乌兹别克斯坦各城市美食：在塔什干、撒马尔罕、布哈拉、希瓦、费尔干纳和卡拉卡尔帕克斯坦吃什么

2025年2月，撒马尔罕的馕成了受保护的名称，就像法国奶酪那样。四个月后，花剌子模的鸡蛋饺子图胡姆巴拉克（tukhum-barak）也加入其列；2026年5月，卡拉卡尔帕克斯坦的高粱饺子也登记在册。乌兹别克斯坦正在一个地区接一个地区地登记自己的美食，这也告诉了您落地之前关于乌兹别克菜最有用的一点：它不是同一份菜单。在希瓦吃到的，和在费尔干纳盆地吃到的并不一样。

我们住在塔什干，每个月都在这些路上奔走。下面告诉您每个地区该点什么、在茶馆和巴扎里该找什么、哪些水果何时当季，以及不吃肉的话可以吃什么。抓饭有专门的指南，而从拉格曼到曼提这些各地都能见到的菜，请看我们的十道乌兹别克菜清单。

塔什干：纳仁、红茶和苏库克的萨姆萨

首都的招牌菜是纳仁（naryn）：面团擀得极薄，切成细条，拌上切得同样细的煮马肉，用孜然调味。它冷着上桌，旁边常配一碗热汤。纳仁属于寒冷的月份和节庆；在大宴席上，它排在萨姆萨之后、抓饭之前。

塔什干的喝茶习惯也不一样。绿茶是国饮，但在首都，大多数人倒的是红茶。这里的抓饭指的是婚礼抓饭或茶馆抓饭，而想看这座城市吃什么，最好的地方是乔尔苏巴扎。

4月和5月，去找苏库克的萨姆萨。苏库克是帕尔肯特区的一个山村，这里的萨姆萨用春天的野菜和马多尔（mador）做馅；马多尔是一种山葱，只在这两个月的凉爽天气里生长。这个名称已列入国家地理标志名录。

撒马尔罕：人们带回家的馕

每座城市都烤馕，也就是用黏土馕坑烤出的圆面饼，但撒马尔罕的馕才是人们作为礼物带到其他城市的那种。它厚实紧密，略带甜味，能放很久。撒马尔罕馕自2025年2月起成为地理标志，2026年10月又注册为商标。

撒马尔罕抓饭分层烹制，上桌时不拌开，肉铺在最上面。在锡亚布巴扎，找找当地的哈尔瓦，它更像蛋糕，用坚果装饰；还有纳瓦特（navat），在线绳上结晶而成的糖块，用来泡茶。关于这座城市的更多内容，请看我们的撒马尔罕页面。

布哈拉：纯净的抓饭和吉杰杜万烤肉串

拉比豪兹周边的茶馆供应oshi sofi，意为“纯净的抓饭”；布哈拉的抓饭总体更甜，放葡萄干和干果。这座城市还保留着bakhsh，一种用香草做的绿色抓饭。布哈拉的馕常撒上芝麻或黑种草籽，所以闻起来和撒马尔罕的不一样。

人们专程开车去吃的，是布哈拉州小城吉杰杜万的烤肉串。烤肉用的是当地布哈拉品种的牛肉，先绞碎、冷冻，再绞一次，所以肉串紧实，在签子上保持香肠般的形状，除了洋葱、油脂、芫荽、黑胡椒和孜然，什么都不加。吉杰杜万烤肉串自2023年8月起是注册地理标志。

希瓦和花剌子模：鸡蛋饺子和绿面条

远在西部的花剌子模，做的菜在全国其他地方的菜单上都找不到。先从图胡姆巴拉克（tukhum-barak）开始：薄薄的面皮包进打散的生鸡蛋，封好口，馅料要到下进沸水时才凝固。2025年6月，花剌子模图胡姆巴拉克成为注册地理标志。

第二道菜是希维特面（shivit oshi），用莳萝染成绿色的面条，配肉酱上桌。然后是古玛（gumma），一种油炸馅饼；还有比东部更清淡的抓饭，油更少，香料也更少。2026年9月希瓦在Arda Khiva举办花剌子模美食节时，菜品清单超过20道，其中包括野菜巴拉克和南瓜巴拉克。

参加我们的乌兹别克斯坦美食之旅，您会先在希瓦的烹饪课上亲手做图胡姆巴拉克和希维特面，然后前往布哈拉和撒马尔罕。关于老城的更多内容，请看我们的希瓦页面。

费尔干纳盆地：德夫兹拉米和浩罕哈尔瓦

国家东部是浓郁抓饭的故乡。这里的抓饭用德夫兹拉（devzira）米做，这是盆地里种植的一种偏红的大米；2026年6月，安集延德夫兹拉抓饭注册为地理标志。

说到甜食，可以找找浩罕哈尔瓦：2026年7月，它的名称和传统做法注册为地理标志。安集延会烤一种节庆用的帕提尔（patir），这是加了奶油和黄油的千层面饼。盆地还出产有名的甜瓜、石榴、苹果和葡萄。从浩罕到马尔吉兰，这些城镇都在我们的费尔干纳盆地指南里。

卡拉卡尔帕克斯坦：高粱饺子和甜瓜干

在努库斯和西北部，面团常用高粱面做。当地最有名的菜朱加拉古尔提克（jughara gurtik）是高粱饺子，和肉、土豆、胡萝卜、洋葱一起煮；2026年5月15日，它注册为地理标志。这里的别什巴尔马克用白高粱面做的面块，在肉汤里煮熟，配洋葱酱上桌。

还可以找找马耶克博雷克（mayek borek），用面皮包上打发的鸡蛋和融化的黄油做成的小包；还有甜瓜干、西瓜干和南瓜干，这里的人把它们当甜食吃。如果您是为努库斯的萨维茨基博物馆而来，至少安排一顿当地饭菜。更多内容请看我们的努库斯和卡拉卡尔帕克斯坦页面。

在茶馆和巴扎里

茶馆（choyxona）是乌兹别克饮食最日常的地方。茶装在壶里，配叫作皮约拉（piyola）的小碗，通常不加糖。两个人可以这样点：一个圆馕，一份汤，比如肖尔巴，馕坑烤的萨姆萨，拉格曼，或者午饭时点抓饭，再加一壶绿茶。谁来倒茶、倒多少，请看我们的礼仪指南。

在巴扎，卖家希望您先尝后买：库尔特（kurt），用晒干的酸奶做成的咸味小球；杏干和葡萄干；杏仁和开心果。哈尔瓦是国民甜点，每个地区都有自己的做法。各地的节庆宴席都以同样的方式结束：水果、坚果、哈尔瓦，再来一壶茶。

每月水果和甜瓜

• 4月底到5月：草莓和第一批樱桃。
• 6月：樱桃一直到月中，还有杏和桃，以及第一批李子和油桃。
• 7月和8月：甜瓜和西瓜季的高峰，还有无花果、苹果和梨。希瓦在8月举办甜瓜节Qovun sayli：2026年展出了100多个花剌子模甜瓜品种。
• 8月中旬起：葡萄收获季，比如塔什干附近帕尔肯特的葡萄园，一个品种接一个品种，一直持续到深秋。
• 9月：收获高峰，有石榴、榅桲和无花果。
• 秋季：柿子、石榴和最后一批葡萄。

不在水果季时，巴扎就靠干果和坚果，这些全年都有。

吃素？该点什么

乌兹别克菜以肉为基础：抓饭、肖尔巴、拉格曼和纳仁都从肉开始，很多汤也是用肉汤做的。不过，只要知道菜名，素食者照样能吃得很好。

• 南瓜馅或野菜馅的萨姆萨和曼提。点qovoqli，即南瓜馅，或ko'k，即野菜馅。
• 希瓦的图胡姆巴拉克，面皮加鸡蛋，还有它的野菜馅和南瓜馅的“亲戚”。
• 面包和奶制品：馕配卡提克（qatiq）酸奶，或苏兹玛（suzma），一种浓稠的过滤酸奶。
• 水果、坚果、哈尔瓦和干果，任何巴扎都有。

要记住的词是go'shtsiz，意思是“不放肉”。请提前告诉我们您的饮食要求，我们选择用餐地点时会考虑。

实用建议

• 抓饭是午餐。抓饭中心上午开锅；到了晚上，选择就少了。
• 每座城市一道本地菜：塔什干的纳仁，撒马尔罕的馕，布哈拉一带的吉杰杜万烤肉串，希瓦的图胡姆巴拉克和希维特面，费尔干纳盆地的德夫兹拉抓饭。
• 饮水：喝瓶装水。从酒店到巴扎旁最小的店铺，到处都有卖。
• 巴扎买的水果：洗过再吃，尽情享用。
• 时间：我们的美食之旅为期8天，途经塔什干、希瓦、布哈拉和撒马尔罕，包含三节烹饪课。如果走经典路线，只需在每座城市围绕当地招牌菜安排一顿午饭。

总结

• 乌兹别克菜是地方性的：每座城市都有在别处吃不到的菜。
• 塔什干：纳仁和红茶。撒马尔罕：馕和哈尔瓦。布哈拉：oshi sofi和吉杰杜万烤肉串。
• 希瓦：图胡姆巴拉克和绿色的希维特面。费尔干纳：德夫兹拉抓饭和浩罕哈尔瓦。卡拉卡尔帕克斯坦：高粱饺子。
• 甜瓜在7月和8月最盛，葡萄从8月中旬开始，石榴和柿子在秋天。
• 素食者：南瓜馅或野菜馅的萨姆萨和曼提、希瓦的鸡蛋饺子、面包配奶制品，并记得说go'shtsiz。