Come leggere un menù uzbeko: 30 nomi di piatti spiegati, oltre il plov

Arriva il menù, e metà è in uzbeko, metà in russo, con forse una riga in inglese in fondo. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: le parole sono sconosciute, ma dietro ci sono ottimi piatti di tutti i giorni dell’Asia centrale. Quando ne conoscete trenta, potete ordinare ovunque, da una casa del tè lungo la strada a un ristorante di Samarcanda.

Siamo un tour operator di Tashkent e leggiamo questi menù ogni giorno con i nostri ospiti. Ecco come leggere un menù uzbeko: come è organizzato, trenta nomi di piatti spiegati con la grafia uzbeka e russa, cosa ordinare e quando, e cosa va bene per i vegetariani. I dieci classici, dal plov al lagman, sono nella nostra lista di dieci piatti; qui scendiamo più in basso nel menù.

Come è organizzato un menù uzbeko

La maggior parte dei menù segue l’ordine del pasto. Prima vengono le insalate (salatlar, салаты), poi i primi piatti, che qui significa zuppe (birinchi taomlar, первые блюда), poi i secondi piatti, i piatti caldi principali (ikkinchi taomlar, вторые блюда), con una pagina a parte per gli spiedini (kaboblar, шашлыки). Il pane, non, si ordina a parte e arriva per primo; il tè si ordina a teiera, un choynak.

L’uzbeko si scrive in caratteri latini, quindi o’ e g’ con l’apostrofo sono lettere a sé, e la x si pronuncia come la «ch» dello scozzese «loch», un’acca aspirata: xonim si dice «honim». I menù in russo scrivono gli stessi piatti in cirillico, e quelli in inglese prendono l’una o l’altra forma, così lo stesso piatto può comparire come shurpa, shorva o sho’rva. Per altre parole da tavola, vedi il nostro frasario uzbeko per chi viaggia.

Insalate: cosa arriva prima dei piatti caldi

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): pomodoro e cipolla tagliati sottili, spesso con peperoncino. È l’insalata che accompagna il plov e lo shashlik, ed è vegetariana.
• Anor va turp: ravanello di Margilan con chicchi di melograno, un’insalata dei mesi invernali.
• Rediska va tuxum: ravanelli e uovo con erbe aromatiche, conditi con panna acida, un’insalata di inizio primavera.
• Karam va qalampir: cavolo con peperone dolce, condito con olio.

Zuppe: i primi piatti

• Sho’rva (шурпа): una zuppa densa di montone o manzo con cipolla, patate e pomodoro. La parola significa anche semplicemente «zuppa», quindi leggete la parola che segue: qaynatma sho’rva è bollita, qovurma sho’rva è fatta con carne rosolata.
• Mastava (мастава): zuppa di riso con verdure, servita di solito con un cucchiaio di qatiq, latte acido. Tradizionalmente si cuoce nel brodo di carne.
• Mashxo’rda (машхурда): una zuppa di riso e fagioli mungo, mosh, densa e sostanziosa nelle sere fredde.
• Chalop (чалоп): una zuppa fredda di qatiq allungato con acqua, con cetriolo, aneto e coriandolo. Nel caldo di luglio è il piatto da ordinare, ed è vegetariana.

Il lagman, la pasta tirata a mano, può arrivare come zuppa o come piatto principale più asciutto; è tra i nostri dieci piatti.

Piatti di pasta: somsa, manti e xonim

• Xonim (ханум): un rotolo di pasta sottile ripieno di carne o patate, cipolla e zucca, cotto al vapore nella stessa pentola a piani dei manti e tagliato a fette.
• Mayda manti (майда-манты): manti piccoli, spesso con patate; adatti ai vegetariani quando il ripieno è di patate o di zucca.
• Ko’k somsa (кук-самса): somsa con erbe e spinaci, uno dei piatti primaverili del Navruz.
• La somsa regione per regione: quella di Jizzakh è grande e ripiena di carne; quella di Bukhara è triangolare; la somsa di Alat, nella regione di Bukhara, ha una pasta sottilissima e un ripieno succoso; quella di Karshi ha la forma di un dito; e nel Khorezm la somsa si frigge invece di cuocerla al forno.
• Chuchvara (чучвара): piccoli ravioli, bolliti e serviti in brodo o con panna acida.

Due celebri piatti di pasta appartengono a regioni precise: il naryn, pasta sottile con carne di cavallo a fettine, a Tashkent, e il tuxum barak, ravioli ripieni di uovo, nel Khorezm. Li trovate entrambi in La cucina uzbeka città per città.

Spiedini: come leggere la pagina degli shashlik

• Shashlik classico: pezzi di montone marinati con spezie, alternati a pezzetti di grasso di coda, dumba.
• Qiyma kabob (кийма): carne d’agnello macinata modellata attorno allo spiedo, quello che molti del posto ordinano per primo.
• Jigar kabob (джигар): fegato di manzo.
• Tovuq kabob (товук): pollo.
• Charvi kabob (чарви): carne avvolta in un sottile velo di grasso.
• Beshpanja (бешпанджа): uno spiedino montato su cinque spiedi insieme, un piatto per una tavolata di amici.

Lo shashlik di solito si ordina a spiedino e arriva con cipolla cruda e pane. Lo shashlik di Gijduvan, vicino a Bukhara, è indicazione geografica registrata dal 2023.

Carne e riso: i secondi piatti

• Qozon kabob (казан-кабоб): pezzi di manzo o di agnello con patate, cotti nel kazan finché le patate non diventano dorate.
• Dimlama (димлама): carne e verdure stufate a strati nel loro sugo.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): agnello cotto lentamente in un tandir di argilla. A Jarkurgan, nella regione del Surkhandarya, si prepara con agnello di Hisor su un fuoco di rami di ginepro, e il nome è indicazione geografica registrata.
• Qazi (казы): salsiccia di carne di cavallo, servita a fette come antipasto freddo e adagiata sopra il plov delle feste.
• Moshkichiri (мошкичири): una densa pappa di riso e fagioli mungo, spesso con carne.
• Osh (плов): sul menù potete trovare il to’y oshi, il plov delle nozze, o il choyxona oshi, il plov della casa del tè. Come cambiano le versioni è spiegato in Il plov in Uzbekistan.

Colazione e latticini

La colazione uzbeka, nonushta, è pane fresco con qaymoq (каймак), una panna densa, miele e tè, con frutta fresca o secca; d’estate e d’autunno in tavola c’è l’uva. Il qatiq (катык) è latte acido, la suzma (сузьма) il denso formaggio fresco che se ne ricava colandolo, e il qurt (курт) sono palline salate di suzma essiccata che vedrete in ogni bazar. L’ayran è suzma allungata con acqua fredda, una bevanda per le giornate calde. Cosa possono ordinare i vegetariani è in Vegetariani in Uzbekistan, e come si cuoce il pane è in Il pane uzbeko.

Bevande

• Ko’k choy: tè verde, senza zucchero, la bevanda più diffusa. Qora choy è il tè nero, quello che si versa più spesso a Tashkent.
• Shirchoy (ширчой): tè salato con latte e burro, servito nelle occasioni di festa.
• Acqua: ordinate acqua in bottiglia, gazsiz per naturale e gazli per frizzante.

Il tè ha le sue usanze, dalle piccole ciotole al rito di versarlo di nuovo nella teiera tre volte; vedi Il tè e la chaikhana. L’halva, il navat e gli altri dolci che chiudono il pasto sono in Dolci uzbeki.

Come ordinare: cinque consigli

• Il plov è per pranzo. I centri del plov cucinano la mattina, e la scelta è più ampia verso mezzogiorno; per cena ordinate spiedini, zuppe o piatti di pasta.
• Il pane arriva per primo. Ordinate un non per due o tre persone, e spezzatelo con le mani.
• Le porzioni sono abbondanti. Una zuppa, un’insalata e un piatto di pasta da dividere fanno un pasto completo per due.
• Senza carne: dite go’shtsiz, «senza carne», e chiedete se la zuppa è cotta nel brodo di carne.
• Il conto: molti ristoranti aggiungono un costo del servizio del 10–15%, quindi controllatelo prima di lasciare la mancia; altro in Carte, contanti e mance.

Se il cibo è il motivo del vostro viaggio, il nostro tour gastronomico «Taste of the Road» vi porta a Tashkent, Samarcanda, Bukhara e Khiva tra bazar, lezioni di cucina e pasti in famiglia. Parlateci in anticipo della vostra dieta, e organizzeremo i pasti di conseguenza.

In breve

• I menù seguono l’ordine del pasto: insalate, primi piatti (zuppe), secondi piatti (piatti principali) e spiedini; pane e tè si ordinano a parte.
• Zuppe da conoscere: sho’rva, mastava, mashxo’rda e, d’estate, il chalop freddo.
• Piatti di pasta: xonim, mayda manti, ko’k somsa e la somsa di ogni regione.
• Spiedini: qiyma, jigar, tovuq, charvi e lo shashlik classico di montone; piatti principali: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi e moshkichiri.
• Scelte vegetariane: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, manti di patate o di zucca, pane con qaymoq; da bere tè verde e acqua in bottiglia.