ウズベキスタンのプロフ：街ごとの違い、どこで食べるか、どこで作り方を習うか

2025年12月14日、Arda Khivaで料理人たちが一つの大鍋に牛肉2.5トン、ニンジン3トン、米2.5トン、綿実油750リットルを入れました。出来上がったプロフは9トン。皆さんがウズベキスタンで食べるプロフはもっと小さな鍋で作られますが、作り方も、材料を入れる順番も同じです。

私たちはタシケントに住み、毎週プロフを食べています。プロフが街ごとにどう違うのか、いつどこで食べるのか、そしてサマルカンド、ブハラ、タシケントで自分で作れる場所をご紹介します。

なぜプロフがここでこれほど大切なのか

2016年、ユネスコはウズベキスタンの「パロフの文化と伝統」を人類の無形文化遺産に登録しました。プロフは日常の食事ですが、結婚式、新年、困っている家族への援助、亡くなった人をしのぶ場の料理でもあります。ある習わしがすべてを物語っています。客はプロフを振る舞われてから初めて家を辞するのです。

プロフの名人はオシュパズと呼ばれ、技は師匠から弟子へと受け継がれます。結婚式や地域の大鍋のプロフはふつう男性が作り、家庭では女性が家族のために作ります。

最も儀式的なのはナホル・オシ、結婚式の朝のプロフです。前の晩、男性たちが集まって一緒にニンジンを刻みます。客は夜明け、午前6時から9時の間にやって来て、大皿ラガン1枚を2人で分け合います。ホテルの朝食が始まる頃には、結婚式のプロフはもう食べ終わっています。

夕食ではなく昼食の料理

ふだんのプロフは、私たちは昼に食べに行きます。プロフセンターは朝から大鍋の下に火を入れ、いちばん混むのは正午前後です。昼前から午後の早い時間に行きましょう。すべての大鍋が開いていて、選択肢がいちばん多い時間です。遅くなると空になった鍋もあり、残ったプロフは長く待たされたものです。

プロフは昼食に予定して、夕食はシャシリクやスープ、レストランにとっておきましょう。その日近くでプロフを作っている店はガイドが知っています。

プロフの作り方

すべては火にかけた一つの重い鋳鉄の大鍋（カザン）の中で進みます。定番のチャイハナ・プロフは、綿実油を鍋で煙が出るまで熱するところから始まります。こうして油の苦みを飛ばすのです。この油がどこから来るのかは、綿花の季節の記事で紹介しています。

続いて玉ねぎ、肉、そして手で長い棒状に切ったニンジンを入れます。すりおろしは決して使いません。水とスパイス、なによりクミンを加えると、料理の土台となるジルヴァクになります。その上に米を平らに広げ、かき混ぜません。料理人は鍋にふたをし、米が下の脂と旨みを吸うまで蒸らします。

最後にオシュパズがプロフをラガンに山のように盛ります。下に米、その上にニンジンと切り分けた肉をのせます。

街ごとのプロフ：何が違うのか

地方ごとに、そしてしばしば家庭ごとに、それぞれのプロフがあります。メニューで出会うのは次のようなものです。

タシケント

首都の二大プロフ。トゥイ・オシ（結婚式のプロフ）は、長粒米、ひよこ豆、ドライフルーツ、ゆでた馬肉で作り、上にうずらの卵をのせることもよくあります。チョイホナ・オシ（チャイハナのプロフ）は日常のもので、ふつうデヴズィラ米と綿実油を使います。

サマルカンド

サマルカンドのプロフは層にして作り、盛り付ける前に混ぜません。そのため皿の上では米、黄色いニンジン、肉が分かれて見えます。メニューには亜麻仁油で作るサマルカンド・ズィギル・オシも並びます。

ブハラ

ブハラのプロフは甘めで、レーズンやドライフルーツが入ります。代表格はオシ・ソフィ、「清らかなプロフ」で、軽い料理として好まれています。ラビハウズ周辺のチャイハナで食べられます。ブハラにはもう一つ、この街のユダヤ人コミュニティに伝わるハーブ入りの緑のプロフバフシュもあります。

ホラズムとヒヴァ

西部のプロフは軽めで、スパイスも油も控えめです。それでもヒヴァの人々はプロフに真剣です。2025年の9トンの大鍋は、「ホラズム・プロフ」祭の会場となったArda Khivaに据えられました。

フェルガナ盆地とアンディジャン

盆地のプロフは濃厚で油をたっぷり使い、ときに唐辛子が入ります。ここで育つ赤みがかった硬めの米デヴズィラで作ります。2026年6月、アンディジャンのデヴズィラ・プロフは地理的表示に登録されました。詳しくはフェルガナ盆地ガイドをご覧ください。当社のフェルガナ盆地 手工芸ツアーでは、アンディジャンでの昼食にこのプロフが出ます。

プロフを食べる場所

いちばん簡単なのはプロフセンター、オシュ・マルカジです。並んだ大鍋を囲むように造られた大きな食堂です。タシケントで最も有名なのは、テレビ塔のふもとにある中央アジア・プロフセンター「Besh Qozon」。火にかけた巨大な大鍋でプロフが作られる様子を見ることができ、メニューはトゥイ・オシやチョイホナ・オシから、デヴズィラ・オシ、亜麻仁油のサマルカンド・プロフまでそろっています。

ブハラでは、ラビハウズ周辺のチャイハナでオシ・ソフィを探してください。ほかの街では、その日近くでプロフを作っているチャイハナをガイドやホテルに聞きましょう。2人分だけ注文を受けてプロフを作る人はいません。大鍋には量が必要なので、一度にみんなの分を作るのです。

ほかに味わいたい料理は、ウズベク料理の記事をご覧ください。

サマルカンド、ブハラ、タシケントのプロフ料理教室

見るのもいいですが、作るのはもっといい。プロフ教室が含まれる当社ツアーはこちらです。

• 当社のグルメツアーTaste of the Road。サマルカンドではシアブ・バザールのあと、米とジルヴァクの準備からラガンへの盛り付けまで、サマルカンド・プロフを作ります。ブハラでは緑のプロフ、バフシュの教室があり、ヒヴァの夕食はホラズムのチャロフ・プロフです。
• サマルカンド・ブハラ・ヒヴァ団体ツアー：ブハラの家族経営のゲストハウスで夕方のプロフ教室。
• 11日間クラシックツアー：ブハラでプロフ教室付きの夕食。
• サマルカンド誕生日ツアー：主役がプロフの料理長になります。

食卓で

プロフは共用のラガンで運ばれ、みんなでそこから食べます。手で食べるのが昔ながらのやり方ですが、スプーンは必ず出してもらえるので、遠慮なく使ってください。プロフには緑茶が添えられ、ナン（パン）は決して裏返しに置きません。お茶の注ぎ方から玄関で靴を脱ぐことまで、ほかの食卓のマナーはウズベキスタンのエチケットの記事にまとめています。

まとめ

• ウズベキスタンのパロフの文化と伝統は、2016年からユネスコ無形文化遺産に登録されています。
• プロフは昼に：プロフセンターは朝に作り、夜には選択肢が少なくなります。
• タシケントは結婚式のプロフとチャイハナのプロフ、サマルカンドは層のまま盛り付け、ブハラは甘めで軽く、ホラズムは軽め、フェルガナ盆地はデヴズィラ米で濃厚に作ります。
• タシケントではテレビ塔そばの中央アジア・プロフセンターから、ブハラではラビハウズ周辺のチャイハナから始めましょう。
• 自分で作りたいなら、サマルカンドかブハラでプロフ教室のあるツアーを選ぶか、教室の追加を私たちにご相談ください。