Plov in Usbekistan: Unterschiede von Stadt zu Stadt, wo man ihn isst und wo man ihn kochen lernt

Am 14. Dezember 2025 füllten Köche in Arda Khiva einen einzigen Kessel mit 2,5 Tonnen Rindfleisch, 3 Tonnen Karotten, 2,5 Tonnen Reis und 750 Litern Baumwollsamenöl. Das Ergebnis: 9 Tonnen Plov. Der Plov, den Sie in Usbekistan essen, kommt aus kleineren Töpfen, aber die Methode ist dieselbe, und auch die Reihenfolge, in der alles in den Kessel kommt.

Wir leben in Taschkent und essen jede Woche Plov. Hier erfahren Sie, wie er sich von Stadt zu Stadt verändert, wann und wo man ihn isst und wo Sie ihn in Samarkand, Buchara oder Taschkent selbst kochen können.

Warum Plov hier so wichtig ist

2016 nahm die UNESCO „Kultur und Tradition des Palov“ aus Usbekistan in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Plov ist Alltagsessen, aber auch das Gericht für Hochzeiten, Neujahr, die Hilfe für eine Familie in Not und das Gedenken an die Verstorbenen. Ein Brauch fasst es zusammen: Ein Gast verlässt das Haus erst, nachdem ihm Plov angeboten wurde.

Ein Plov-Meister heißt Oshpaz, und das Können geht vom Meister auf den Lehrling über. Den großen Plov für eine Hochzeit oder die Nachbarschaft kochen meist Männer; zu Hause kochen ihn die Frauen für die Familie.

Die feierlichste Variante ist Nahor oshi, der Morgen-Plov einer Hochzeit. Am Vorabend treffen sich die Männer, um gemeinsam Karotten zu schneiden. Die Gäste kommen im Morgengrauen, zwischen 6 und 9 Uhr, und jede große Platte, ein Lagan, teilen sich zwei Personen. Wenn in den Hotels das Frühstück öffnet, ist der Hochzeits-Plov bereits gegessen.

Ein Gericht für mittags, nicht für abends

Zum alltäglichen Plov gehen wir mittags. Die Plov-Zentren entfachen das Feuer unter ihren Kesseln am Morgen, am vollsten ist es um die Mittagszeit. Kommen Sie zwischen spätem Vormittag und frühem Nachmittag: Dann sind alle Kessel offen und die Auswahl ist am größten. Später sind manche Kessel schon leer, und der übrige Plov wartet schon lange.

Planen Sie Plov also fürs Mittagessen und heben Sie den Abend für Schaschlik, Suppen oder ein Restaurant auf. Ihr Guide weiß, welches Lokal in der Nähe an diesem Tag Plov kocht.

Wie Plov gekocht wird

Alles geschieht in einem einzigen schweren gusseisernen Kasan über dem Feuer. Der klassische Teehaus-Plov beginnt mit Baumwollsamenöl, das im Kasan erhitzt wird, bis es raucht; so verliert es seine Bitterkeit. Woher dieses Öl kommt, erklären wir in unserem Artikel über die Baumwollsaison.

Dann kommen Zwiebeln, Fleisch und Karotten, von Hand in lange Streifen geschnitten, nie gerieben. Wasser und Gewürze, vor allem Kreuzkümmel, machen daraus den Zirvak, die Grundlage des Gerichts. Der Reis kommt in einer gleichmäßigen Schicht darauf und wird nicht umgerührt. Der Koch deckt den Kasan ab und lässt den Reis dämpfen, bis er das Fett und die Säfte von unten aufgenommen hat.

Zum Schluss häuft der Oshpaz den Plov auf einen Lagan: zuerst den Reis, darauf die Karotten und das in Stücke geschnittene Fleisch.

Plov von Stadt zu Stadt: die Unterschiede

Jede Region, oft sogar jede Familie, hat ihren eigenen Plov. Diese Varianten finden Sie auf den Speisekarten.

Taschkent

In der Hauptstadt regieren zwei Plovs. To'y oshi, der Hochzeits-Plov, wird mit Langkornreis, Kichererbsen, Trockenfrüchten und gekochtem Pferdefleisch zubereitet, oft mit Wachteleiern obenauf. Choyxona oshi, der Teehaus-Plov, ist der für jeden Tag, meist mit Devzira-Reis und Baumwollsamenöl.

Samarkand

Samarkander Plov wird in Schichten gekocht und vor dem Servieren nicht vermischt: Auf der Platte sehen Sie Reis, gelbe Karotten und Fleisch getrennt. Auf den Speisekarten steht auch Samarqand zig'ir oshi, Plov mit Leinöl.

Buchara

Der Plov von Buchara ist süßer, mit Rosinen und Trockenfrüchten. Sein Klassiker ist Oshi sofi, der „reine Plov“, geschätzt als leichteres Gericht; Sie finden ihn in den Teehäusern rund um Labi-Hovuz. Buchara bewahrt außerdem Bakhsh, den grünen Plov der jüdischen Gemeinde der Stadt, mit Kräutern zubereitet.

Choresm und Chiwa

Im Westen ist Plov leichter, mit weniger Gewürzen und weniger Öl. Ernst genommen wird er in Chiwa trotzdem: Der 9-Tonnen-Kessel von 2025 stand in Arda Khiva, beim Festival Khorezm Plov.

Ferganatal und Andijan

Der Plov des Tals ist kräftig und großzügig mit Öl, manchmal mit scharfem Chili. Er wird mit Devzira gekocht, einem rötlichen, festen Reis, der hier wächst. Im Juni 2026 wurde der Andijaner Devzira-Plov als geografische Angabe registriert. Mehr in unserem Reiseführer zum Ferganatal; auf unserer Handwerkstour durch das Ferganatal gibt es ihn zum Mittagessen in Andijan.

Wo man Plov isst

Die einfachste Antwort ist ein Plov-Zentrum, Osh markazi: eine große Kantine rund um eine Reihe von Kesseln. In Taschkent ist das bekannteste das Central Asian Plov Centre, Besh Qozon, am Fuß des Fernsehturms. Dort sehen Sie, wie Plov in riesigen Kesseln über dem Feuer gekocht wird, und die Karte reicht von To'y oshi und Choyxona oshi bis zu Devzira oshi und Samarkander Plov mit Leinöl.

In Buchara suchen Sie Oshi sofi in den Teehäusern rund um Labi-Hovuz. Anderswo fragen Sie Ihren Guide oder Ihr Hotel, welches Teehaus in der Nähe an diesem Tag Plov kocht. Niemand kocht Plov auf Bestellung für zwei: Der Kasan braucht Menge, deshalb wird er einmal gekocht, für alle.

Welche anderen Gerichte Sie probieren sollten, lesen Sie in unserem Artikel über die usbekische Küche.

Plov-Kochkurs in Samarkand, Buchara und Taschkent

Zuschauen ist gut, selbst kochen ist besser. Diese unserer Touren enthalten einen Plov-Kurs:

• Taste of the Road, unsere kulinarische Tour. In Samarkand kochen Sie nach dem Siab-Basar Samarkander Plov, von der Vorbereitung des Reises und des Zirvak bis zum Anrichten auf dem Lagan. In Buchara geht es im Kurs um Bakhsh, den grünen Plov, und in Chiwa gibt es zum Abendessen Choresmer Chalov-Plov.
• Gruppenreise Samarkand, Buchara und Chiwa: ein abendlicher Plov-Kurs in einem familiären Gästehaus in Buchara.
• Klassische 11-Tage-Tour: Abendessen mit Plov-Kurs in Buchara.
• Geburtstagsreise nach Samarkand: Das Geburtstagskind wird zum Chef-Plovkoch.

Am Tisch

Plov kommt auf einem gemeinsamen Lagan, und alle essen davon. Plov mit der Hand zu essen ist der alte Brauch, aber einen Löffel bekommen Sie immer, also nutzen Sie ihn ruhig. Dazu gibt es grünen Tee, und Brot wird nie mit der Oberseite nach unten gelegt. Unsere übrigen Tischregeln, vom Einschenken des Tees bis zu den Schuhen an der Tür, finden Sie in unserem Artikel über Etikette in Usbekistan.

Kurz gesagt

• Kultur und Tradition des Palov aus Usbekistan stehen seit 2016 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes.
• Essen Sie Plov mittags: Plov-Zentren kochen morgens, und abends ist die Auswahl kleiner.
• Taschkent kocht Hochzeits- und Teehaus-Plov, Samarkand serviert ihn in Schichten, Buchara macht ihn süßer und leichter, Choresm hält ihn leicht, das Ferganatal kocht ihn kräftig mit Devzira-Reis.
• In Taschkent beginnen Sie im Central Asian Plov Centre am Fernsehturm, in Buchara in den Teehäusern rund um Labi-Hovuz.
• Wenn Sie ihn selbst kochen möchten, wählen Sie eine Tour mit Plov-Kurs in Samarkand oder Buchara oder bitten Sie uns, einen hinzuzufügen.