Özbekistan’da plov: şehirden şehre farkları, nerede yenir ve nerede pişirmesi öğrenilir

14 Aralık 2025’te Arda Hive’deki aşçılar tek bir kazanı 2,5 ton sığır eti, 3 ton havuç, 2,5 ton pirinç ve 750 litre pamuk yağıyla doldurdu. Ortaya 9 ton plov çıktı. Özbekistan’da yiyeceğiniz plov daha küçük kazanlarda pişer, ama yöntem aynıdır, malzemelerin kazana giriş sırası da.

Taşkent’te yaşıyor ve her hafta plov yiyoruz. İşte plovun şehirden şehre nasıl değiştiği, ne zaman ve nerede yeneceği ve Semerkant’ta, Buhara’da ya da Taşkent’te onu nerede kendiniz pişirebileceğiniz.

Plov burada neden önemli

2016’da UNESCO, Özbekistan’ın “Palov kültürü ve geleneği”ni İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine ekledi. Plov gündelik bir yemektir, ama aynı zamanda düğünlerin, yılbaşının, ihtiyaç içindeki bir aileye yardımın ve ölenleri anmanın da yemeğidir. Bir gelenek bunu özetler: misafir, ancak kendisine plov ikram edildikten sonra evden ayrılır.

Usta plov aşçısına oşpaz denir ve bu beceri ustadan çırağa geçer. Bir düğün ya da mahalle için büyük plovu genellikle erkekler pişirir; evde ise aile için kadınlar pişirir.

En törensel hâli, düğünün sabah plovu nahor oşi’dir. Bir akşam önce erkekler birlikte havuç doğramak için toplanır. Konuklar şafakta, sabah 6 ile 9 arasında gelir ve her büyük tabak, yani lagan, iki kişi arasında paylaşılır. Otellerde kahvaltı başladığında düğün plovu çoktan yenmiş olur.

Akşam değil, öğle yemeği

Gündelik plov için öğle vakti gideriz. Plov merkezleri kazanlarının altındaki ateşi sabah yakar ve en yoğun saatler öğle civarıdır. Sabahın geç saatleriyle öğleden sonranın ilk saatleri arasında gelin: bütün kazanlar açıktır ve seçenek en geniştir. Günün ilerleyen saatlerinde bazı kazanlar çoktan boşalmıştır ve kalan plov uzun süredir beklemektedir.

Yani plovu öğle yemeğine planlayın, akşam yemeğini kebaplara, çorbalara ya da bir restorana bırakın. Rehberiniz yakınlarda o gün hangi yerin plov pişirdiğini bilir.

Plov nasıl pişirilir

Her şey ateşin üzerindeki tek bir ağır döküm kazanda olur. Klasik çayhane plovu, kazanda duman çıkana kadar ısıtılan pamuk yağıyla başlar; bu, yağın acılığını giderir. Bu yağın nereden geldiğini pamuk mevsimi yazımızda anlatıyoruz.

Ardından soğan, et ve elle uzun şeritler hâlinde doğranmış, asla rendelenmemiş havuç gelir. Su ve baharatlar, en başta kimyon, bunu yemeğin temeli olan zirvak’a dönüştürür. Pirinç üstüne düz bir katman hâlinde serilir ve karıştırılmaz. Aşçı kazanın kapağını kapatır ve pirinç alttaki yağı ve suyu çekene kadar buharda pişmeye bırakır.

Sonunda oşpaz plovu bir lagana yığar: önce pirinç, üstüne parçalara ayrılmış havuç ve et.

Şehir şehir plov: farkları

Her bölgenin, çoğu zaman da her ailenin kendi plovu vardır. Menülerde karşılaşacağınız versiyonlar şunlar.

Taşkent

Başkentte iki plov hüküm sürer. Düğün plovu to'y oshi, uzun taneli pirinç, nohut, kuru meyve ve haşlanmış at etiyle yapılır, üstü çoğu zaman bıldırcın yumurtasıyla süslenir. Çayhane plovu choyxona oshi ise gündelik olanıdır; genellikle devzira pirinci ve pamuk yağıyla pişirilir.

Semerkant

Semerkant plovu katman katman pişirilir ve servis öncesinde karıştırılmaz; bu yüzden tabakta pirinci, sarı havucu ve eti ayrı ayrı görürsünüz. Menülerde keten tohumu yağıyla yapılan Samarqand zig'ir oshi de yer alır.

Buhara

Buhara plovu daha tatlıdır; kuru üzüm ve kuru meyveyle yapılır. Klasiği, daha hafif bir yemek olarak değer gören “saf plov” oshi sofi’dir; onu Lyabi Havuz çevresindeki çayhanelerde bulursunuz. Buhara ayrıca otlarla yapılan yeşil bir plov olan bahş’ı da yaşatır.

Harezm ve Hive

Batıda plov daha hafiftir; daha az baharat ve daha az yağ içerir. Yine de Hive bu işi ciddiye alır: 2025’teki 9 tonluk kazan, Harezm Plov festivali sırasında Arda Hive’de kurulmuştu.

Fergana Vadisi ve Andican

Vadinin plovu zengin ve bol yağlıdır, bazen acı biberlidir. Burada yetişen kırmızımsı, sıkı taneli bir pirinç olan devzira ile pişirilir. Haziran 2026’da Andican devzira plovu coğrafi işaret olarak tescil edildi. Daha fazlası Fergana Vadisi rehberimizde; Fergana Vadisi el sanatları turumuzda Andican’da öğle yemeği olarak sunulur.

Plov nerede yenir

En kolay cevap bir plov merkezi, yani osh markazi: bir sıra kazanın etrafına kurulmuş büyük bir lokanta. Taşkent’te en bilineni, TV Kulesi’nin eteğindeki Orta Asya Plov Merkezi Beş Kazan’dır. Plovun ateş üzerindeki dev kazanlarda pişirilişini izleyebilirsiniz; menü to'y oshi ve choyxona oshi’den devzira oshi’ye ve keten tohumu yağıyla yapılan Semerkant plovuna kadar uzanır.

Lokanta yerine restoran istiyorsanız, Mirzo Uluğbek ilçesindeki Katta Darhan Sokağı’nda bulunan Plov Müzesi, ülkenin dört bir yanından davet edilen oşpazların pişirdiği farklı bölgelerin plovlarını tek bir menüde sunar.

Buhara’da oshi sofi’yi Lyabi Havuz çevresindeki çayhanelerde arayın. Başka yerlerde rehberinize ya da otelinize yakınlarda o gün hangi çayhanenin plov pişirdiğini sorun. Kimse iki kişi için siparişe özel plov pişirmez: kazan büyük miktar ister, bu yüzden bir kez ve herkes için yapılır. Bunun yerine bir ev sofrasında yemek için Buhara’da yerel bir aileyle akşam yemeği ayarlıyoruz.

Denemeye değer diğer yemekler için Özbek mutfağı yazımıza bakın.

Semerkant, Buhara ve Taşkent’te plov pişirme dersi

İzlemek güzel; pişirmek daha güzel. Şu turlarımızda plov dersi var:

• Yolun Tadı, gastronomi turumuz. Semerkant’ta Siyab Pazarı’ndan sonra, pirinci ve zirvakı hazırlamaktan lagan üzerinde servis etmeye kadar Semerkant plovu pişirirsiniz. Buhara’da ders yeşil plov bahş üzerinedir, Hive’de ise akşam yemeği Harezm usulü çalov plovdur.
• Semerkant, Buhara ve Hive grup turu: Buhara’da bir aile konuk evinde akşam plov dersi.
• 11 günlük klasik tur: Buhara’da plov dersli akşam yemeği.
• Semerkant’ta doğum günü turu: onur konuğu baş plov aşçısı olur.

Sofrada

Plov ortak bir laganda gelir ve herkes ondan yer. Plovu elle yemek eski usuldür, ama size her zaman bir kaşık verilir; gönül rahatlığıyla kullanın. Yanında yeşil çay gelir ve ekmek asla ters konmaz. Çay doldurmaktan kapıda ayakkabı çıkarmaya kadar diğer sofra adabı Özbekistan’da görgü kuralları yazımızda.

Plovun yanında yeşil çay gelir. Özbek şarabını da merak ediyorsanız Taşkent ve Semerkant şarap turumuz Taşkent’te bir plov öğle yemeğiyle başlar ve iki şaraphaneyle devam eder.

Kısaca

• Özbekistan’ın palov kültürü ve geleneği 2016’dan beri UNESCO’nun somut olmayan miras listesinde.
• Plovu öğlen yiyin: plov merkezleri sabah pişirir ve akşama doğru seçenek azalır.
• Taşkent düğün ve çayhane plovu pişirir, Semerkant katman katman sunar, Buhara daha tatlı ve hafif yapar, Harezm hafif tutar, Fergana Vadisi ise devzira pirinciyle zengin pişirir.
• Taşkent’te TV Kulesi’nin yanındaki Orta Asya Plov Merkezi’nden başlayın; Buhara’da Lyabi Havuz çevresindeki çayhanelerden.
• Kendiniz pişirmek için Semerkant’ta ya da Buhara’da plov dersi olan bir tur seçin ya da bize bir ders eklememizi söyleyin.