La cucina uzbeka città per città: cosa mangiare a Tashkent, Samarcanda, Bukhara, Khiva, Fergana e in Karakalpakstan

Nel febbraio 2025 il pane di Samarcanda è diventato un nome protetto, come un formaggio francese. Quattro mesi dopo si sono aggiunti i ravioli all'uovo del Khorezm, il tukhum-barak, e nel maggio 2026 gli gnocchi di sorgo del Karakalpakstan. L'Uzbekistan registra la sua cucina regione per regione, e questo vi dice la cosa più utile da sapere sulla cucina uzbeka prima di atterrare: non è un unico menù. Quello che si mangia a Khiva non è quello che si mangia nella valle di Fergana.

Viviamo a Tashkent e percorriamo queste strade ogni mese. Ecco cosa ordinare in ogni regione, cosa cercare in una casa del tè e al bazar, quale frutta è di stagione e quando, e cosa mangiare se non mangiate carne. Il plov ha una guida tutta sua, e i piatti che troverete ovunque, dal lagman ai manti, sono nella nostra lista di dieci piatti uzbeki.

Tashkent: naryn, tè nero e la samsa di Sukok

Il piatto della capitale è il naryn: pasta stesa sottilissima e tagliata a strisce fini, mescolata con carne di cavallo bollita affettata altrettanto fine e condita con cumino. Si serve freddo, spesso con una ciotola di brodo caldo a parte. Il naryn è il piatto dei mesi freddi e delle feste, e in un grande pranzo arriva dopo la samsa e prima del plov.

A Tashkent anche il tè è diverso. Il tè verde è la bevanda nazionale, ma nella capitale quello che si versa più spesso è il tè nero. Qui plov vuol dire plov delle nozze o plov della casa del tè, e il posto migliore per vedere cosa mangia la città è il bazar Chorsu.

Ad aprile e maggio cercate la samsa di Sukok, un villaggio di montagna nel distretto di Parkent. È ripiena di erbe primaverili e di mador, una cipolla di montagna che cresce solo nel fresco di quei due mesi, e il suo nome è nel registro nazionale delle indicazioni geografiche.

Samarcanda: il pane che si porta a casa

Ogni città cuoce il non, pane tondo del tandir di argilla, ma quello di Samarcanda è il pane che si porta in regalo nelle altre città. È compatto, spesso, leggermente dolce e si conserva a lungo. Il pane di Samarcanda è indicazione geografica dal febbraio 2025, e nell'ottobre 2026 è stato registrato anche come marchio.

Il plov di Samarcanda si cuoce a strati e si serve senza mescolarlo, con la carne adagiata sopra. Al bazar Siab cercate l'halva locale, che ha più la forma di una torta ed è decorata con frutta secca, e il navat, cristalli di zucchero cresciuti su fili, da sciogliere nel tè. Di più sulla città nella nostra pagina su Samarcanda.

Bukhara: il plov puro e lo shashlik di Gijduvan

Le case del tè intorno al Lyabi-Hauz servono l'oshi sofi, il «plov puro», e in generale il plov di Bukhara è più dolce, con uvetta e frutta essiccata. La città conserva anche il bakhsh, un plov verde cotto con le erbe. Il non di Bukhara è spesso cosparso di semi di sesamo o di nigella, per questo ha un profumo diverso da quello di Samarcanda.

Il piatto per cui ci si mette in macchina è lo shashlik di Gijduvan, cittadina della regione di Bukhara. La carne viene dalla razza bovina locale di Bukhara e si macina, si congela e si macina di nuovo, così lo spiedino resta compatto e mantiene la sua forma a salsiccia sullo spiedo senza aggiungere altro che cipolla, grasso, coriandolo, pepe nero e cumino. Lo shashlik di Gijduvan è indicazione geografica registrata dall'agosto 2023.

Khiva e il Khorezm: ravioli all'uovo e tagliatelle verdi

Il Khorezm, nell'estremo ovest, cucina piatti che non troverete nei menù del resto del paese. Cominciate dal tukhum-barak: fagottini di pasta sottile ripieni di uovo crudo sbattuto e sigillati, così il ripieno si rapprende solo quando finiscono nell'acqua bollente. Nel giugno 2025 il tukhum-barak del Khorezm è diventato indicazione geografica registrata.

Il secondo piatto è lo shivit oshi, tagliatelle colorate di verde con l'aneto, servite con un sugo di carne. Poi vengono le gumma, panzerotti fritti, e un plov più leggero che nell'est, con meno olio e meno spezie. Quando nel settembre 2026 Khiva ha ospitato il suo festival dei piatti del Khorezm ad Arda Khiva, l'elenco superava i 20, tra cui il barak con le erbe e il barak con la zucca.

Nel nostro tour gastronomico dell'Uzbekistan preparate con le vostre mani tukhum-barak e shivit oshi in un corso di cucina a Khiva, prima di proseguire per Bukhara e Samarcanda. Di più sulla città vecchia nella nostra pagina su Khiva.

La valle di Fergana: riso devzira e halva di Kokand

L'est del paese è la terra del plov ricco. Si cucina con il devzira, un riso rossiccio coltivato nella valle, e nel giugno 2026 il plov di Andijan con il devzira è stato registrato come indicazione geografica.

Per il dolce cercate l'halva di Kokand: nel luglio 2026 il suo nome e la ricetta tradizionale sono stati registrati come indicazione geografica. Andijan cuoce un patir delle feste, una focaccia sfogliata arricchita con panna e burro. La valle coltiva anche meloni, melograni, mele e uva famosi. Le città, da Kokand a Margilan, sono nella nostra guida alla valle di Fergana.

Karakalpakstan: gnocchi di sorgo e melone essiccato

A Nukus e nel nord-ovest la pasta si fa spesso con il sorgo. Il piatto locale più noto, il jughara gurtik, sono gnocchi di sorgo cotti con carne, patate, carote e cipolle, e il 15 maggio 2026 è stato registrato come indicazione geografica. Qui il beshbarmak si fa con gnocchi di farina bianca di sorgo, cotti nel brodo di carne e serviti con una salsa di cipolla.

Cercate anche il mayek borek, fagottini di pasta ripieni di uovo sbattuto e burro fuso, e il melone, l'anguria e la zucca essiccati, che qui si mangiano come dolci. Se venite per il Museo Savitsky di Nukus, prevedete almeno un pasto di cucina locale. Di più nella nostra pagina su Nukus e il Karakalpakstan.

Nella casa del tè e al bazar

La choyxona, la casa del tè, è il luogo in cui la cucina uzbeka è più quotidiana. Il tè arriva in una teiera con piccole tazze chiamate piyola, di solito senza zucchero. Un buon ordine per due: un non, una zuppa come la shurpa, samsa dal tandir, lagman oppure, a pranzo, plov, e una teiera di tè verde. Chi versa e quanto lo trovate nella nostra guida al galateo.

Al bazar i venditori si aspettano che assaggiate prima di comprare: il kurt, palline salate di latte acido essiccato; albicocche secche e uvetta; mandorle e pistacchi. L'halva è il dolce nazionale, e ogni regione fa la sua. Un pranzo di festa finisce ovunque allo stesso modo: frutta, frutta secca, halva e un'altra teiera di tè.

Frutta e meloni mese per mese

• Da fine aprile a maggio: fragole e le prime ciliegie.
• Giugno: ciliegie fino a metà mese, albicocche e pesche, le prime prugne e pesche noci.
• Luglio e agosto: il pieno della stagione di meloni e angurie, con fichi, mele e pere. Ad agosto Khiva ospita il suo Festival del melone, il Qovun sayli: nel 2026 ha presentato oltre 100 varietà di meloni del Khorezm.
• Da metà agosto: la vendemmia, in vigneti come quelli di Parkent vicino a Tashkent, una varietà dopo l'altra fino al tardo autunno.
• Settembre: il culmine del raccolto, con melograni, mele cotogne e fichi.
• Autunno: cachi, melograni e l'ultima uva.

Fuori stagione i bazar ripiegano su frutta essiccata e frutta secca, che ci sono tutto l'anno.

Vegetariani? Cosa ordinare

La cucina uzbeka è costruita sulla carne: plov, shurpa, lagman e naryn partono tutti da lì, e molte zuppe si cuociono nel brodo di carne. I vegetariani mangiano comunque bene se conoscono i nomi.

• Samsa e manti con zucca o erbe. Chiedete qovoqli, con la zucca, o ko'k, con le erbe.
• Tukhum-barak a Khiva, pasta e uovo, e i suoi parenti con erbe e zucca.
• Pane e latticini: non con qatiq, latte acido, o suzma, yogurt denso colato.
• Frutta, frutta secca, halva e frutta essiccata, in qualsiasi bazar.

La parola da sapere è go'shtsiz, «senza carne». Diteci in anticipo della vostra dieta: ne terremo conto nella scelta dei locali.

Consigli pratici

• Il plov è un piatto da pranzo. I centri del plov cucinano al mattino; la sera la scelta è più ridotta.
• Un piatto locale per città: naryn a Tashkent, pane a Samarcanda, shashlik di Gijduvan dalle parti di Bukhara, tukhum-barak e shivit oshi a Khiva, plov con devzira nella valle di Fergana.
• Acqua: bevete acqua in bottiglia. Si vende ovunque, dagli hotel al più piccolo negozio accanto al bazar.
• Frutta del bazar: lavatela prima di mangiarla, e godetevela.
• Tempo: il nostro tour gastronomico dura 8 giorni tra Tashkent, Khiva, Bukhara e Samarcanda, con tre corsi di cucina. Su un itinerario classico basta prevedere in ogni città un pranzo dedicato al suo piatto.

In breve

• La cucina uzbeka è regionale: ogni città ha piatti che non troverete altrove.
• Tashkent: naryn e tè nero. Samarcanda: pane e halva. Bukhara: oshi sofi e shashlik di Gijduvan.
• Khiva: tukhum-barak e shivit oshi verde. Fergana: plov con devzira e halva di Kokand. Karakalpakstan: gnocchi di sorgo.
• I meloni sono al culmine a luglio e agosto, l'uva da metà agosto, melograni e cachi in autunno.
• Vegetariani: samsa e manti con zucca o erbe, ravioli all'uovo a Khiva, pane con latticini, e dite go'shtsiz.