Узбекската кухня по градове: какво да ядете в Ташкент, Самарканд, Бухара, Хива, Фергана и Каракалпакстан

Собственото ястие на столицата е нариннът: много тънко разточено тесто, нарязано на фини ленти, смесено с варено конско месо, нарязано също толкова фино и овкусено с кимион. Сервира се студено, често с купа горещ бульон отстрани. Нариннът е за студените месеци и за тържества, а на голяма трапеза идва след самсата и преди плова.

Ташкент пие различно. Зеленият чай е националната напитка, но в столицата повечето хора си наливат черен. Пловът тук е сватбен плов или плов от чайхана, а най-доброто място да видите какво яде градът е базарът Чорсу.

През април и май потърсете самсата от Сукок, планинско село в района на Паркент. Пълни се с пролетна зеленина и мадор, планински лук, който расте само в хладното време на тези два месеца, а името е вписано в националния регистър на географските означения.

Всеки град пече нан, кръгла питка от глинена тандирна пещ, но самаркандският е този, който хората носят като подарък в други градове. Той е плътен, дебел и леко сладък и се запазва дълго. Самаркандският хляб е географско означение от февруари 2025 г., а през октомври 2026 г. беше регистриран и като търговска марка.

Самаркандският плов се готви на пластове и се сервира несмесен, с месото отгоре. На базара Сиаб потърсете местната халва, оформена по-скоро като торта и украсена с ядки, и навата, захарни кристали, отгледани по конци, които се слагат в чая. Повече за града на нашата страница за Самарканд.

Чайханите около Ляби Хауз сервират оши софи, „чист плов“, а бухарският плов като цяло е по-сладък, със стафиди и сушени плодове. Градът пази и бахша, зелен плов, сготвен с билки. Бухарският нан често е поръсен със сусам или черен кимион, затова мирише различно от самаркандския.

Ястието, заради което хората пътуват, е шашликът от Гиждуван, град в Бухарска област. Месото му е от местната бухарска порода говеда и е смляно, замразено и смляно отново, така че кебапчето е стегнато и държи формата си на колбас върху шиша, без нищо добавено освен лук, мазнина, кориандър, черен пипер и кимион. Гиждуванският шашлик е регистрирано географско означение от август 2023 г.

Хорезъм, в далечния запад, приготвя ястия, които няма да намерите в менюта другаде в страната. Започнете с тухум-барак: тънки джобчета от тесто, пълни с разбито сурово яйце и запечатани, така че плънката се сгъстява едва когато попаднат във врящата вода. През юни 2025 г. хорезмският тухум-барак стана регистрирано географско означение.

Второто ястие е шивит оши, фиде, оцветени в зелено с копър, сервирани с месен сос. После идват гумма, пържени питки, и плов, по-лек, отколкото на изток, с по-малко мазнина и по-малко подправки. Когато през септември 2026 г. Хива проведе фестивала на хорезмските ястия в Arda Khiva, списъкът надхвърли 20 ястия, включително барак със зеленина и барак с тиква.

На нашата кулинарна екскурзия из Узбекистан вие сами приготвяте тухум-барак и шивит оши на кулинарен курс в Хива, преди да продължите към Бухара и Самарканд. Повече за стария град на нашата страница за Хива.

Изтокът на страната е земя на богатия плов. Той се готви с дейзира, червеникав ориз, отглеждан в долината, а през юни 2026 г. андижанският плов от дейзира беше регистриран като географско означение.

За нещо сладко потърсете коканска халва: през юли 2026 г. името и традиционната ѝ рецепта станаха регистрирано географско означение. Андижан пече празничен патир, слоеста питка, обогатена със сметана и масло. Долината отглежда и известни пъпеши, нар, ябълки и грозде. Градовете, от Коканд до Маргилан, са в нашето ръководство за Ферганската долина.

Чайхоната, чайханата, е мястото, където узбекската храна е най-ежедневна. Чаят идва в чайник с малки купички, наречени пиола, обикновено без захар. Добра поръчка за двама: една питка нан, супа като шурпа, самса от тандира, лагман или, по обяд, плов, и чайник зелен чай. Кой налива и колко е в нашето ръководство за етикета.

На базара продавачите очакват да опитате, преди да купите: курт, малки солени топчета от сушено кисело мляко; сушени кайсии и стафиди; бадеми и шамфъстък. Халвата е националният десерт и всеки регион прави своя. Празничната трапеза навсякъде завършва по един и същи начин: плодове, ядки, халва и още един чайник чай.

• От края на април до май: ягоди и първите череши.
• Юни: череши до средата на месеца, кайсии и праскови, първите сливи и нектарини.
• Юли и август: върхът на сезона на пъпешите и динята, със смокини, ябълки и круши. Хива провежда своя Фестивал на пъпеша, Qovun sayli, през август: през 2026 г. там бяха показани над 100 сорта хорезмски пъпеши.
• От средата на август: гроздоберът, във лозя като тези на Паркент край Ташкент, сорт след сорт до късна есен.
• Септември: върхът на реколтата, с нар, дюли и смокини.
• Есен: райска ябълка, нар и последното грозде.

Извън сезона базарите се връщат към сушените плодове и ядки, които има през цялата година.

Ястията следват и сезоните, от самсата с билки напролет до нарина през студените месеци: вижте какво да ядете в Узбекистан във всеки сезон.