Plov i Uzbekistan: skillnader mellan städerna, var du äter och var du lär dig laga det

Den 14 december 2025 fyllde kockarna på Arda Khiva en enda kittel med 2,5 ton nötkött, 3 ton morötter, 2,5 ton ris och 750 liter bomullsfröolja. Resultatet blev 9 ton plov. Plovet du äter i Uzbekistan lagas i mindre grytor, men metoden är densamma, liksom ordningen som allt läggs i.

Vi bor i Tasjkent och äter plov varje vecka. Här är hur det förändras från stad till stad, när och var du ska äta det, och var du kan laga det själv i Samarkand, Buchara eller Tasjkent.

Därför betyder plovet så mycket här

År 2016 förde UNESCO in Uzbekistans ”Palov culture and tradition” på listan över mänsklighetens immateriella kulturarv. Plov är vardagsmat, men också bröllopens rätt, nyårets, hjälpen till en familj i nöd och minnet av de döda. En sedvänja säger allt: en gäst lämnar inte huset förrän plov har bjudits.

En mästare på plov kallas oshpaz, och kunskapen går från mästare till lärling. Det stora plovet till ett bröllop eller ett helt kvarter lagas oftast av män; hemma lagar kvinnorna det till familjen.

Den mest ceremoniella versionen är nahor oshi, bröllopets morgonplov. Kvällen före samlas männen för att hacka morötter tillsammans. Gästerna kommer i gryningen, mellan kl. 6 och 9, och varje stort fat, ett lagan, delas av två personer. När hotellens frukostar öppnar är bröllopsplovet redan uppätet.

En rätt till lunch, inte till middag

För vardagsplov går vi vid lunchtid. Plovcentren tänder elden under sina kazaner på morgonen, och den mest hektiska tiden är kring lunchtid. Kom mellan sen förmiddag och tidig eftermiddag: då är alla kittlar öppna och utbudet störst. Senare på dagen är vissa kazaner redan tomma, och plovet som finns kvar har stått länge.

Planera alltså plov till lunch och spara middagen till kebab, soppor eller en restaurang. Din guide vet vilket ställe i närheten som lagar plov den dagen.

Så lagas plov

Allt sker i en tung gjutjärnskittel, en kazan, över öppen eld. Det klassiska tehusplovet börjar med bomullsfröolja som hettas upp i kazanen tills den ryker; så bränns oljans bitterhet bort. Var oljan kommer ifrån berättar vi i vår artikel om bomullssäsongen.

Sedan kommer lök, kött och morötter som skurits för hand i långa stavar, aldrig rivna. Vatten och kryddor, framför allt spiskummin, gör detta till zirvak, rättens bas. Riset läggs ovanpå i ett jämnt lager och rörs inte. Kocken lägger på locket och låter riset ånga tills det har sugit upp fettet och safterna underifrån.

Till sist lägger oshpazen upp plovet på ett lagan, riset först, med morötter och kött skuret i bitar ovanpå.

Plov stad för stad: skillnaderna

Varje region, och ofta varje familj, har sitt eget plov. Det här är versionerna du möter på menyerna.

Tasjkent

Två sorters plov styr i huvudstaden. To'y oshi, bröllopsplov, görs med långkornigt ris, kikärtor, torkad frukt och kokt hästkött och toppas ofta med vaktelägg. Choyxona oshi, tehusplov, är vardagsvarianten, oftast på devzira-ris och bomullsfröolja.

Samarkand

Plovet i Samarkand lagas i lager och blandas inte innan det serveras, så på fatet ser du riset, de gula morötterna och köttet var för sig. På menyerna står också Samarqand zig'ir oshi, plov på linfröolja.

Buchara

Bucharas plov är sötare, med russin och torkad frukt. Klassikern är oshi sofi, ”rent plov”, som uppskattas för att vara lättare; du hittar det i tehusen runt Lyabi-Hauz. Buchara har också kvar bakhsh, ett grönt plov lagat med örter.

Choresm och Chiva

I väster är plovet lättare, med mindre kryddor och mindre olja. Chiva tar det ändå på största allvar: kitteln på 9 ton år 2025 stod på Arda Khiva, under plovfestivalen i Choresm.

Ferganadalen och Andizjan

Dalens plov är mäktigt och generöst med olja, ibland med het chili. Det lagas på devzira, ett rödaktigt, kompakt ris som odlas här. I juni 2026 registrerades devziraplovet från Andizjan som geografisk ursprungsbeteckning. Mer i vår guide till Ferganadalen; på vår hantverksresa i Ferganadalen blir det lunch i Andizjan.

Var du äter plov

Det enklaste svaret är ett plovcenter, osh markazi: en stor matsal byggd kring en rad kazaner. I Tasjkent är det mest kända Central Asian Plov Centre, Besh Qozon, vid foten av tv-tornet. Där kan du se plovet lagas i enorma kittlar över eld, och menyn sträcker sig från to'y oshi och choyxona oshi till devzira oshi och plov från Samarkand på linfröolja.

Vill du hellre ha en restaurang än en matsal samlar Plov Museum på gatan Katta Darkhan i distriktet Mirzo Ulugbek plov från olika regioner på en och samma meny, lagat av oshpaz som bjudits in från hela landet.

I Buchara ska du leta efter oshi sofi i tehusen runt Lyabi-Hauz. På andra ställen kan du fråga guiden eller hotellet vilket tehus i närheten som lagar plov den dagen. Ingen lagar plov på beställning för två: kazanen kräver volym, så det görs en gång, för alla. Vill du i stället äta vid ett hemmabord ordnar vi i Buchara en middag hos en lokal familj.

Andra rätter som är värda att prova hittar du i vår artikel om det uzbekiska köket.

Matlagningskurs i plov i Samarkand, Buchara och Tasjkent

Att titta är bra; att laga är bättre. Följande av våra resor har en kurs i plov:

• Taste of the Road, vår matresa. I Samarkand, efter Siab-basaren, lagar du plov på Samarkand-vis, från förberedelsen av riset och zirvaken till serveringen på ett lagan. I Buchara handlar kursen om bakhsh, det gröna plovet, och i Chiva blir middagen chalov-plov från Choresm.
• Gruppresa Samarkand, Buchara, Chiva: en kvällskurs i plov på ett familjegästhus i Buchara.
• Privat rundresa i Uzbekistan, 11 dagar – klassisk rutt: middag med plovkurs i Buchara.
• Födelsedagsfirande i Samarkand: hedersgästen blir chefskock för plovet.

Vid bordet

Plovet kommer in på ett gemensamt lagan, och alla äter från det. Att äta plov med händerna är det gamla sättet, men du får alltid en sked, så använd den gärna. Grönt te serveras till, och brödet läggs aldrig upp och ner. Resten av bordsskicket, från hur teet hälls upp till skorna vid dörren, finns i vår artikel om etikett i Uzbekistan.

Till plovet dricker man grönt te. Är du också nyfiken på uzbekiskt vin börjar vår vinresa Vinets Uzbekistan: Tasjkent och Samarkand med plovlunch i Tasjkent och fortsätter sedan till två vingårdar.

I korthet

• Uzbekistans ”Palov culture and tradition” har stått på UNESCO:s lista över immateriellt kulturarv sedan 2016.
• Ät plov till lunch: plovcentren lagar på morgonen, och på kvällen är utbudet mindre.
• Tasjkent lagar bröllops- och tehusplov, Samarkand serverar det i lager, Buchara gör det sötare och lättare, Choresm håller det lätt, och Ferganadalen lagar det mäktigt på devzira-ris.
• I Tasjkent börjar du på Central Asian Plov Centre vid tv-tornet; i Buchara i tehusen runt Lyabi-Hauz.
• Vill du laga det själv kan du välja en resa med plovkurs i Samarkand eller Buchara, eller be oss lägga till en.