Comment lire un menu ouzbek : 30 plats expliqués, au-delà du plov

Le menu arrive : une moitié en ouzbek, l’autre en russe, avec peut-être une ligne d’anglais en bas de page. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri : les mots sont inconnus, mais derrière eux se cachent quelques-uns des plats du quotidien les plus savoureux d’Asie centrale. Une fois que vous en connaissez trente, vous pouvez commander partout, de la maison de thé au bord de la route au restaurant de Samarcande.

Nous sommes un voyagiste installé à Tachkent et lisons ces menus chaque jour avec nos voyageurs. Voici comment lire un menu ouzbek : son organisation, trente noms de plats expliqués avec leurs graphies ouzbèke et russe, quoi commander et quand, et ce qui convient aux végétariens. Les dix classiques, du plov au lagman, se trouvent dans notre liste de dix plats ; ici, nous descendons plus loin dans le menu.

Comment un menu ouzbek est organisé

La plupart des menus suivent l’ordre du repas. D’abord les salades (salatlar, салаты), puis les premiers plats, c’est-à-dire ici les soupes (birinchi taomlar, первые блюда), puis les seconds plats, les plats chauds (ikkinchi taomlar, вторые блюда), avec une page à part pour les brochettes (kaboblar, шашлыки). Le pain, non, se commande à part et arrive en premier ; le thé se commande à la théière, un choynak.

L’ouzbek s’écrit en lettres latines : o’ et g’, avec l’apostrophe, sont des lettres à part entière, et x se prononce comme la jota espagnole ou le « ch » de l’écossais « loch » : xonim se dit « honim ». Les menus russes écrivent les mêmes plats en cyrillique, et les menus anglais empruntent l’une ou l’autre forme : un même plat peut donc apparaître sous les noms shurpa, shorva ou sho’rva. Pour d’autres mots utiles à table, voir nos mots et phrases en ouzbek pour les voyageurs.

Les salades : avant les plats chauds

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук) : tomate et oignon en fines tranches, souvent avec du piment. C’est la salade servie avec le plov et le chachlik, et elle est végétarienne.
• Anor va turp : radis de Marguilan aux grains de grenade, une salade des mois d’hiver.
• Rediska va tuxum : radis et œuf aux herbes, assaisonnés de crème aigre, une salade du début du printemps.
• Karam va qalampir : chou et poivron, assaisonnés d’huile.

Les soupes : les premiers plats

• Sho’rva (шурпа) : une soupe épaisse de mouton ou de bœuf avec oignon, pomme de terre et tomate. Le mot signifie aussi simplement « soupe » : lisez donc le mot suivant. La qaynatma sho’rva est bouillie, la qovurma sho’rva est préparée avec de la viande revenue.
• Mastava (мастава) : soupe de riz aux légumes, généralement servie avec une cuillerée de qatiq, du lait fermenté. Elle est traditionnellement préparée sur un bouillon de viande.
• Mashxo’rda (машхурда) : une soupe de riz et de haricots mungo, mosh, épaisse et nourrissante par une soirée froide.
• Chalop (чалоп) : une soupe froide de qatiq allongé d’eau, avec concombre, aneth et coriandre. Dans la chaleur de juillet, c’est le plat à commander, et il est végétarien.

Le lagman, les nouilles étirées à la main, peut se présenter en soupe ou en plat plus sec ; il figure parmi nos dix plats.

Les plats de pâte : somsa, manti et xonim

• Xonim (ханум) : un rouleau de pâte fine farci de viande ou de pomme de terre, d’oignon et de potiron, cuit à la vapeur dans le même cuiseur à étages que les manti et coupé en tranches.
• Mayda manti (майда-манты) : de petits manti, souvent à la pomme de terre ; une bonne option végétarienne quand la farce est à la pomme de terre ou au potiron.
• Ko’k somsa (кук-самса) : somsa aux herbes et aux épinards, l’un des plats printaniers de Norouz.
• La somsa selon les régions : celle de Djizak est grande et farcie de viande ; celle de Boukhara est triangulaire ; la somsa d’Alat, de la région de Boukhara, a une pâte très fine et une farce juteuse ; celle de Karchi a la forme d’un doigt ; et au Khorezm, la somsa est frite plutôt que cuite au four.
• Chuchvara (чучвара) : petits raviolis, bouillis et servis dans un bouillon ou avec de la crème aigre.

Deux plats de pâte célèbres appartiennent à des régions précises : le naryn, de fines nouilles à la viande de cheval émincée, à Tachkent, et le tuxum barak, des raviolis farcis à l’œuf, au Khorezm. Les deux figurent dans la cuisine ouzbèke ville par ville.

Les brochettes : comment lire la page des chachliks

• Chachlik classique : des morceaux de mouton marinés aux épices, entrecoupés de morceaux de graisse de queue, la dumba.
• Qiyma kabob (кийма) : agneau haché façonné autour de la brochette, celui que beaucoup d’habitants commandent en premier.
• Jigar kabob (джигар) : foie de bœuf.
• Tovuq kabob (товук) : poulet.
• Charvi kabob (чарви) : viande enveloppée d’une fine couche de crépine.
• Beshpanja (бешпанджа) : une brochette montée sur cinq pics à la fois, un plat pour une tablée d’amis.

Le chachlik se commande généralement à la brochette et arrive avec de l’oignon cru et du pain. Le chachlik de Gijduvan, près de Boukhara, est une indication géographique enregistrée depuis 2023.

Viande et riz : les seconds plats

• Qozon kabob (казан-кабоб) : morceaux de bœuf ou d’agneau avec des pommes de terre, cuits dans le kazan jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
• Dimlama (димлама) : viande et légumes mijotés en couches dans leur propre jus.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт) : agneau cuit longuement dans un tandir d’argile. À Jarkurgan, dans la région de Sourkhan-Daria, on le prépare avec de l’agneau de Hisor sur un feu de branches de genévrier, et le nom est une indication géographique enregistrée.
• Qazi (казы) : saucisse de viande de cheval, servie en tranches comme entrée froide et posée sur le plov des jours de fête.
• Moshkichiri (мошкичири) : une bouillie épaisse de riz et de haricots mungo, souvent avec de la viande.
• Osh (плов) : sur le menu, vous verrez peut-être le to’y oshi, le plov de mariage, ou le choyxona oshi, le plov de maison de thé. Ce qui distingue ces versions est expliqué dans le plov en Ouzbékistan.

Petit-déjeuner et produits laitiers

Le petit-déjeuner ouzbek, nonushta, c’est du pain frais avec du qaymoq (каймак), une crème épaisse, du miel et du thé, avec des fruits frais ou secs ; en été et en automne, il y aura du raisin sur la table. Le qatiq (катык) est un lait fermenté, la suzma (сузьма) le caillé épais qu’on en égoutte, et le qurt (курт), de petites boules salées de suzma séchée que vous verrez dans chaque bazar. L’ayran est de la suzma allongée d’eau froide, une boisson pour les jours de chaleur. Ce que les végétariens peuvent commander est dans végétarien en Ouzbékistan, et comment le pain est cuit dans le pain ouzbek.

Les boissons

• Ko’k choy : thé vert, sans sucre, la boisson la plus répandue. Le qora choy est le thé noir, celui que l’on sert le plus souvent à Tachkent.
• Shirchoy (ширчой) : thé salé au lait et au beurre, servi lors des occasions festives.
• L’eau : commandez de l’eau en bouteille, gazsiz pour plate et gazli pour gazeuse.

Le thé a ses propres coutumes, des petits bols à l’habitude de le reverser trois fois dans la théière ; voir le thé et la tchaïkhana. La halva, le navat et les autres douceurs qui terminent le repas sont dans douceurs ouzbèkes.

Comment commander : cinq conseils

• Le plov se mange à midi. Les centres de plov cuisinent le matin, et le choix est le plus large vers midi ; le soir, commandez des brochettes, des soupes ou des plats de pâte.
• Le pain arrive en premier. Commandez une galette de non pour deux ou trois personnes, et rompez-la à la main.
• Les portions sont généreuses. Une soupe, une salade et un plat de pâte à partager font un repas complet pour deux.
• Sans viande : dites go’shtsiz, « sans viande », et demandez si la soupe est préparée sur un bouillon de viande.
• L’addition : de nombreux restaurants ajoutent des frais de service de 10 à 15 % ; vérifiez-les avant de laisser un pourboire. Plus de détails dans cartes bancaires, espèces et pourboires.

Si la cuisine est la raison de votre voyage, notre circuit gastronomique Taste of the Road vous emmène à Tachkent, Samarcande, Boukhara et Khiva, avec bazars, cours de cuisine et repas en famille. Parlez-nous de votre régime alimentaire à l’avance, et nous organisons les repas en conséquence.

En bref

• Les menus suivent l’ordre du repas : salades, premiers plats (soupes), seconds plats (plats chauds) et brochettes ; le pain et le thé se commandent à part.
• Les soupes à connaître : sho’rva, mastava, mashxo’rda et, en été, le chalop froid.
• Les plats de pâte : xonim, mayda manti, ko’k somsa et la somsa de chaque région.
• Les brochettes : qiyma, jigar, tovuq, charvi et le chachlik classique de mouton ; les plats chauds : qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi et moshkichiri.
• Choix végétariens : achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, manti à la pomme de terre ou au potiron, pain au qaymoq ; buvez du thé vert et de l’eau en bouteille.