Comida uzbeque por cidade: o que comer em Tashkent, Samarcanda, Bukhara, Khiva, Fergana e Karakalpakstan

Em fevereiro de 2025, o pão de Samarcanda virou um nome protegido, como acontece com um queijo francês. Quatro meses depois, os pastéis de ovo de Khorezm, o tukhum-barak, entraram na lista, e em maio de 2026 foi a vez dos bolinhos de sorgo do Karakalpakstan. O Uzbequistão está registrando sua comida região por região, e isso já diz a coisa mais útil sobre a comida uzbeque antes mesmo de você pousar: ela não é um cardápio só. O que se come em Khiva não é o que se come no Vale de Fergana.

Moramos em Tashkent e percorremos essas estradas todo mês. Aqui está o que pedir em cada região, o que procurar numa casa de chá e no bazar, qual fruta está na época e o que comer se você não come carne. O plov tem um guia só dele, e os pratos que você vai encontrar em todo lugar, do lagman ao manti, estão na nossa lista de dez pratos uzbeques.

Tashkent: naryn, chá preto e a samsa de Sukok

O prato próprio da capital é o naryn: massa aberta bem fina e cortada em tiras delicadas, misturada com carne de cavalo cozida, fatiada igualmente fina e temperada com cominho. É servido frio, muitas vezes com uma tigela de caldo quente ao lado. O naryn é prato dos meses frios e das festas, e numa grande refeição ele vem depois da samsa e antes do plov.

Tashkent também bebe chá de outro jeito. O chá verde é a bebida nacional, mas na capital o chá preto é o que a maioria serve. Plov aqui quer dizer plov de casamento ou plov de casa de chá, e o melhor lugar para ver o que a cidade come é o bazar Chorsu.

Em abril e maio, procure a samsa de Sukok, uma aldeia de montanha no distrito de Parkent. Ela é recheada com ervas da primavera e mador, uma cebola de montanha que só cresce no clima fresco desses dois meses, e o nome está no registro nacional de indicações geográficas.

Samarcanda: o pão que as pessoas levam para casa

Toda cidade assa non, o pão redondo do forno de barro tandir, mas o de Samarcanda é o que as pessoas levam de presente para outras cidades. É denso, grosso e levemente adocicado, e dura bastante. O pão de Samarcanda é indicação geográfica desde fevereiro de 2025, e em outubro de 2026 também foi registrado como marca.

O plov de Samarcanda é cozido em camadas e servido sem misturar, com a carne por cima. No Bazar Siab, procure a halva local, com formato mais de bolo e decorada com castanhas, e o navat, cristais de açúcar formados em fios, que vão no chá. Mais sobre a cidade na nossa página de Samarcanda.

Bukhara: plov puro e o shashlik de Gijduvan

As casas de chá em volta de Lyabi-Hauz servem o oshi sofi, o «plov puro», e o plov de Bukhara em geral é mais doce, com uvas-passas e frutas secas. A cidade também guarda o bakhsh, um plov verde feito com ervas. O non de Bukhara costuma levar gergelim ou nigela por cima, por isso tem um aroma diferente do de Samarcanda.

O prato pelo qual as pessoas pegam a estrada é o shashlik de Gijduvan, uma cidade da região de Bukhara. A carne vem da raça bovina local de Bukhara e é moída, congelada e moída de novo, de modo que o kebab fica firme e mantém o formato de salsicha no espeto, sem nada além de cebola, gordura, coentro, pimenta-do-reino e cominho. O shashlik de Gijduvan é indicação geográfica registrada desde agosto de 2023.

Khiva e Khorezm: pastéis de ovo e macarrão verde

Khorezm, no extremo oeste, cozinha pratos que você não vai encontrar nos cardápios do resto do país. Comece pelo tukhum-barak: pastéis de massa fina recheados com ovo cru batido e fechados, de modo que o recheio só firma quando vão para a água fervente. Em junho de 2025, o tukhum-barak de Khorezm virou indicação geográfica registrada.

O segundo prato é o shivit oshi, macarrão tingido de verde com endro, servido com um molho de carne. Depois vêm os gumma, pastéis fritos, e um plov mais leve que o do leste, com menos óleo e menos especiarias. Quando Khiva realizou seu festival de pratos de Khorezm em Arda Khiva, em setembro de 2026, a lista passou de 20, incluindo barak com ervas e barak com abóbora.

No nosso tour gastronômico pelo Uzbequistão, você mesmo prepara tukhum-barak e shivit oshi numa aula de culinária em Khiva antes de seguir para Bukhara e Samarcanda. Mais sobre a cidade velha na nossa página de Khiva.

O Vale de Fergana: arroz devzira e halva de Kokand

O leste do país é a terra do plov farto. Ele é feito com devzira, um arroz avermelhado cultivado no vale, e em junho de 2026 o plov de devzira de Andijan foi registrado como indicação geográfica.

Para algo doce, procure a halva de Kokand: em julho de 2026, o nome e a receita tradicional foram registrados como indicação geográfica. Andijan assa um patir festivo, um pão achatado folhado enriquecido com nata e manteiga. O vale também cultiva melões, romãs, maçãs e uvas famosos. As cidades, de Kokand a Margilan, estão no nosso guia do Vale de Fergana.

Karakalpakstan: bolinhos de sorgo e melão seco

Em Nukus e no noroeste, a massa muitas vezes é feita de sorgo. O prato local mais conhecido, o jughara gurtik, são bolinhos de sorgo cozidos com carne, batata, cenoura e cebola, e em 15 de maio de 2026 ele foi registrado como indicação geográfica. O beshbarmak aqui é feito com bolinhos de farinha de sorgo branco, cozidos em caldo de carne e servidos com molho de cebola.

Procure também o mayek borek, envelopes de massa recheados com ovo batido e manteiga derretida, e o melão, a melancia e a abóbora secos, que aqui se comem como doce. Se você vier pelo Museu Savitsky em Nukus, reserve pelo menos uma refeição de comida local. Mais na nossa página de Nukus e Karakalpakstan.

Na casa de chá e no bazar

A choyxona, a casa de chá, é onde a comida uzbeque é mais cotidiana. O chá vem num bule com tigelinhas chamadas piyola, geralmente sem açúcar. Um bom pedido para dois: um non, uma sopa como a shurpa, samsa do tandir, lagman ou, na hora do almoço, plov, e um bule de chá verde. Quem serve e quanto, explicamos no nosso guia de etiqueta.

No bazar, os vendedores esperam que você prove antes de comprar: kurt, bolinhas salgadas de leite azedo seco; damascos secos e uvas-passas; amêndoas e pistaches. A halva é a sobremesa nacional, e cada região faz a sua. Uma refeição festiva termina igual em todo lugar: frutas, castanhas, halva e mais um bule de chá.

Frutas e melões mês a mês

• Fim de abril a maio: morangos e as primeiras cerejas.
• Junho: cerejas até meados do mês, damascos e pêssegos, as primeiras ameixas e nectarinas.
• Julho e agosto: o auge da temporada de melões e melancias, com figos, maçãs e peras. Khiva faz seu Festival do Melão, o Qovun sayli, em agosto: em 2026 ele mostrou mais de 100 variedades de melões de Khorezm.
• A partir de meados de agosto: a colheita da uva, em vinhedos como os de Parkent, perto de Tashkent, uma variedade atrás da outra até o fim do outono.
• Setembro: o auge da colheita, com romãs, marmelos e figos.
• Outono: caquis, romãs e as últimas uvas.

Fora de época, os bazares contam com frutas secas e castanhas, que existem o ano todo.

Vegetariano? O que pedir

A comida uzbeque se apoia na carne: plov, shurpa, lagman e naryn começam todos por ela, e muitas sopas são feitas com caldo de carne. Mesmo assim, vegetarianos comem bem se souberem os nomes.

• Samsa e manti de abóbora ou de ervas. Peça qovoqli, com abóbora, ou ko'k, com ervas.
• Tukhum-barak em Khiva, massa e ovo, e seus parentes com ervas e com abóbora.
• Pão e laticínios: non com qatiq, leite azedo, ou suzma, iogurte coado e espesso.
• Frutas, castanhas, halva e frutas secas, em qualquer bazar.

A palavra para guardar é go'shtsiz, «sem carne». Conte sobre a sua dieta com antecedência, e vamos levá-la em conta na escolha dos lugares.

Dicas práticas

• Plov é prato de almoço. Os centros de plov cozinham de manhã; à noite a escolha é menor.
• Um prato local por cidade: naryn em Tashkent, pão em Samarcanda, shashlik de Gijduvan na região de Bukhara, tukhum-barak e shivit oshi em Khiva, plov de devzira no Vale de Fergana.
• Água: beba água engarrafada. Ela é vendida em todo lugar, dos hotéis à menor vendinha perto do bazar.
• Frutas do bazar: lave antes de comer e aproveite.
• Tempo: nosso tour gastronômico dura 8 dias, passando por Tashkent, Khiva, Bukhara e Samarcanda, com três aulas de culinária. Num roteiro clássico, basta planejar um almoço em cada cidade em torno do prato dela.

Em resumo

• A comida uzbeque é regional: cada cidade tem pratos que você não vai encontrar em outro lugar.
• Tashkent: naryn e chá preto. Samarcanda: pão e halva. Bukhara: oshi sofi e shashlik de Gijduvan.
• Khiva: tukhum-barak e o shivit oshi verde. Fergana: plov de devzira e halva de Kokand. Karakalpakstan: bolinhos de sorgo.
• Os melões estão no auge em julho e agosto, as uvas a partir de meados de agosto, as romãs e os caquis no outono.
• Vegetarianos: samsa e manti de abóbora ou de ervas, pastéis de ovo em Khiva, pão com laticínios, e diga go'shtsiz.