La comida uzbeka ciudad por ciudad: qué comer en Taskent, Samarcanda, Bujará, Jiva, Fergana y Karakalpakstán

En febrero de 2025 el pan de Samarcanda se convirtió en un nombre protegido, igual que un queso francés. Cuatro meses después se le sumaron las empanadillas de huevo de Jorezm, el tukhum-barak, y en mayo de 2026 las bolitas de masa de sorgo de Karakalpakstán. Uzbekistán está registrando su comida región por región, y eso le dice lo más útil que conviene saber sobre la comida uzbeka antes de aterrizar: no es un solo menú. Lo que se come en Jiva no es lo que se come en el valle de Fergana.

Vivimos en Taskent y recorremos estas carreteras cada mes. Aquí tiene qué pedir en cada región, qué buscar en una casa de té y en el bazar, qué fruta está de temporada y cuándo, y qué comer si no come carne. El plov tiene su propia guía, y los platos que encontrará en todas partes, del lagman a los manti, están en nuestra lista de diez platos uzbekos.

Taskent: naryn, té negro y la samsa de Sukok

El plato propio de la capital es el naryn: masa estirada muy fina y cortada en tiras delgadas, mezclada con carne de caballo hervida y cortada igual de fina, y sazonada con comino. Se sirve frío, a menudo con un cuenco de caldo caliente aparte. El naryn es cosa de los meses fríos y de las celebraciones, y en una comida grande llega después de la samsa y antes del plov.

En Taskent también se bebe distinto. El té verde es la bebida nacional, pero en la capital el que más se sirve es el té negro. Aquí plov significa plov de boda o plov de casa de té, y el mejor lugar para ver qué come la ciudad es el bazar Chorsu.

En abril y mayo, busque la samsa de Sukok, un pueblo de montaña del distrito de Parkent. Va rellena de hierbas de primavera y de mador, una cebolla de montaña que solo crece con el fresco de esos dos meses, y su nombre figura en el registro nacional de indicaciones geográficas.

Samarcanda: el pan que la gente se lleva a casa

Todas las ciudades hornean non, pan redondo de tandir de barro, pero el de Samarcanda es el que la gente lleva de regalo a otras ciudades. Es denso, grueso y ligeramente dulce, y aguanta mucho tiempo. El pan de Samarcanda es indicación geográfica desde febrero de 2025, y en octubre de 2026 se registró también como marca.

El plov de Samarcanda se cocina por capas y se sirve sin mezclar, con la carne colocada encima. En el bazar Siab, busque la halva local, con una forma más parecida a una tarta y decorada con frutos secos, y el navat, cristales de azúcar formados sobre hilos que se echan al té. Más sobre la ciudad en nuestra página de Samarcanda.

Bujará: plov puro y el shashlik de Gijduvan

Las casas de té alrededor del Lyabi-Hauz sirven oshi sofi, el «plov puro», y en general el plov de Bujará es más dulce, con pasas y frutas secas. La ciudad conserva además el bakhsh, un plov verde cocinado con hierbas. El non de Bujará suele llevar sésamo o semillas de neguilla por encima, así que huele distinto al de Samarcanda.

El plato por el que la gente coge el coche es el shashlik de Gijduvan, una ciudad de la región de Bujará. Su carne procede de la raza bovina local de Bujará y se pica, se congela y se vuelve a picar, de modo que el pincho queda firme y mantiene su forma de salchicha en la brocheta sin añadir nada más que cebolla, grasa, cilantro, pimienta negra y comino. El shashlik de Gijduvan es indicación geográfica registrada desde agosto de 2023.

Jiva y Jorezm: empanadillas de huevo y fideos verdes

Jorezm, en el extremo occidental, cocina platos que no encontrará en los menús del resto del país. Empiece por el tukhum-barak: bolsitas de masa fina rellenas de huevo crudo batido y cerradas, de modo que el relleno solo cuaja cuando entran en el agua hirviendo. En junio de 2025 el tukhum-barak de Jorezm pasó a ser indicación geográfica registrada.

El segundo plato es el shivit oshi, fideos teñidos de verde con eneldo y servidos con una salsa de carne. Luego vienen la gumma, empanadillas fritas, y un plov más ligero que en el este, con menos aceite y menos especias. Cuando Jiva celebró su festival de platos de Jorezm en Arda Khiva en septiembre de 2026, la lista pasaba de 20, entre ellos el barak con hierbas y el barak con calabaza.

En nuestro tour gastronómico por Uzbekistán usted mismo prepara tukhum-barak y shivit oshi en una clase de cocina en Jiva, antes de seguir hacia Bujará y Samarcanda. Más sobre la ciudad vieja en nuestra página de Jiva.

El valle de Fergana: arroz devzira y halva de Kokand

El este del país es la tierra del plov contundente. Se cocina con devzira, un arroz rojizo cultivado en el valle, y en junio de 2026 el plov de devzira de Andiyán quedó registrado como indicación geográfica.

Para algo dulce, busque la halva de Kokand: en julio de 2026 su nombre y su receta tradicional quedaron registrados como indicación geográfica. Andiyán hornea un patir festivo, un pan hojaldrado enriquecido con nata y mantequilla. El valle cultiva además melones, granadas, manzanas y uvas famosos. Las ciudades, de Kokand a Margilán, están en nuestra guía del valle de Fergana.

Karakalpakstán: bolitas de sorgo y melón seco

En Nukus y en el noroeste, la masa suele hacerse con sorgo. El plato local más conocido, el jughara gurtik, son bolitas de masa de sorgo cocidas con carne, patatas, zanahorias y cebollas, y el 15 de mayo de 2026 se registró como indicación geográfica. Aquí el beshbarmak se prepara con bolitas de harina blanca de sorgo, cocidas en caldo de carne y servidas con una salsa de cebolla.

Busque también el mayek borek, sobres de masa rellenos de huevo batido y mantequilla derretida, y el melón, la sandía y la calabaza secos, que aquí se comen como dulces. Si viene por el Museo Savitsky de Nukus, reserve al menos una comida de cocina local. Más en nuestra página de Nukus y Karakalpakstán.

En la casa de té y en el bazar

La choyxona, la casa de té, es donde la comida uzbeka se vuelve más cotidiana. El té llega en una tetera con cuencos pequeños llamados piyola, normalmente sin azúcar. Un buen pedido para dos: un non, una sopa como la shurpa, samsa del tandir, lagman o, a mediodía, plov, y una tetera de té verde. Quién sirve y cuánto, en nuestra guía de etiqueta.

En el bazar, los vendedores esperan que pruebe antes de comprar: kurt, bolitas saladas de leche agria seca; orejones y pasas; almendras y pistachos. La halva es el postre nacional, y cada región hace la suya. Una comida de fiesta termina igual en todas partes: fruta, frutos secos, halva y otra tetera de té.

Fruta y melones mes a mes

• De finales de abril a mayo: fresas y las primeras cerezas.
• Junio: cerezas hasta mediados de mes, albaricoques y melocotones, las primeras ciruelas y nectarinas.
• Julio y agosto: el apogeo de la temporada de melones y sandías, con higos, manzanas y peras. Jiva celebra en agosto su Festival del Melón, el Qovun sayli: en 2026 presentó más de 100 variedades de melones de Jorezm.
• Desde mediados de agosto: la vendimia, en viñedos como los de Parkent, cerca de Taskent, una variedad tras otra hasta finales de otoño.
• Septiembre: el punto álgido de la cosecha, con granadas, membrillos e higos.
• Otoño: caquis, granadas y las últimas uvas.

Fuera de temporada, los bazares tiran de frutas secas y frutos secos, que hay todo el año.

¿Vegetariano? Qué pedir

La comida uzbeka se basa en la carne: el plov, la shurpa, el lagman y el naryn parten de ella, y muchas sopas se cocinan con caldo de carne. Aun así, los vegetarianos comen bien si conocen los nombres.

• Samsa y manti de calabaza o de verdura. Pida qovoqli, de calabaza, o ko'k, de verdura.
• Tukhum-barak en Jiva, masa y huevo, y sus parientes con hierbas y con calabaza.
• Pan y lácteos: non con qatiq, leche agria, o suzma, yogur espeso colado.
• Fruta, frutos secos, halva y frutas secas, en cualquier bazar.

La palabra que conviene saber es go'shtsiz, «sin carne». Cuéntenos su dieta con antelación y la tendremos en cuenta al elegir dónde comer.

Consejos prácticos

• El plov es plato de mediodía. Los centros de plov cocinan por la mañana; por la noche hay menos donde elegir.
• Un plato local por ciudad: naryn en Taskent, pan en Samarcanda, shashlik de Gijduvan en los alrededores de Bujará, tukhum-barak y shivit oshi en Jiva, plov de devzira en el valle de Fergana.
• Agua: beba agua embotellada. Se vende en todas partes, desde los hoteles hasta la tienda más pequeña junto al bazar.
• Fruta del bazar: lávela antes de comerla, y disfrútela.
• Tiempo: nuestro tour gastronómico dura 8 días por Taskent, Jiva, Bujará y Samarcanda, con tres clases de cocina. En una ruta clásica, basta con reservar en cada ciudad un almuerzo dedicado a su plato.

En resumen

• La comida uzbeka es regional: cada ciudad tiene platos que no encontrará en otro lugar.
• Taskent: naryn y té negro. Samarcanda: pan y halva. Bujará: oshi sofi y shashlik de Gijduvan.
• Jiva: tukhum-barak y shivit oshi verde. Fergana: plov de devzira y halva de Kokand. Karakalpakstán: bolitas de sorgo.
• Los melones están en su mejor momento en julio y agosto, las uvas desde mediados de agosto, y las granadas y los caquis en otoño.
• Vegetarianos: samsa y manti de calabaza o de verdura, empanadillas de huevo en Jiva, pan con lácteos, y diga go'shtsiz.