Usbekische Küche nach Städten: was man in Taschkent, Samarkand, Buchara, Chiwa, Fergana und Karakalpakstan isst

Im Februar 2025 wurde das Brot von Samarkand zu einem geschützten Namen, so wie ein französischer Käse. Vier Monate später kamen die Teigtaschen mit Ei aus Choresm, Tuchum-Barak, hinzu, und im Mai 2026 die Sorghum-Klößchen aus Karakalpakstan. Usbekistan lässt seine Küche Region für Region eintragen, und das verrät Ihnen schon vor der Landung das Wichtigste über die usbekische Küche: Sie ist nicht eine einzige Speisekarte. Was man in Chiwa isst, ist nicht das, was man im Ferganatal isst.

Wir leben in Taschkent und sind jeden Monat auf diesen Straßen unterwegs. Hier lesen Sie, was Sie in jeder Region bestellen, worauf Sie im Teehaus und auf dem Basar achten, welches Obst wann Saison hat und was Sie essen, wenn Sie kein Fleisch essen. Plov hat einen eigenen Ratgeber, und die Gerichte, die Ihnen überall begegnen, von Lagman bis Manti, stehen in unserer Liste mit zehn usbekischen Gerichten.

Taschkent: Naryn, schwarzer Tee und die Samsa aus Sukok

Das Gericht der Hauptstadt ist Naryn: Teig, sehr dünn ausgerollt und in feine Streifen geschnitten, gemischt mit gekochtem Pferdefleisch, das ebenso fein geschnitten und mit Kreuzkümmel gewürzt ist. Es wird kalt serviert, oft mit einer Schale heißer Brühe dazu. Naryn gehört in die kalten Monate und zu Festen, und bei einem großen Essen kommt es nach der Samsa und vor dem Plov.

Auch beim Tee ist Taschkent anders. Grüner Tee ist das Nationalgetränk, doch in der Hauptstadt schenken die meisten schwarzen Tee ein. Plov heißt hier Hochzeits-Plov oder Teehaus-Plov, und am besten sehen Sie, was die Stadt isst, auf dem Chorsu-Basar.

Im April und Mai lohnt sich die Samsa aus Sukok, einem Bergdorf im Bezirk Parkent. Sie ist mit Frühlingskräutern und Mador gefüllt, einer Bergzwiebel, die nur im kühlen Wetter dieser zwei Monate wächst, und ihr Name steht im nationalen Register der geografischen Angaben.

Samarkand: das Brot, das man mit nach Hause nimmt

Jede Stadt backt Non, rundes Fladenbrot aus dem Lehmofen Tandir, doch das aus Samarkand bringen die Leute als Geschenk in andere Städte mit. Es ist dicht, dick und leicht süß und hält sich lange. Samarkander Brot ist seit Februar 2025 eine geografische Angabe, und im Oktober 2026 wurde es außerdem als Marke eingetragen.

Samarkander Plov wird in Schichten gekocht und ungemischt serviert, mit dem Fleisch obenauf. Auf dem Siab-Basar halten Sie Ausschau nach der örtlichen Halva, eher wie ein Kuchen geformt und mit Nüssen verziert, und nach Navat, Zuckerkristallen, die an Fäden wachsen und in den Tee kommen. Mehr über die Stadt auf unserer Samarkand-Seite.

Buchara: reiner Plov und das Schaschlik von Gijduvan

Die Teehäuser rund um Lyabi-Hauz servieren Oshi sofi, den „reinen Plov“, und Bucharas Plov ist überhaupt süßer, mit Rosinen und Trockenfrüchten. Die Stadt bewahrt außerdem Bakhsh, einen grünen Plov, mit Kräutern gekocht. Bucharas Non ist oft mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut und duftet deshalb anders als das aus Samarkand.

Das Gericht, für das man extra hinausfährt, ist das Schaschlik von Gijduvan, einer Stadt in der Region Buchara. Das Fleisch stammt von der örtlichen Buchara-Rinderrasse und wird gehackt, eingefroren und noch einmal gehackt, sodass der Spieß fest ist und seine Wurstform hält, ohne dass etwas anderes hinzukommt als Zwiebel, Fett, Koriander, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Gijduvan-Schaschlik ist seit August 2023 eine eingetragene geografische Angabe.

Chiwa und Choresm: Teigtaschen mit Ei und grüne Nudeln

Choresm im äußersten Westen kocht Gerichte, die Sie anderswo im Land auf keiner Speisekarte finden. Beginnen Sie mit Tuchum-Barak: dünne Teigtaschen, gefüllt mit verquirltem rohem Ei und verschlossen, sodass die Füllung erst im kochenden Wasser stockt. Im Juni 2025 wurde Tuchum-Barak aus Choresm zur eingetragenen geografischen Angabe.

Das zweite Gericht ist Schiwit Oschi, mit Dill grün gefärbte Nudeln, serviert mit einer Fleischsoße. Dann kommen Gumma, frittierte Pasteten, und ein Plov, der leichter ist als im Osten, mit weniger Öl und weniger Gewürzen. Als Chiwa im September 2026 in Arda Khiva sein Festival der Choresmer Gerichte feierte, umfasste die Liste mehr als 20, darunter Barak mit Kräutern und Barak mit Kürbis.

Auf unserer kulinarischen Tour durch Usbekistan bereiten Sie Tuchum-Barak und Schiwit Oschi bei einem Kochkurs in Chiwa selbst zu, bevor es weiter nach Buchara und Samarkand geht. Mehr über die Altstadt auf unserer Chiwa-Seite.

Das Ferganatal: Devzira-Reis und Halva aus Kokand

Der Osten des Landes ist die Heimat des kräftigen Plovs. Er wird mit Devzira gekocht, einem rötlichen Reis aus dem Tal, und im Juni 2026 wurde der Andijaner Devzira-Plov als geografische Angabe eingetragen.

Für etwas Süßes: Halten Sie Ausschau nach Halva aus Kokand – im Juli 2026 wurden ihr Name und ihr traditionelles Rezept als geografische Angabe eingetragen. Andijan backt zu Festen Patir, ein blättriges Fladenbrot, verfeinert mit Sahne und Butter. Im Tal wachsen außerdem berühmte Melonen, Granatäpfel, Äpfel und Trauben. Die Städte, von Kokand bis Margilan, finden Sie in unserem Reiseführer zum Ferganatal.

Karakalpakstan: Sorghum-Klößchen und getrocknete Melone

In Nukus und im Nordwesten wird Teig oft aus Sorghum gemacht. Das bekannteste örtliche Gericht, Jughara Gurtik, sind Sorghum-Klößchen, gekocht mit Fleisch, Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln, und am 15. Mai 2026 wurde es als geografische Angabe eingetragen. Beschbarmak wird hier mit Klößchen aus weißem Sorghummehl zubereitet, in Fleischbrühe gekocht und mit einer Zwiebelsoße serviert.

Halten Sie auch Ausschau nach Mayek Borek, Teigtaschen gefüllt mit geschlagenem Ei und geschmolzener Butter, und nach getrockneter Melone, Wassermelone und Kürbis, die man hier als Süßigkeit isst. Wenn Sie für das Sawizki-Museum in Nukus kommen, planen Sie mindestens eine Mahlzeit mit einheimischer Küche ein. Mehr auf unserer Seite zu Nukus und Karakalpakstan.

Im Teehaus und auf dem Basar

Die Choyxona, das Teehaus, ist der Ort, an dem die usbekische Küche am alltäglichsten ist. Tee kommt in der Kanne mit kleinen Schalen, den Piyola, meist ohne Zucker. Eine gute Bestellung für zwei: ein Fladen Non, eine Suppe wie Schurpa, Samsa aus dem Tandir, Lagman oder mittags Plov und eine Kanne grüner Tee. Wer einschenkt und wie viel, steht in unserem Ratgeber zur Etikette.

Auf dem Basar erwarten die Händler, dass Sie vor dem Kauf probieren: Kurt, kleine salzige Kugeln aus getrockneter Sauermilch; getrocknete Aprikosen und Rosinen; Mandeln und Pistazien. Halva ist das Nationaldessert, und jede Region macht ihre eigene. Ein festliches Essen endet überall gleich: Obst, Nüsse, Halva und noch eine Kanne Tee.

Obst und Melonen nach Monaten

• Ende April bis Mai: Erdbeeren und die ersten Kirschen.
• Juni: Kirschen bis zur Monatsmitte, Aprikosen und Pfirsiche, die ersten Pflaumen und Nektarinen.
• Juli und August: Hochsaison für Melonen und Wassermelonen, dazu Feigen, Äpfel und Birnen. Im August feiert Chiwa sein Melonenfest, Qovun sayli: 2026 wurden dort mehr als 100 Sorten Choresmer Melonen gezeigt.
• Ab Mitte August: die Traubenlese, in Weinbergen wie denen von Parkent bei Taschkent, eine Sorte nach der anderen bis in den späten Herbst.
• September: der Höhepunkt der Ernte, mit Granatäpfeln, Quitten und Feigen.
• Herbst: Kakis, Granatäpfel und die letzten Trauben.

Außerhalb der Saison setzen die Basare auf Trockenfrüchte und Nüsse, die es das ganze Jahr gibt.

Vegetarisch? Was Sie bestellen

Die usbekische Küche baut auf Fleisch: Plov, Schurpa, Lagman und Naryn beginnen alle damit, und viele Suppen werden mit Fleischbrühe gekocht. Vegetarier essen trotzdem gut, wenn sie die Namen kennen.

• Samsa und Manti mit Kürbis oder Kräutern. Fragen Sie nach qovoqli, mit Kürbis, oder ko'k, mit Kräutern.
• Tuchum-Barak in Chiwa, Teig und Ei, und seine Verwandten mit Kräutern und Kürbis.
• Brot und Milchprodukte: Non mit Qatiq, Sauermilch, oder Suzma, dickem abgetropftem Joghurt.
• Obst, Nüsse, Halva und Trockenfrüchte, auf jedem Basar.

Das Wort, das Sie kennen sollten, ist go'shtsiz, „ohne Fleisch“. Sagen Sie uns vorab, wie Sie sich ernähren – wir berücksichtigen es bei der Wahl der Lokale.

Praktische Tipps

• Plov isst man mittags. Plov-Zentren kochen am Morgen; am Abend ist die Auswahl kleiner.
• Ein örtliches Gericht pro Stadt: Naryn in Taschkent, Brot in Samarkand, Gijduvan-Schaschlik rund um Buchara, Tuchum-Barak und Schiwit Oschi in Chiwa, Devzira-Plov im Ferganatal.
• Wasser: Trinken Sie Wasser aus Flaschen. Es wird überall verkauft, vom Hotel bis zum kleinsten Laden am Basar.
• Obst vom Basar: Waschen Sie es vor dem Essen, und lassen Sie es sich schmecken.
• Zeit: Unsere kulinarische Tour dauert 8 Tage und führt durch Taschkent, Chiwa, Buchara und Samarkand, mit drei Kochkursen. Auf einer klassischen Route planen Sie einfach in jeder Stadt ein Mittagessen rund um ihr eigenes Gericht ein.

Kurz gesagt

• Die usbekische Küche ist regional: Jede Stadt hat Gerichte, die Ihnen anderswo nicht begegnen.
• Taschkent: Naryn und schwarzer Tee. Samarkand: Brot und Halva. Buchara: Oshi sofi und Gijduvan-Schaschlik.
• Chiwa: Tuchum-Barak und grünes Schiwit Oschi. Fergana: Devzira-Plov und Halva aus Kokand. Karakalpakstan: Sorghum-Klößchen.
• Melonen haben ihren Höhepunkt im Juli und August, Trauben ab Mitte August, Granatäpfel und Kakis im Herbst.
• Vegetarier: Samsa und Manti mit Kürbis oder Kräutern, Teigtaschen mit Ei in Chiwa, Brot mit Milchprodukten, und sagen Sie go'shtsiz.