Пловът в Узбекистан: как се различава по градове, къде да го опитате и къде да се научите да го готвите

На 14 декември 2025 г. готвачи в Arda Khiva напълниха един-единствен казан с 2,5 тона телешко, 3 тона моркови, 2,5 тона ориз и 750 литра памучено масло. Резултатът беше 9 тона плов. Пловът, който ще ядете в Узбекистан, се готви в по-малки съдове, но методът е същият, както и редът, в който влиза всичко.

Ние живеем в Ташкент и ядем плов всяка седмица. Ето как се променя той от град на град, кога и къде да го ядете и къде можете да го приготвите сами в Самарканд, Бухара или Ташкент.

Съдържание

Защо пловът е толкова важен тук

През 2016 г. ЮНЕСКО вписа „Културата и традицията на плова“ на Узбекистан в списъка на нематериалното културно наследство на човечеството. Пловът е ежедневна храна, но е и ястието на сватбите, на Нова година, на помощта за семейство в нужда и на помена за починалите. Един обичай казва всичко: гостът напуска къщата само след като са му предложили плов.

Майсторът, който готви плов, се нарича ошпаз, а умението се предава от майстор на ученик. Големият плов за сватба или за махала обикновено се готви от мъже; у дома го готвят жените за семейството.

Най-тържествената версия е нахор оши, сутрешният плов на сватбата. Вечерта преди това мъжете се събират да нарязват моркови заедно. Гостите идват призори, между 6 и 9 ч. сутринта, и всеки голям поднос, лаган, се споделя от двама души. Докато се отворят хотелските закуски, сватбеният плов вече е изяден.

Ястие за обяд, не за вечеря

За ежедневния плов ние ходим по обяд. Центровете за плов палят огъня под казаните си сутринта, а най-оживените часове са около пладне. Елате между късна сутрин и ранен следобед: всички казани са отворени и изборът е най-широк. По-късно през деня някои казани вече са празни, а пловът, който е останал, е чакал дълго.

Затова планирайте плова за обяд, а вечерята оставете за кебап, супи или ресторант. Вашият водач ще знае кое място наблизо готви този ден.

Как се готви пловът

Всичко става в един тежък чугунен казан над огън. Класическият чайханен плов започва с памучено масло, нагрято в казана до димене; така изгаря горчивината на маслото. Откъде идва това масло, обясняваме в статията ни за памучния сезон.

След това идват лукът, месото и морковите, нарязани на ръка на дълги ленти, никога настъргани. Водата и подправките, най-вече кимионът, превръщат всичко това в зирвак, основата на ястието. Оризът се слага отгоре в равномерен пласт и не се бърка. Готвачът покрива казана и оставя ориза да се задуши, докато поеме мазнината и соковете отдолу.

В края ошпазът изсипва плова на лаган, първо ориза, а отгоре моркови и месо, нарязано на парчета.

Пловът по градове: с какво се различава

Всеки регион, а често и всяко семейство, има свой плов. Това са версиите, които ще срещнете в менюто.

Ташкент

Столицата се води от два плова. Той оши, сватбеният плов, се прави с дългозърнест ориз, нахут, сушени плодове и варено конско месо, често украсен с пъдпъдъчи яйца. Чойхона оши, чайханният плов, е ежедневният, обикновено с ориз девзира и памучено масло.

Самарканд

Самаркандският плов се готви на пластове и не се разбърква преди сервиране, така че на подноса виждате ориза, жълтите моркови и месото поотделно. В менютата има и самаркандски зигир оши, плов с ленено масло.

Бухара

Бухарският плов е по-сладък, със стафиди и сушени плодове. Класиката му е оши софи, „чистият плов“, ценен като по-леко ястие; ще го намерите в чайханите около Ляби Хауз. В Бухара се пази и бахш, зелен плов с билки.

Хорезъм и Хива

На запад пловът е по-лек, с по-малко подправки и по-малко масло. Въпреки това Хива го приема сериозно: 9-тонният казан от 2025 г. стоеше в Arda Khiva по време на фестивала на хорезмския плов.

Ферганската долина и Андижан

Пловът в долината е богат и щедър на масло, понякога с лют червен пипер. Готви се с девзира, червеникав, плътен ориз, отглеждан тук. През юни 2026 г. андижанският плов с девзира беше регистриран като географско указание. Повече четете в нашия пътеводител за Ферганската долина; в нашата екскурзия за занаятите във Ферганската долина това е обядът в Андижан.

Къде да ядете плов

Най-лесният отговор е центърът за плов, ош маркази: голяма столова, изградена около ред казани. В Ташкент най-известният е Централноазиатският център за плов, Besh Qozon, в подножието на телевизионната кула. Можете да гледате как пловът се готви в огромни казани над огън, а менюто върви от той оши и чойхона оши до девзира оши и самаркандски плов с ленено масло.

Ако искате ресторант, а не столова, Музеят на плова на улица Катта Дархан в района Мирзо Улугбек събира в едно меню плов от различни региони, приготвен от ошпази, поканени от цялата страна.

В Бухара потърсете оши софи в чайханите около Ляби Хауз. На други места попитайте водача си или хотела си коя чайхана наблизо готви плов този ден. Никой не готви плов по поръчка за двама: казанът иска количество, затова пловът се прави веднъж, за всички. Ако искате да седнете на домашна трапеза, в Бухара организираме вечеря с местно семейство.

За другите ястия, които си струва да опитате, вижте статията ни за узбекската кухня.

Урок по готвене на плов в Самарканд, Бухара и Ташкент

Да гледаш е хубаво, а да готвиш е по-хубаво. Тези наши екскурзии включват урок по плов:

• Вкусът на пътя, нашата кулинарна екскурзия. В Самарканд, след базара Сиаб, приготвяте самаркандски плов от подготовката на ориза и зирвака до сервирането му на лаган. В Бухара урокът е за бахш, зеления плов, а в Хива вечерята е хорезмски плов чалов.
• Групова екскурзия Самарканд, Бухара и Хива: вечерен урок по плов в семейна къща за гости в Бухара.
• 11-дневна класическа екскурзия: вечеря с урок по плов в Бухара.
• Екскурзия за рожден ден в Самарканд: почетният гост става главен готвач на плова.

В Ташкент ресторантът Музей на плова провежда майсторски класове и ние добавяме такъв към ден в Ташкент при запитване.

На масата

Пловът пристига на споделен лаган и всички ядат от него. Да се яде плов с ръка е старият начин, но винаги ще ви дадат лъжица, така че я ползвайте свободно. Заедно с него идва зелен чай, а хлябът никога не се слага с лицето надолу. Останалите ни правила за поведение на масата, от наливането на чая до обувките на вратата, са в статията ни за етикета в Узбекистан.

Пловът идва със зелен чай. Ако се интересувате и от узбекско вино, нашата винена екскурзия из Ташкент и Самарканд започва с обяд с плов в Ташкент и продължава до две винарни.