乌兹别克斯坦的抓饭：各城市有何不同、去哪里吃、在哪里学做

2025年12月14日，厨师们在Arda Khiva往一口大锅里放进了2.5吨牛肉、3吨胡萝卜、2.5吨大米和750升棉籽油，做出了9吨抓饭。您在乌兹别克斯坦吃到的抓饭出自小得多的锅，但做法一样，下料的顺序也一样。

我们住在塔什干，每周都吃抓饭。下面告诉您抓饭在各城市有何不同、什么时候去哪里吃，以及在撒马尔罕、布哈拉或塔什干哪里可以亲手做。

抓饭为什么在这里如此重要

2016年，联合国教科文组织将乌兹别克斯坦的“抓饭文化与传统”列入人类非物质文化遗产名录。抓饭是家常饭，也是婚礼、新年、帮扶困难家庭和追念逝者时的菜。有一个习俗最能说明问题：客人要等主人端上抓饭之后才离开。

抓饭师傅叫作oshpaz，手艺由师傅传给徒弟。婚礼或街坊的大锅抓饭通常由男人掌勺；在家里，则由女人为家人做。

最隆重的是nahor oshi，婚礼上的早晨抓饭。前一天晚上，男人们聚在一起切胡萝卜。客人在黎明时分、早上6点到9点之间到来，每个大盘子——lagan——由两个人共享。等酒店开始供应早餐时，婚礼抓饭已经吃完了。

午餐吃的菜，不是晚餐

日常吃抓饭，我们中午去。抓饭中心早上就在大锅下生火，人最多的时候在正午前后。建议您在上午晚些时候到下午早些时候之间去：所有大锅都开着，选择最多。再晚一些，有的锅已经空了，剩下的抓饭也放了很久。

所以请把抓饭安排在午餐，晚餐留给烤肉串、汤或餐厅。您的导游知道附近哪家当天在做抓饭。

抓饭怎么做

一切都在火上的一口沉重铸铁大锅（kazan）里完成。经典的茶馆抓饭先把棉籽油在锅里烧到冒烟，去掉油的苦味。这种油从哪里来，我们在关于棉花季的文章里讲过。

接着放洋葱、肉，以及手工切成长条的胡萝卜，绝不用擦丝。加水和香料，最重要的是孜然，就成了zirvak，即抓饭的底料。米平铺在上面，不搅拌。师傅盖上锅盖，让米蒸熟，吸收下面的油脂和汤汁。

最后，抓饭师傅把抓饭在lagan上堆成小山：先是米饭，上面放胡萝卜和切块的肉。

各城市的抓饭：有何不同

每个地区，往往每个家庭，都有自己的抓饭。以下是您在菜单上会看到的几种。

塔什干

首都有两种主要的抓饭。To'y oshi，婚礼抓饭，用长粒米、鹰嘴豆、干果和煮马肉做成，上面常放鹌鹑蛋。Choyxona oshi，茶馆抓饭，是日常吃的，通常用德夫兹拉米和棉籽油。

撒马尔罕

撒马尔罕抓饭分层烹制，上桌前不拌，所以盘子里米饭、黄胡萝卜和肉是分开的。菜单上还有Samarqand zig'ir oshi，即用亚麻籽油做的抓饭。

布哈拉

布哈拉的抓饭更甜，放葡萄干和干果。这里的经典是oshi sofi，意为“纯净的抓饭”，以清淡著称；在Lyabi-Hauz周边的茶馆里可以吃到。布哈拉还保留着bakhsh，这座城市犹太社区的绿色抓饭，用香草做成。

花剌子模和希瓦

在西部，抓饭更清淡，香料和油都少一些。但希瓦人对抓饭同样认真：2025年那口9吨的大锅就架在Arda Khiva，是“花剌子模抓饭”节的一部分。

费尔干纳盆地和安集延

盆地的抓饭浓郁、油多，有时加辣椒。它用德夫兹拉（devzira）米做，这是当地种植的一种偏红、紧实的大米。2026年6月，安集延德夫兹拉抓饭注册为地理标志。详见我们的费尔干纳盆地指南；在我们的费尔干纳盆地手工艺之旅中，它是在安集延的午餐。

去哪里吃抓饭

最简单的答案是抓饭中心，osh markazi：围绕一排大锅建起来的大食堂。塔什干最有名的是电视塔脚下的中亚抓饭中心Besh Qozon。在那里可以看到抓饭在火上的巨大铁锅里烹制，菜单从婚礼抓饭、茶馆抓饭到德夫兹拉抓饭和亚麻籽油撒马尔罕抓饭一应俱全。

在布哈拉，去Lyabi-Hauz周边的茶馆找oshi sofi。在其他地方，可以问导游或酒店附近哪家茶馆当天在做抓饭。没有人会为两个人现做抓饭：大锅需要量，所以一次做好，大家一起吃。

其他值得一试的菜，请看我们关于乌兹别克美食的文章。

撒马尔罕、布哈拉和塔什干的抓饭烹饪课

看是好的，亲手做更好。我们以下线路包含抓饭课：

• Taste of the Road，我们的美食之旅。在撒马尔罕，逛完Siab巴扎后，您亲手做撒马尔罕抓饭，从备米、做zirvak到盛上lagan。在布哈拉，课程做的是绿色抓饭bakhsh；在希瓦，晚餐是花剌子模chalov抓饭。
• 撒马尔罕、布哈拉、希瓦跟团游：在布哈拉一家家庭旅馆上晚间抓饭课。
• 11天经典线路：在布哈拉享用带抓饭课的晚餐。
• 撒马尔罕生日之旅：寿星当一回抓饭主厨。

餐桌上

抓饭盛在共用的lagan里端上来，大家一起吃。用手吃抓饭是老传统，但一定会给您勺子，请放心使用。吃抓饭配绿茶，馕饼从不正面朝下放。其他餐桌礼仪，从倒茶到进门脱鞋，请看我们关于乌兹别克斯坦礼仪的文章。

总结

• 乌兹别克斯坦的抓饭文化与传统自2016年起列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
• 中午吃抓饭：抓饭中心早上开始做，到了晚上选择就少了。
• 塔什干做婚礼抓饭和茶馆抓饭，撒马尔罕分层上桌，布哈拉的更甜更清淡，花剌子模的清淡，费尔干纳盆地的则用德夫兹拉米做得浓郁。
• 在塔什干，先去电视塔旁的中亚抓饭中心；在布哈拉，先去Lyabi-Hauz周边的茶馆。
• 想亲手做，就选在撒马尔罕或布哈拉有抓饭课的线路，或请我们为您加上一堂。