Cuisine ouzbèke : 10 plats que tout voyageur devrait vraiment goûter

La cuisine ouzbèke s’est construite autour des routes commerciales et du climat autant que du goût : du riz venu des vallées irriguées, de la viande issue des communautés d’éleveurs, un pain qui devait résister à de longs voyages, et une saison des produits frais si courte que la conservation et le séchage sont devenus une cuisine à part entière. Ce qui suit n’est pas tant un classement que les dix plats que vous rencontrerez réellement, plus ou moins dans l’ordre où vous les découvrirez.

1. Osh (plov)

Du riz, de la viande (généralement de l’agneau ou du bœuf), des carottes et de l’oignon, cuits ensemble dans un seul grand chaudron appelé kazan, jusqu’à ce que le riz absorbe la graisse et les sucs de tout ce qui se trouve en dessous. Chaque région, et souvent chaque famille, a sa propre version, mais deux constantes demeurent : le chaudron et l’ordre des étapes — d’abord la viande et les oignons, puis les carottes, puis le riz étalé par-dessus et cuit à la vapeur, sans être remué. Le plov n’est pas tant un plat du quotidien qu’un plat d’événement : mariages, grandes réunions de famille et dimanches matin dans des centres de plov dédiés, où les cuisiniers travaillent dans des chaudrons de la taille d’une baignoire.

2. Lagman

Des nouilles de blé étirées à la main dans un ragoût épais et épicé de viande et de légumes — le lagman remonte aux communautés ouïghoure et doungane du vaste réseau commercial d’Asie centrale, et on en trouve une version en soupe et une version plus sèche, sautée, selon la région et le cuisinier. L’étirage des nouilles est la technique à observer si vous en avez l’occasion : de bonnes nouilles de lagman sont étirées à la main, pas coupées, et un cuisinier habile peut tirer un seul fil de la longueur d’une table.

3. Manti

Des raviolis cuits à la vapeur, plus gros que les versions chinoise ou géorgienne que connaissent la plupart des voyageurs, généralement farcis d’agneau ou de bœuf haché gras et d’oignon, parfois de potiron en automne. Ils sont cuits à la vapeur plutôt que bouillis, dans un cuiseur à plusieurs étages appelé mantovarka, et se mangent avec les mains ou à la cuillère, souvent nappés de crème aigre, de beurre ou d’une légère sauce tomate.

4. Chachlik

De la viande en brochettes grillée — généralement de l’agneau, parfois du bœuf ou du poulet — cuite rapidement sur la braise, souvent dans des morceaux plus gras, justement parce que la graisse fond et arrose la viande pendant la cuisson. Les stands de chachlik sont partout dans la rue, reconnaissables à leur fumée et à leurs longues brochettes métalliques, et c’est l’un des rares plats d’ici vraiment rapides, à manger dans les minutes qui suivent sa sortie du gril.

5. Somsa

Un chausson cuit au four, pas frit, traditionnellement collé à la paroi intérieure d’un four tandoor en argile — la garniture classique est viande et oignon, mais des versions au potiron et aux herbes apparaissent selon la saison. Une bonne somsa doit résoudre un problème de texture précis : feuilletée à l’extérieur, juteuse à l’intérieur, sans que la farce ne s’échappe de la pâte pendant la cuisson, ce qui est plus difficile qu’il n’y paraît et constitue en somme le test d’un bon cuisinier au tandoor.

6. Non (pain ouzbek)

Rond, plat et orné au centre d’un motif décoratif imprimé à l’aide d’un outil appelé tchekitch, le non est cuit dans les mêmes fours tandoor que la somsa et traité avec un respect qui dépasse celui de la plupart des cultures du pain : poser un pain à l’envers porte malheur, et le pain rassis est rarement jeté. Chaque ville a son style légèrement différent : le non de Samarcande est réputé pour sa densité et se conserve des semaines, ce qui explique en partie pourquoi il est devenu à l’origine une marchandise de la route de la Soie.

7. Chourpa

Une soupe claire à base de viande, avec de gros morceaux d’agneau ou de bœuf et des légumes entiers — pomme de terre, carotte, navet — cuite lentement et non mixée, de sorte que le bouillon reste léger tandis que la viande devient fondante. C’est le plat que l’on vous servira le plus souvent en entrée avant un repas plus copieux, et ce qui se rapproche le plus, dans la cuisine ouzbèke, d’un vrai plat réconfortant.

8. Dimlama

Un ragoût en couches — la viande au fond, puis pomme de terre, chou, poivron, tomate — cuit dans son propre jus sans ajout d’eau, dans une cocotte lourde au couvercle hermétique : en somme, un braisage lent construit autour des légumes de saison. C’est un plat de cuisine familiale plus que de restaurant, ce qui en fait l’un des meilleurs plats à goûter si l’on vous invite dans une cuisine.

9. Tchoutchvara

De petits raviolis, nettement plus petits que les manti, généralement cuits dans un bouillon et servis soit dans ce bouillon, en soupe, soit égouttés et nappés de crème aigre et de vinaigre. Ils sont minutieux à préparer à la main — une vraie fournée demande beaucoup de temps de pliage —, c’est pourquoi on trouve plus souvent la tchoutchvara lors des réunions de famille que sur les menus du quotidien.

10. Halva et nichalda

La halva ouzbèke se décline en plusieurs formes régionales, souvent à base de noix ou de sésame, et plus dense que les versions moyen-orientales que connaissent la plupart des voyageurs. La nichalda est la plus étonnante des deux : un dessert blanc et fouetté à base de blancs d’œufs et d’extrait de racine de réglisse, traditionnellement servi pendant le ramadan et lors des fêtes, d’une texture plus proche de la meringue que tout autre plat de cette liste.

Le plov sera le plat dont on vous parlera à votre retour. Les neuf autres sont la raison pour laquelle vous voudrez vraiment revenir.