Плов в Узбекистане: чем отличается по городам, где поесть и где научиться готовить

14 декабря 2025 года повара в Arda Khiva заложили в один казан 2,5 тонны говядины, 3 тонны моркови, 2,5 тонны риса и 750 литров хлопкового масла. Вышло 9 тонн плова. В Узбекистане вам подадут плов из казанов поменьше, но готовят его так же и закладывают всё в том же порядке.

Мы живём в Ташкенте и едим плов каждую неделю. Рассказываем, чем он отличается от города к городу, когда и где его есть и где приготовить самому — в Самарканде, Бухаре или Ташкенте.

Почему плов здесь так важен

В 2016 году ЮНЕСКО внесла «Культуру и традиции плова» Узбекистана в список нематериального культурного наследия человечества. Плов — повседневная еда, но ещё и блюдо свадеб, Нового года, помощи семье в беде и поминок. Обычай говорит сам за себя: гость уходит из дома только после того, как ему предложили плов.

Мастера плова называют ошпаз, и умение передаётся от мастера к ученику. Большой плов на свадьбу или на всю махаллю обычно готовят мужчины, дома для семьи — женщины.

Самый торжественный плов — нахор оши, утренний свадебный. Накануне вечером мужчины собираются вместе резать морковь. Гости приходят на рассвете, с 6 до 9 утра, и одно большое блюдо, ляган, делят на двоих. К открытию завтраков в отелях свадебный плов уже съеден.

Плов едят в обед, а не на ужин

За обычным пловом мы идём в обед. Центры плова разжигают огонь под казанами утром, а больше всего людей там около полудня. Приходите с позднего утра до начала второй половины дня: все казаны открыты, выбор самый большой. Позже часть казанов уже пуста, а оставшийся плов давно ждёт гостей.

Так что ставьте плов на обед, а ужин оставьте для шашлыка, супа или ресторана. Гид знает, где поблизости в этот день готовят плов.

Как готовят плов

Всё происходит в одном тяжёлом чугунном казане на огне. Классический чайханский плов начинается с хлопкового масла: его прокаливают в казане до дымка, чтобы ушла горечь. Откуда берётся это масло, мы рассказываем в статье о сезоне хлопка.

Затем идут лук, мясо и морковь, нарезанная руками длинной соломкой, — никогда не тёртая. Вода и специи, прежде всего зира, превращают всё это в зирвак, основу блюда. Рис кладут сверху ровным слоем и не перемешивают. Казан накрывают крышкой, и рис доходит на пару, впитывая жир и соки снизу.

В конце ошпаз выкладывает плов горкой на ляган: снизу рис, сверху морковь и нарезанное кусками мясо.

Плов по городам: чем отличается

У каждого региона, а часто и у каждой семьи свой плов. Вот варианты, которые вы встретите в меню.

Ташкент

В столице два главных плова. Туй оши, свадебный, готовят с длиннозёрным рисом, нутом, сухофруктами и отварной кониной, сверху часто кладут перепелиные яйца. Чайханский плов, чойхона оши, — повседневный, обычно на рисе девзира и хлопковом масле.

Самарканд

Самаркандский плов готовят слоями и не перемешивают перед подачей, поэтому на блюде рис, жёлтая морковь и мясо лежат отдельно. В меню встречается и самаркандский зигир оши — плов на льняном масле.

Бухара

Бухарский плов слаще, с изюмом и сухофруктами. Его классика — оши софи, «чистый плов», который ценят за лёгкость; его подают в чайханах вокруг Ляби-Хауза. А ещё Бухара хранит бахш — зелёный плов бухарских евреев, с зеленью.

Хорезм и Хива

На западе плов легче: меньше специй и меньше масла. Но относятся к нему в Хиве так же серьёзно: девятитонный казан 2025 года стоял в Arda Khiva на фестивале «Хорезмский плов».

Ферганская долина и Андижан

Плов долины — сытный и щедрый на масло, иногда с жгучим перцем. Его готовят на девзире — красноватом плотном рисе, который растёт здесь. В июне 2026 года андижанский плов с девзирой зарегистрировали как географическое указание. Подробнее — в нашем гиде по Ферганской долине; в туре «Ремёсла Ферганской долины» это обед в Андижане.

Где поесть плов

Проще всего — в центре плова, ош маркази: большой столовой вокруг ряда казанов. В Ташкенте самый известный — Среднеазиатский центр плова Besh Qozon у подножия телебашни. Здесь видно, как плов готовят в огромных казанах на огне, а в меню — от туй оши и чайханского плова до плова с девзирой и самаркандского плова на льняном масле.

В Бухаре ищите оши софи в чайханах вокруг Ляби-Хауза. В других местах спросите гида или отель, какая чайхана рядом готовит плов сегодня. Плов не варят на заказ на двоих: казану нужен объём, поэтому его готовят один раз и на всех.

Какие ещё блюда стоит попробовать, — в нашей статье об узбекской кухне.

Мастер-класс по приготовлению плова в Самарканде, Бухаре и Ташкенте

Смотреть хорошо, готовить самому — лучше. Мастер-класс по плову есть в этих наших турах:

• «Вкус дороги», наш гастрономический тур. В Самарканде после Сиабского базара вы готовите самаркандский плов — от подготовки риса и зирвака до подачи на лягане. В Бухаре мастер-класс посвящён бахшу, зелёному плову, а в Хиве на ужин — хорезмский плов чалов.
• Групповой тур «Самарканд, Бухара и Хива»: вечерний мастер-класс по плову в семейном гостевом доме в Бухаре.
• 11-дневный классический тур: ужин с мастер-классом по плову в Бухаре.
• Тур на день рождения в Самарканде: именинник становится главным пловчи.

За столом

Плов приносят на общем лягане, и едят все из него. Есть плов руками — старый обычай, но ложку вам дадут всегда, так что пользуйтесь ею спокойно. К плову подают зелёный чай, а лепёшку никогда не кладут лицом вниз. Остальные правила нашего стола — от разлива чая до обуви у порога — в статье об этикете в Узбекистане.

Коротко

• Культура и традиции плова Узбекистана с 2016 года в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.
• Плов едят в обед: центры плова готовят с утра, к вечеру выбор меньше.
• Ташкент готовит свадебный и чайханский плов, Самарканд подаёт его слоями, Бухара — слаще и легче, Хорезм — лёгкий, Ферганская долина — сытный, на девзире.
• В Ташкенте начните со Среднеазиатского центра плова у телебашни, в Бухаре — с чайхан вокруг Ляби-Хауза.
• Чтобы приготовить плов самому, выберите тур с мастер-классом в Самарканде или Бухаре или попросите нас его добавить.