Cómo leer un menú uzbeko: 30 platos explicados, más allá del plov

Llega el menú, y la mitad está en uzbeko, la otra mitad en ruso, y quizá haya una línea en inglés al final. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: las palabras no le resultarán familiares, pero detrás hay sabrosos platos cotidianos de Asia Central. En cuanto conozca treinta de ellos, podrá pedir en cualquier sitio, desde una casa de té junto a la carretera hasta un restaurante de Samarcanda.

Somos un operador turístico de Taskent y leemos estos menús a diario con nuestros viajeros. Así se lee un menú uzbeko: cómo está organizado, treinta nombres de platos explicados con su grafía uzbeka y rusa, qué pedir y cuándo, y qué conviene a los vegetarianos. Los diez clásicos, del plov al lagman, están en nuestra lista de diez platos; aquí bajamos más por el menú.

Cómo está organizado un menú uzbeko

La mayoría de los menús siguen el orden de una comida. Primero vienen las ensaladas (salatlar, салаты), después los primeros platos, que aquí son las sopas (birinchi taomlar, первые блюда), luego los segundos platos, los principales calientes (ikkinchi taomlar, вторые блюда), con una página aparte para los kebabs (kaboblar, шашлыки). El pan, non, se pide aparte y llega primero; el té se pide por teteras, el choynak.

El uzbeko se escribe con letras latinas, así que o’ y g’ con apóstrofo son letras propias, y la x suena como la jota española: xonim se pronuncia «jonim». Los menús rusos escriben los mismos platos en cirílico, y los menús en inglés toman una u otra forma, así que un mismo plato puede aparecer como shurpa, shorva o sho’rva. Para más palabras de la mesa, vea nuestras palabras y frases en uzbeko para viajeros.

Ensaladas: lo que llega antes de los platos calientes

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): tomate y cebolla en rodajas finas, a menudo con guindilla. Es la ensalada que acompaña al plov y al shashlik, y es vegetariana.
• Anor va turp: rábano de Margilán con granos de granada, una ensalada de los meses de invierno.
• Rediska va tuxum: rabanitos y huevo con hierbas, aliñados con nata agria, una ensalada de principios de primavera.
• Karam va qalampir: col con pimiento dulce, aliñada con aceite.

Sopas: los primeros platos

• Sho’rva (шурпа): una sopa espesa de cordero o ternera con cebolla, patata y tomate. La palabra también significa simplemente «sopa», así que fíjese en la palabra siguiente: la qaynatma sho’rva es hervida, y la qovurma sho’rva se hace con carne sofrita.
• Mastava (мастава): sopa de arroz con verduras, que suele servirse con una cucharada de qatiq, leche agria. Por costumbre se cocina con caldo de carne.
• Mashxo’rda (машхурда): una sopa de arroz y soja verde (mungo), mosh, espesa y contundente para una noche fría.
• Chalop (чалоп): una sopa fría de qatiq diluido en agua, con pepino, eneldo y cilantro. En el calor de julio es el plato que hay que pedir, y es vegetariana.

El lagman, los fideos estirados a mano, puede llegar como sopa o como plato principal más seco; está en nuestros diez platos.

Platos de masa: somsa, manti y xonim

• Xonim (ханум): un rollo de masa fina relleno de carne o de patata, cebolla y calabaza, cocido al vapor en la misma olla de pisos que los manti y cortado en rodajas.
• Mayda manti (майда-манты): manti pequeños, a menudo de patata; buenos para vegetarianos cuando el relleno es de patata o de calabaza.
• Ko’k somsa (кук-самса): somsa de hierbas y espinacas, uno de los platos primaverales de Navruz.
• La somsa según la región: la de Jizzakh es grande y rellena de carne; la de Bujará es triangular; la somsa de Alat, de la región de Bujará, tiene una masa muy fina y un relleno jugoso; la de Karshi tiene forma de dedo; y en Jorezm la somsa se fríe en lugar de hornearse.
• Chuchvara (чучвара): pequeños raviolis hervidos, servidos en caldo o con nata agria.

Dos famosos platos de masa pertenecen a regiones concretas: el naryn, fideos finos con carne de caballo en láminas, en Taskent, y el tuxum barak, raviolis rellenos de huevo, en Jorezm. Ambos están en la comida uzbeka por ciudades.

Kebabs: cómo leer la página del shashlik

• Shashlik clásico: trozos de cordero marinados con especias, con pedazos de grasa de cola, dumba, entre ellos.
• Qiyma kabob (кийма): cordero picado moldeado alrededor de la brocheta, el que muchos locales piden primero.
• Jigar kabob (джигар): hígado de ternera.
• Tovuq kabob (товук): pollo.
• Charvi kabob (чарви): carne envuelta en una fina capa de grasa.
• Beshpanja (бешпанджа): un kebab montado en cinco brochetas a la vez, un plato para una mesa de amigos.

El shashlik suele pedirse por brochetas y llega con cebolla cruda y pan. El shashlik de Gijduvan, cerca de Bujará, es indicación geográfica registrada desde 2023.

Carne y arroz: los segundos platos

• Qozon kabob (казан-кабоб): trozos de ternera o cordero con patatas, cocinados en el kazán hasta que las patatas se doran.
• Dimlama (димлама): carne y verduras guisadas por capas en su propio jugo.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): cordero cocinado lentamente en un tandir de barro. En Jarkurgan, en la región de Surjandaria, se prepara con cordero de Hisor sobre un fuego de ramas de enebro, y el nombre es indicación geográfica registrada.
• Qazi (казы): embutido de carne de caballo, servido en rodajas como entrante frío y colocado sobre el plov de fiesta.
• Moshkichiri (мошкичири): unas gachas espesas de arroz y soja verde (mungo), a menudo con carne.
• Osh (плов): en el menú puede ver to’y oshi, el plov de boda, o choyxona oshi, el plov de casa de té. En qué se diferencian las versiones se explica en el plov en Uzbekistán.

Desayuno y lácteos

El desayuno uzbeko, nonushta, es pan recién hecho con qaymoq (каймак), una nata espesa, miel y té, con fruta fresca o seca; en verano y otoño habrá uvas en la mesa. El qatiq (катык) es leche agria; la suzma (сузьма), el requesón espeso que se escurre de ella; y el qurt (курт), bolitas saladas de suzma seca que verá en todos los bazares. El ayran es suzma diluida en agua fría, una bebida para los días de calor. Qué pueden pedir los vegetarianos se explica en vegetariano en Uzbekistán, y cómo se hornea el pan, en el pan uzbeko.

Bebidas

• Ko’k choy: té verde, sin azúcar, la bebida más popular. El qora choy es té negro, el que más se sirve en Taskent.
• Shirchoy (ширчой): té salado con leche y mantequilla, que se sirve en ocasiones festivas.
• Agua: pida agua embotellada, gazsiz sin gas y gazli con gas.

El té tiene sus propias costumbres, desde los pequeños cuencos hasta devolverlo tres veces a la tetera; vea el té y la chaikhana. La halva, el navat y los demás dulces que cierran la comida están en dulces uzbekos.

Cómo pedir: cinco consejos

• El plov es para el almuerzo. Los centros de plov cocinan por la mañana, y hacia el mediodía hay más donde elegir; para cenar, pida kebabs, sopas o platos de masa.
• El pan llega primero. Pida una torta de non para dos o tres personas, y pártala con las manos.
• Las raciones son generosas. Una sopa, una ensalada y un plato de masa para compartir son una comida completa para dos.
• Sin carne: diga go’shtsiz, «sin carne», y pregunte si la sopa está hecha con caldo de carne.
• La cuenta: muchos restaurantes añaden un cargo por servicio del 10–15 %, así que compruébelo antes de dejar propina; más en tarjetas, efectivo y propinas.

Si la comida es el motivo de su viaje, nuestro tour gastronómico Taste of the Road le lleva por Taskent, Samarcanda, Bujará y Jiva con bazares, clases de cocina y comidas en familia. Cuéntenos su dieta con antelación, y organizamos las comidas en torno a ella.

En resumen

• Los menús siguen el orden de una comida: ensaladas, primeros platos (sopas), segundos platos (principales) y kebabs; el pan y el té se piden aparte.
• Sopas que conviene conocer: sho’rva, mastava, mashxo’rda y, en verano, el chalop frío.
• Platos de masa: xonim, mayda manti, ko’k somsa y la somsa de cada región.
• Kebabs: qiyma, jigar, tovuq, charvi y el shashlik clásico de cordero; principales: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi y moshkichiri.
• Para vegetarianos: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, manti de patata o de calabaza, pan con qaymoq; para beber, té verde y agua embotellada.