El plov en Uzbekistán: cómo cambia según la ciudad, dónde comerlo y dónde aprender a cocinarlo
Lugares en este artículo: Samarcanda · Bujará · Jiva · Taskent
El 14 de diciembre de 2025, en Un nuevo complejo turístico a orillas del lago Govuk, a pocos minutos en coche de Itchan Kala, inaugurado en mayo de 2025: 17 hoteles y casas de huéspedes, un anfiteatro de 3.000 plazas, restaurantes, un bazar bajo cúpulas y un canal con góndolas. Leer más →, los cocineros llenaron un solo caldero con 2,5 toneladas de carne de res, 3 toneladas de zanahorias, 2,5 toneladas de arroz y 750 litros de aceite de semilla de algodón. El resultado: 9 toneladas de Arroz cocinado en un kazán con zanahoria, cebolla y carne: el plato de toda celebración uzbeka. Cada región lo prepara a su manera.. El plov que comerá en Uzbekistán sale de ollas más pequeñas, pero el método es el mismo, y también el orden en que entra cada ingrediente.
Vivimos en Taskent y comemos plov todas las semanas. Aquí le contamos cómo cambia de una ciudad a otra, cuándo y dónde comerlo y dónde puede cocinarlo usted mismo en Samarcanda, Bujará o Taskent.
Por qué el plov importa tanto aquí
En 2016 la UNESCO incluyó «Cultura y tradición del palov» de Uzbekistán en su lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. El plov es comida de todos los días, pero también el plato de las bodas, del Año Nuevo, de la ayuda a una familia necesitada y del recuerdo de los difuntos. Una costumbre lo resume: un invitado se va de la casa solo después de que le hayan ofrecido plov.
Al maestro del plov se le llama oshpaz, y el oficio pasa de maestro a aprendiz. El gran plov para una boda o para el barrio suelen cocinarlo los hombres; en casa, para la familia, lo preparan las mujeres.
La versión más ceremonial es el nahor oshi, el plov de la mañana de una boda. La víspera, los hombres se reúnen para cortar juntos las zanahorias. Los invitados llegan al amanecer, entre las 6 y las 9, y cada fuente grande, el lagan, se comparte entre dos personas. Cuando abren los desayunos de los hoteles, el plov de la boda ya se ha comido.
Un plato para el almuerzo, no para la cena
Para el plov de diario, vamos a la hora del almuerzo. Los centros de plov encienden el fuego bajo sus kazanes por la mañana, y las horas de más movimiento son alrededor del mediodía. Vaya entre media mañana y primera hora de la tarde: todos los calderos están abiertos y hay más donde elegir. Más tarde algunos kazanes ya están vacíos, y el plov que queda lleva mucho tiempo esperando.
Así que reserve el plov para el almuerzo y deje la cena para brochetas, sopas o un restaurante. Su guía sabrá qué sitio cercano cocina plov ese día.
Cómo se cocina el plov
Todo ocurre en un único y pesado kazán de hierro fundido sobre el fuego. El clásico plov de Una casa de té: té verde, plov y conversación sobre amplias tarimas de madera llamadas tapchán. empieza con aceite de semilla de algodón calentado en el kazán hasta que humea; así pierde su amargor. De dónde sale ese aceite lo contamos en nuestro artículo sobre la temporada del algodón.
Luego van la cebolla, la carne y las zanahorias cortadas a mano en tiras largas, nunca ralladas. El agua y las especias, sobre todo el comino, convierten todo esto en el zirvak, la base del plato. El arroz se pone encima en una capa uniforme y no se remueve. El cocinero tapa el kazán y deja que el arroz se haga al vapor hasta absorber la grasa y los jugos de abajo.
Al final el oshpaz sirve el plov en montaña sobre un lagan: primero el arroz y encima las zanahorias y la carne cortada en trozos.
El plov ciudad por ciudad: en qué se diferencia
Cada región, y a menudo cada familia, tiene su propio plov. Estas son las versiones que encontrará en los menús.
Taskent
En la capital mandan dos plovs. El to'y oshi, plov de boda, se hace con arroz de grano largo, garbanzos, frutos secos y carne de caballo hervida, a menudo con huevos de codorniz por encima. El choyxona oshi, plov de casa de té, es el de todos los días, normalmente con arroz devzira y aceite de algodón.
Samarcanda
El plov de Samarcanda se cocina por capas y no se mezcla antes de servirlo, así que en la fuente se ven por separado el arroz, las zanahorias amarillas y la carne. En los menús también aparece el Samarqand zig'ir oshi, plov con aceite de linaza.
Bujará
El plov de Bujará es más dulce, con pasas y frutos secos. Su clásico es el oshi sofi, el «plov puro», apreciado por ser más ligero; lo encontrará en las casas de té alrededor de ¿Sabías que…? Bujará bebía antes de sus estanques Estanques como el Lyabi-Hauz, de hacia 1620 y 46 × 36 m, eran la principal fuente de agua de la ciudad. La mayoría se rellenó en los años 1920–30 porque propagaban enfermedades; este sobrevivió. Leer más →. Bujará conserva además el bakhsh, el plov verde de la comunidad judía de la ciudad, hecho con hierbas.
Jorezm y Jiva
En el oeste el plov es más ligero, con menos especias y menos aceite. Aun así, en Jiva se lo toman muy en serio: el caldero de 9 toneladas de 2025 estuvo en Arda Khiva, durante el festival Khorezm Plov.
Valle de Fergana y Andiyán
El plov del valle es contundente y generoso en aceite, a veces con chile picante. Se cocina con devzira, un arroz rojizo y denso que se cultiva aquí. En junio de 2026 el plov de Andiyán con devzira se registró como indicación geográfica. Más en nuestra guía del valle de Fergana; en nuestro tour de artesanías del valle de Fergana es el almuerzo en Andiyán.
Dónde comer plov
La respuesta más sencilla es un centro de plov, osh markazi: un gran comedor construido alrededor de una hilera de kazanes. En Taskent el más conocido es el Central Asian Plov Centre, Besh Qozon, al pie de la ¿Sabías que…? Una torre de 375 metros con mirador a 97 m La torre de televisión de Taskent, iniciada en 1978 y en servicio desde enero de 1985, alcanza 375 m con su aguja. Desde el mirador, a unos 97 m, se ve toda la ciudad. Leer más →. Puede ver cómo se cocina el plov en enormes calderos sobre el fuego, y el menú va del to'y oshi y el choyxona oshi al devzira oshi y al plov de Samarcanda con aceite de linaza.
En Bujará, busque el oshi sofi en las casas de té alrededor de Lyabi-Hauz. En otros lugares, pregunte a su guía o a su hotel qué casa de té cercana cocina plov ese día. Nadie cocina plov por encargo para dos: el kazán necesita volumen, así que se prepara una sola vez, para todos.
Para los demás platos que vale la pena probar, lea nuestro artículo sobre la cocina uzbeka.
Clase de cocina de plov en Samarcanda, Bujará y Taskent
Mirar está bien; cocinar es mejor. Estos tours nuestros incluyen una clase de plov:
- Taste of the Road, nuestro tour gastronómico. En Samarcanda, después del El principal bazar de Samarcanda, junto a la mezquita Bibi-Janym: pan de Samarcanda, fruta deshidratada, frutos secos y halva. Leer más →, cocina el plov de Samarcanda, desde la preparación del arroz y del zirvak hasta servirlo en un lagan. En Bujará la clase es de bakhsh, el plov verde, y en Jiva la cena es plov chalov de Jorezm.
- Tour en grupo Samarcanda, Bujará y Jiva: una clase de plov por la tarde en una casa de huéspedes familiar de Bujará.
- Tour clásico de 11 días: cena con clase de plov en Bujará.
- Tour de cumpleaños en Samarcanda: el homenajeado se convierte en el cocinero jefe del plov.
En la mesa
El plov llega en un lagan compartido y todos comen de él. Comer el plov con la mano es la costumbre antigua, pero siempre le darán una cuchara, así que úsela sin problema. Lo acompaña el té verde, y el pan nunca se pone boca abajo. El resto de nuestras normas de mesa, desde cómo se sirve el té hasta los zapatos en la puerta, está en nuestro artículo sobre etiqueta en Uzbekistán.
En resumen
- La cultura y tradición del palov de Uzbekistán está en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2016.
- Coma plov al mediodía: los centros de plov cocinan por la mañana y por la noche hay menos donde elegir.
- Taskent cocina plov de boda y de casa de té, Samarcanda lo sirve por capas, Bujará lo hace más dulce y más ligero, Jorezm lo mantiene ligero y el valle de Fergana lo cocina contundente con arroz devzira.
- En Taskent, empiece por el Central Asian Plov Centre junto a la torre de televisión; en Bujará, por las casas de té alrededor de Lyabi-Hauz.
- Para cocinarlo usted mismo, elija un tour con clase de plov en Samarcanda o Bujará, o pídanos que la añadamos.
