Как читать узбекское меню: 30 блюд помимо плова

Приносят меню — наполовину на узбекском, наполовину на русском, и, может быть, строчка по-английски внизу. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: слова незнакомые, но за ними — отличные повседневные блюда Центральной Азии. Знаете тридцать из них — и сможете заказать где угодно, от придорожной чайханы до ресторана в Самарканде.

Мы туроператор из Ташкента и каждый день читаем такие меню вместе с гостями. Рассказываем, как читать узбекское меню: как оно устроено, тридцать названий блюд с узбекским и русским написанием, что когда заказывать и что подойдёт вегетарианцам. Десять классических блюд, от плова до лагмана, — в нашей статье «10 блюд узбекской кухни»; здесь идём дальше по меню.

Как устроено узбекское меню

Большинство меню идут в порядке трапезы. Сначала салаты (salatlar), потом первые блюда, то есть супы (birinchi taomlar), затем вторые блюда — горячее (ikkinchi taomlar), и отдельная страница — шашлыки (kaboblar). Лепёшку, non, заказывают отдельно, и её приносят первой; чай заказывают чайником, choynak.

Узбекский язык пишется латиницей, поэтому o’ и g’ с апострофом — отдельные буквы, а x звучит как русское «х»: xonim читается «ханим». В русских меню те же блюда написаны кириллицей, а английские меню берут любую форму, так что одно блюдо может называться shurpa, shorva или sho’rva. Другие полезные слова для стола — в статье «Узбекские фразы для путешественника».

Салаты: что подают до горячего

• Аччик-чучук (achchiq-chuchuk): тонко нарезанные помидоры и лук, часто с острым перцем. Этот салат подают к плову и шашлыку, и он вегетарианский.
• Анор ва турп (anor va turp): маргиланская редька с зёрнами граната — салат зимних месяцев.
• Редиска ва тухум (rediska va tuxum): редис и яйцо с зеленью, со сметаной — салат ранней весны.
• Карам ва калампир (karam va qalampir): капуста со сладким перцем, заправленная маслом.

Супы: первые блюда

• Шурпа (sho’rva): густой суп из баранины или говядины с луком, картофелем и помидорами. Это слово значит и просто «суп», поэтому читайте следующее: qaynatma sho’rva — варёная, qovurma sho’rva — с обжаренным мясом.
• Мастава (mastava): рисовый суп с овощами, обычно с ложкой катыка, кислого молока. Варят его, как правило, на мясном бульоне.
• Машхурда (mashxo’rda): суп из риса и маша, mosh, — густой и сытный для холодного вечера.
• Чалоп (chalop): холодный суп из разведённого водой катыка с огурцом, укропом и кинзой. В июльскую жару это то, что нужно заказать, и он вегетарианский.

Лагман, лапша ручной вытяжки, бывает супом и более густым вторым блюдом; он есть в наших «10 блюдах».

Блюда из теста: самса, манты и ханум

• Ханум (xonim): рулет из тонкого теста с начинкой из мяса или картофеля, лука и тыквы; готовят на пару в той же многоярусной мантышнице, что и манты, и режут на куски.
• Майда-манты (mayda manti): маленькие манты, часто с картофелем; вегетарианцам подходят, если начинка — картофель или тыква.
• Кук-самса (ko’k somsa): самса с зеленью и шпинатом, одно из весенних блюд Навруза.
• Самса по регионам: джизакская — большая, с мясом; бухарская — треугольная; алатская, из Бухарской области, — с очень тонким тестом и сочной начинкой; каршинская — в форме пальчика; а в Хорезме самсу не пекут, а жарят.
• Чучвара (chuchvara): маленькие пельмени, их варят и подают в бульоне или со сметаной.

Два знаменитых блюда из теста принадлежат определённым регионам: нарын, тонкая лапша с нарезанной кониной, — Ташкенту, а тухум-барак, пельмени с яйцом, — Хорезму. Оба — в статье «Узбекская кухня по городам».

Шашлыки: как читать эту страницу меню

• Классический шашлык: куски баранины в маринаде со специями, а между ними — кусочки курдючного жира, думбы.
• Кийма-кабоб (qiyma): рубленая баранина, обжатая вокруг шампура, — его многие местные заказывают первым.
• Джигар-кабоб (jigar): говяжья печень.
• Товук-кабоб (tovuq): курица.
• Чарви-кабоб (charvi): мясо, обёрнутое тонким слоем жира.
• Бешпанджа (beshpanja): шашлык сразу на пяти шампурах — для компании друзей.

Шашлык обычно заказывают по шампурам, к нему подают сырой лук и лепёшку. Шашлык из Гиждувана под Бухарой с 2023 года — зарегистрированное географическое указание.

Мясо и рис: вторые блюда

• Казан-кабоб (qozon kabob): куски говядины или баранины с картофелем, приготовленные в казане, пока картофель не станет золотистым.
• Димлама (dimlama): мясо и овощи, тушённые слоями в собственном соку.
• Тандыр-гушт (tandir go’sht): баранина, томлённая в глиняном тандыре. В Жаркургане, в Сурхандарьинской области, её готовят из гиссарской баранины на огне из веток арчи, и это название — зарегистрированное географическое указание.
• Казы (qazi): колбаса из конины; её подают ломтиками как холодную закуску и кладут сверху на праздничный плов.
• Мошкичири (moshkichiri): густая каша из риса и маша, часто с мясом.
• Ош (osh, плов): в меню бывает to’y oshi, свадебный плов, и choyxona oshi, чайханный. Чем отличаются версии — в статье «Плов в Узбекистане».

Завтрак и молочное

Узбекский завтрак, nonushta, — свежая лепёшка с каймаком (qaymoq), густыми сливками, мёдом и чаем, с фруктами или сухофруктами; летом и осенью на столе будет виноград. Катык (qatiq) — кислое молоко, сузьма (suzma) — густая творожная масса, отцеженная из него, а курт (qurt) — маленькие солёные шарики из высушенной сузьмы, которые вы увидите на любом базаре. Айран — сузьма, разведённая холодной водой, напиток для жарких дней. Что заказать вегетарианцу — в статье «Вегетарианцу в Узбекистане», а как пекут лепёшки — в статье «Узбекский хлеб».

Напитки

• Кук-чой (ko’k choy): зелёный чай без сахара, самый популярный напиток. Кора-чой (qora choy) — чёрный чай, его пьют чаще всего в Ташкенте.
• Ширчой (shirchoy): солёный чай с молоком и сливочным маслом, его подают по праздникам.
• Вода: заказывайте бутилированную воду: gazsiz — без газа, gazli — с газом.

У чая свои обычаи, от маленьких пиал до того, что его трижды переливают обратно в чайник; см. «Чай и чайхана». Халва, нават и другие сладости, которыми заканчивается трапеза, — в статье «Узбекские сладости».

Как заказывать: пять советов

• Плов — на обед. Плов-центры готовят с утра, и выбор шире всего около полудня; на ужин заказывайте шашлык, супы или блюда из теста.
• Лепёшка — первой. Одной лепёшки хватает на двоих-троих, и её ломают руками.
• Порции большие. Суп, салат и одно блюдо из теста на двоих — полноценный обед.
• Без мяса: скажите go’shtsiz — «без мяса» — и спросите, не на мясном ли бульоне суп.
• Счёт: многие рестораны включают обслуживание 10–15%, так что проверьте счёт, прежде чем оставлять чаевые; подробнее — в статье «Карты, наличные и чаевые».

Если еда — главная причина поездки, наш гастрономический тур «Вкус дороги» проходит через Ташкент, Самарканд, Бухару и Хиву — с базарами, готовкой и обедами в семьях. Расскажите о своём питании заранее, и мы спланируем трапезы под него.

Коротко

• Меню идёт в порядке трапезы: салаты, первые блюда (супы), вторые (горячее) и шашлыки; лепёшку и чай заказывают отдельно.
• Супы, которые стоит знать: шурпа, мастава, машхурда и летом — холодный чалоп.
• Блюда из теста: ханум, майда-манты, кук-самса и самса каждого региона.
• Шашлыки: кийма, джигар, товук, чарви и классический бараний; горячее: казан-кабоб, димлама, тандыр-гушт, казы и мошкичири.
• Для вегетарианцев: аччик-чучук, чалоп, кук-самса, манты с картофелем или тыквой, лепёшка с каймаком; пейте зелёный чай и бутилированную воду.