食の旅では、ヒヴァの料理教室でトゥフム・バラクとシヴィト・オシを自分で作ってから、ブハラとサマルカンドへ向かいます。旧市街の詳細はヒヴァのページへ。

フェルガナ盆地：デヴズィラ米とコーカンドのハルヴァ

国の東部は濃厚なプロフの土地です。盆地で育つ赤みがかった米デヴズィラで炊き、2026年6月にはアンディジャンのデヴズィラ・プロフが地理的表示に登録されました。

甘いものなら、コーカンドのハルヴァを探してみてください。2026年7月、その名前と伝統的な製法が地理的表示に登録されました。アンディジャンでは、クリームとバターをたっぷり使った層状のパン、祝いのパティルを焼きます。盆地は有名なメロン、ザクロ、リンゴ、ブドウの産地でもあります。コーカンドからマルギランまでの町々はフェルガナ盆地ガイドで紹介しています。

カラカルパクスタン：モロコシ団子と干しメロン

ヌクスと北西部では、生地をモロコシの粉で作ることがよくあります。この地方でいちばん知られた料理ジュガラ・グルティクは、モロコシの団子を肉、ジャガイモ、ニンジン、タマネギと煮たもので、2026年5月15日に地理的表示に登録されました。ここのベシュバルマクは白モロコシ粉の団子を肉のスープで煮て、タマネギのソースを添えて出します。

泡立てた卵と溶かしバターを生地で包んだマエク・ボレクや、ここではお菓子として食べる干しメロン、干しスイカ、干しカボチャも探してみてください。ヌクスのサヴィツキー美術館を目当てに来るなら、少なくとも一度は地元料理の食事を予定に入れましょう。詳しくはヌクスとカラカルパクスタンのページへ。

チャイハナとバザールで

チョイホナ、つまりチャイハナは、ウズベキスタンの食がいちばん日常的な姿を見せる場所です。お茶はポットで出され、ピヨラという小さな茶碗がつき、ふつうは砂糖なしです。2人ならこんな注文がおすすめです。丸いノンを1枚、シュルパなどのスープ、タンディルで焼いたサムサ、ラグマンか、昼どきならプロフ、そして緑茶をポットで。誰がどれだけ注ぐかはエチケットガイドをご覧ください。

バザールでは、売り手は買う前に味見してもらうものと考えています。干した酸乳の小さな塩辛い玉クルト、干しアンズとレーズン、アーモンドとピスタチオ。ハルヴァは国民的なデザートで、地方ごとに独自のものがあります。祝いの食事はどこでも同じように締めくくられます。果物、ナッツ、ハルヴァ、そしてもうひとポットのお茶です。

月別の果物とメロン

• 4月末〜5月：イチゴと初物のサクランボ。
• 6月：月の半ばまでサクランボ、アンズと桃、初物のスモモとネクタリン。
• 7月と8月：メロンとスイカの最盛期で、イチジク、リンゴ、ナシも。ヒヴァでは8月にメロン祭り「Qovun sayli」が開かれ、2026年には100種類以上のホラズム・メロンが並びました。
• 8月中旬から：ブドウの収穫。タシケント近郊パルケントのブドウ畑などで、晩秋まで品種が次々に実ります。
• 9月：収穫の最盛期。ザクロ、マルメロ、イチジク。
• 秋：柿、ザクロ、最後のブドウ。

旬を外れると、バザールは一年中あるドライフルーツとナッツが主役になります。

ベジタリアンですか？ 何を注文するか

ウズベキスタン料理は肉が基本です。プロフ、シュルパ、ラグマン、ナリンはどれも肉から作り始め、スープの多くは肉のだしで作ります。それでも料理の名前を知っていれば、ベジタリアンでもしっかり食べられます。

• カボチャか青菜のサムサとマンティ。カボチャ入りならqovoqli、青菜入りならko'kと頼みましょう。
• ヒヴァのトゥフム・バラク。生地と卵の料理で、青菜入りやカボチャ入りの仲間もあります。
• パンと乳製品：ノンに、酸乳のカティクか、水を切った濃厚なヨーグルトのスズマを添えて。
• 果物、ナッツ、ハルヴァ、ドライフルーツ。どのバザールにもあります。

覚えておきたい言葉はgo'shtsiz、「肉なし」です。食事の制限は事前にお知らせください。お店選びの際に考慮します。

実用的なヒント

• プロフは昼の料理です。プロフセンターは朝に炊くので、夕方には選べる種類が少なくなります。
• 1都市に1つの郷土料理：タシケントではナリン、サマルカンドではパン、ブハラ周辺ではギジュドゥヴァン・シャシリク、ヒヴァではトゥフム・バラクとシヴィト・オシ、フェルガナ盆地ではデヴズィラ・プロフ。
• 水：ボトル入りの水を飲みましょう。ホテルからバザール脇の小さな店まで、どこでも売っています。
• バザールの果物：洗ってから食べて、存分に味わってください。
• 日数：私たちのグルメツアーは8日間で、タシケント、ヒヴァ、ブハラ、サマルカンドを巡り、料理教室が3回あります。定番のルートなら、各都市でその土地の料理を中心に昼食を1回予定するだけで十分です。

まとめ

• ウズベキスタン料理は地方色豊かです。どの街にも、ほかでは出会えない料理があります。
• タシケント：ナリンと紅茶。サマルカンド：パンとハルヴァ。ブハラ：オシ・ソフィとギジュドゥヴァン・シャシリク。
• ヒヴァ：トゥフム・バラクと緑のシヴィト・オシ。フェルガナ：デヴズィラ・プロフとコーカンドのハルヴァ。カラカルパクスタン：モロコシ団子。
• メロンは7月と8月が最盛期、ブドウは8月中旬から、ザクロと柿は秋。
• ベジタリアンは、カボチャか青菜のサムサとマンティ、ヒヴァの卵入り餃子、パンと乳製品、そして「go'shtsiz」と伝えましょう。