Kuchnia uzbecka według miast: co jeść w Taszkencie, Samarkandzie, Bucharze, Chiwie, Ferganie i Karakałpacji

Własnym daniem stolicy jest naryn: ciasto rozwałkowane bardzo cienko i pokrojone w cienkie paski, wymieszane z gotowaną koniną pokrojoną równie drobno i doprawione kuminem. Podaje się go na zimno, często z miską gorącego bulionu obok. Naryn należy do chłodnych miesięcy i do świąt, a podczas dużego posiłku podaje się go po samsie, a przed plowem.

Taszkent również pije inaczej. Zielona herbata jest napojem narodowym, ale w stolicy większość ludzi nalewa czarną. Plow oznacza tu plow weselny albo plow z czajchany, a najlepszym miejscem, by zobaczyć, co je miasto, jest bazar Chorsu.

W kwietniu i maju szukaj samsy z Sukok, górskiej wioski w rejonie parkenckim. Nadziewa się ją wiosenną zieleniną i madorem, górską cebulą, która rośnie tylko w chłodzie tych dwóch miesięcy, a jej nazwa jest w krajowym rejestrze oznaczeń geograficznych.

Każde miasto wypieka non, okrągłą lepioszkę z glinianego tandyru, ale to samarkandzki ludzie wiozą do innych miast w prezencie. Jest gęsty, gruby i lekko słodkawy, a świeżość zachowuje długo. Chleb samarkandzki jest oznaczeniem geograficznym od lutego 2025 roku, a w październiku 2026 roku zarejestrowano go także jako znak towarowy.

Plow samarkandzki gotuje się warstwami i podaje niewymieszany, z mięsem ułożonym na wierzchu. Na bazarze Siab szukaj miejscowej chałwy, przypominającej raczej tort i ozdobionej orzechami, oraz navatu, kryształów cukru wyhodowanych na nitkach, które wrzuca się do herbaty. Więcej o mieście na naszej stronie o Samarkandzie.

Czajchany wokół Lyabi-Hauz podają oshi sofi, „czysty plow”, a bucharski plow jest na ogół słodszy, z rodzynkami i suszonymi owocami. Miasto zachowało też bakhsh, zielony plow gotowany z ziołami. Bucharski non często posypuje się sezamem lub czarnuszką, więc pachnie inaczej niż samarkandzki.

Daniem, dla którego ludzie jadą za miasto, jest szaszłyk z Gijduvanu, miasteczka w obwodzie bucharskim. Mięso pochodzi od miejscowej bucharskiej rasy bydła; mieli się je, zamraża i mieli ponownie, dzięki czemu kebab jest zwarty i trzyma na szpikulcu kształt kiełbaski bez żadnych dodatków poza cebulą, tłuszczem, kolendrą, czarnym pieprzem i kuminem. Szaszłyk z Gijduvanu jest zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym od sierpnia 2023 roku.

Chorezm na dalekim zachodzie gotuje dania, których nie znajdziesz w menu w innych częściach kraju. Zacznij od tukhum-baraku: cienkich kieszonek z ciasta wypełnionych roztrzepanym surowym jajkiem i zlepionych, tak że farsz ścina się dopiero we wrzątku. W czerwcu 2025 roku chorezmijski tukhum-barak stał się zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym.

Drugim daniem jest shivit oshi, makaron zabarwiony na zielono koperkiem, podawany z sosem mięsnym. Dalej są gumma, smażone pierożki, i plow lżejszy niż na wschodzie, z mniejszą ilością tłuszczu i przypraw. Kiedy we wrześniu 2026 roku Chiwa zorganizowała w Arda Khiva festiwal dań chorezmijskich, lista liczyła ponad 20 pozycji, w tym barak z zieleniną i barak z dynią.

Podczas naszej wycieczki kulinarnej po Uzbekistanie sam przygotujesz tukhum-barak i shivit oshi na warsztatach kulinarnych w Chiwie, zanim ruszysz dalej do Buchary i Samarkandy. Więcej o starym mieście na naszej stronie o Chiwie.

Wschód kraju to kraina sutego plowu. Gotuje się go na dewzirze, czerwonawym ryżu uprawianym w dolinie, a w czerwcu 2026 roku andiżański plow z dewziry zarejestrowano jako oznaczenie geograficzne.

Na coś słodkiego szukaj chałwy kokandzkiej: w lipcu 2026 roku jej nazwa i tradycyjna receptura stały się zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym. Andiżan wypieka świąteczny patir, listkowaną lepioszkę wzbogaconą śmietaną i masłem. W dolinie rosną też słynne melony, granaty, jabłka i winogrona. Miasta, od Kokandu po Margilan, opisujemy w przewodniku po Dolinie Fergańskiej.

Choyxona, czyli czajchana, to miejsce, gdzie kuchnia uzbecka jest najbardziej codzienna. Herbatę podaje się w czajniku z małymi czarkami zwanymi piyola, zwykle bez cukru. Dobre zamówienie dla dwojga: krążek nonu, zupa, na przykład szurpa, samsa z tandyru, lagman albo w porze obiadu plow i czajnik zielonej herbaty. Kto nalewa i ile, wyjaśniamy w naszym przewodniku po savoir-vivre.

Na bazarze sprzedawcy oczekują, że spróbujesz przed zakupem: kurt, małe słone kulki z suszonego kwaśnego mleka; suszone morele i rodzynki; migdały i pistacje. Chałwa to narodowy deser, a każdy region robi własną. Świąteczny posiłek wszędzie kończy się tak samo: owoce, orzechy, chałwa i kolejny czajnik herbaty.

• Od końca kwietnia do maja: truskawki i pierwsze czereśnie.
• Czerwiec: czereśnie do połowy miesiąca, morele i brzoskwinie, pierwsze śliwki i nektarynki.
• Lipiec i sierpień: szczyt sezonu na melony i arbuzy, do tego figi, jabłka i gruszki. W sierpniu Chiwa organizuje Festiwal Melona, Qovun sayli: w 2026 roku pokazano na nim ponad 100 odmian melonów chorezmijskich.
• Od połowy sierpnia: winobranie, w winnicach takich jak te w Parkencie pod Taszkentem, odmiana za odmianą aż do późnej jesieni.
• Wrzesień: szczyt zbiorów, z granatami, pigwami i figami.
• Jesień: persymony, granaty i ostatnie winogrona.

Poza sezonem bazary wracają do suszonych owoców i orzechów, które są dostępne przez cały rok.

Dania też podążają za porami roku, od wiosennej samsy z ziołami po naryn w chłodne miesiące: zobacz tekst co jeść w Uzbekistanie o każdej porze roku.