Så läser du en uzbekisk meny: 30 rätter förklarade, utöver plov

Du får menyn, och hälften är på uzbekiska, hälften på ryska, med kanske en rad engelska längst ner. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: orden är obekanta, men bakom dem finns utmärkta vardagsrätter från Centralasien. När du kan trettio av dem kan du beställa var som helst, från ett tehus vid vägen till en restaurang i Samarkand.

Vi är en researrangör i Tasjkent och läser de här menyerna varje dag tillsammans med våra gäster. Så här läser du en uzbekisk meny: hur den är upplagd, trettio namn på rätter förklarade med uzbekisk och rysk stavning, vad du beställer när, och vad som passar vegetarianer. De tio klassikerna, från plov till lagman, finns i vår lista med tio rätter; här går vi längre ner på menyn.

Så är en uzbekisk meny upplagd

De flesta menyer följer måltidens ordning. Först kommer sallader (salatlar, салаты), sedan första rätter, vilket här betyder soppor (birinchi taomlar, первые блюда), därefter andra rätter, de varma huvudrätterna (ikkinchi taomlar, вторые блюда), med en egen sida för kebab (kaboblar, шашлыки). Bröd, non, beställs separat och kommer först; te beställs per kanna, en choynak.

Uzbekiska skrivs med latinska bokstäver, så o’ och g’ med apostrof är egna bokstäver, och x uttalas som ”ch” i skotskans ”loch”: xonim uttalas ”honim”. Ryska menyer stavar samma rätter med kyrilliska bokstäver, och engelska menyer lånar endera formen, så en och samma rätt kan dyka upp som shurpa, shorva eller sho’rva. Fler ord för bordet hittar du i våra uzbekiska fraser för resenärer.

Sallader: det som kommer före de varma rätterna

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): tunt skivad tomat och lök, ofta med stark peppar. Det är salladen som serveras till plov och shashlik, och den är vegetarisk.
• Anor va turp: rättika från Margilan med granatäppelkärnor, en sallad för vintermånaderna.
• Rediska va tuxum: rädisor och ägg med örter, med gräddfil som dressing, en sallad för tidig vår.
• Karam va qalampir: kål med paprika, med olja som dressing.

Soppor: de första rätterna

• Sho’rva (шурпа): en mustig soppa på får- eller nötkött med lök, potatis och tomat. Ordet betyder också helt enkelt ”soppa”, så läs nästa ord: qaynatma sho’rva är kokt, qovurma sho’rva görs på stekt kött.
• Mastava (мастава): risoppa med grönsaker, som oftast serveras med en sked qatiq, syrad mjölk. Den kokas vanligen på köttbuljong.
• Mashxo’rda (машхурда): en soppa på ris och mungbönor, mosh, tjock och mättande en kall kväll.
• Chalop (чалоп): en kall soppa på qatiq utspädd med vatten, med gurka, dill och koriander. I julivärmen är det rätten att beställa, och den är vegetarisk.

Lagman, de handdragna nudlarna, kan komma som soppa eller som en torrare huvudrätt; den finns bland våra tio rätter.

Degrätter: somsa, manti och xonim

• Xonim (ханум): en rulle av tunn deg fylld med kött eller potatis, lök och pumpa, ångkokt i samma våningskastrull som manti och skuren i skivor.
• Mayda manti (майда-манты): små manti, ofta med potatis; bra för vegetarianer när fyllningen är potatis eller pumpa.
• Ko’k somsa (кук-самса): somsa med gröna örter och spenat, en av vårrätterna vid Navruz.
• Somsa efter region: somsan från Dzjizak är stor och fylld med kött; den från Buchara är trekantig; Alat-somsan, från Buchararegionen, har mycket tunn deg och saftig fyllning; somsan från Qarshi är formad som ett finger; och i Choresm friteras somsan i stället för att bakas.
• Chuchvara (чучвара): små dumplings, kokta och serverade i buljong eller med gräddfil.

Två berömda degrätter hör till vissa regioner: naryn, fina nudlar med skivat hästkött, i Tasjkent, och tuxum barak, äggfyllda dumplings, i Choresm. Båda finns i uzbekisk mat stad för stad.

Kebab: så läser du shashliksidan

• Klassisk shashlik: bitar av fårkött marinerade med kryddor, med bitar av svansfett, dumba, emellan.
• Qiyma kabob (кийма): lammfärs formad runt spettet, den som många lokalbor beställer först.
• Jigar kabob (джигар): oxlever.
• Tovuq kabob (товук): kyckling.
• Charvi kabob (чарви): kött inlindat i ett tunt lager fett.
• Beshpanja (бешпанджа): en kebab byggd på fem spett samtidigt, en rätt för ett bord med vänner.

Shashlik beställs oftast per spett och serveras med rå lök och bröd. Shashliken från Gijduvan, nära Buchara, är sedan 2023 en registrerad geografisk beteckning.

Kött och ris: de andra rätterna

• Qozon kabob (казан-кабоб): bitar av nöt- eller lammkött med potatis, tillagade i kazanen tills potatisen blir gyllene.
• Dimlama (димлама): kött och grönsaker som puttrat i lager i sin egen saft.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): lamm som långtillagats i en tandir av lera. I Jarkurgan, i regionen Surkhandarja, görs det på Hisor-lamm över en eld av enris, och namnet är en registrerad geografisk beteckning.
• Qazi (казы): korv av hästkött, som serveras i skivor som kall förrätt och läggs ovanpå festplov.
• Moshkichiri (мошкичири): en tjock gröt på ris och mungbönor, ofta med kött.
• Osh (плов): på menyn kan du se to’y oshi, bröllopsplov, eller choyxona oshi, tehusplov. Hur varianterna skiljer sig åt finns i plov i Uzbekistan.

Frukost och mejeriprodukter

En uzbekisk frukost, nonushta, består av färskt bröd med qaymoq (каймак), en tjock grädde, honung och te, med frukt eller torkad frukt; på sommaren och hösten står det vindruvor på bordet. Qatiq (катык) är syrad mjölk, suzma (сузьма) den tjocka färskosten som silas fram ur den, och qurt (курт) små saltade kulor av torkad suzma som du ser på varje basar. Ayran är suzma utspädd med kallt vatten, en dryck för varma dagar. Vad vegetarianer kan beställa finns i att vara vegetarian i Uzbekistan, och hur brödet bakas finns i uzbekiskt bröd.

Drycker

• Ko’k choy: grönt te, osötat, den populäraste drycken. Qora choy är svart te, det som de flesta häller upp i Tasjkent.
• Shirchoy (ширчой): salt te med mjölk och smör, som serveras vid högtider.
• Vatten: beställ vatten på flaska, gazsiz för utan kolsyra och gazli för med kolsyra.

Teet har sina egna seder, från de små skålarna till att hälla tillbaka det i kannan tre gånger; se teet och chajchanan. Halva, navat och de andra sötsakerna som avslutar en måltid finns i uzbekiska sötsaker.

Så beställer du: fem tips

• Plov äter man till lunch. Plovcentren lagar maten på morgonen, och utbudet är störst kring middagstid; till middag beställer du kebab, soppor eller degrätter.
• Brödet kommer först. Beställ ett runt non-bröd för två eller tre personer, och bryt det med händerna.
• Portionerna är generösa. En soppa, en sallad och en degrätt att dela blir en hel måltid för två.
• Utan kött: säg go’shtsiz, ”utan kött”, och fråga om soppan är kokt på köttbuljong.
• Notan: många restauranger lägger till en serviceavgift på 10–15 %, så kontrollera den innan du ger dricks; mer i kort, kontanter och dricks.

Om maten är skälet till din resa tar vår matresa ”Taste of the Road” dig genom Tasjkent, Samarkand, Buchara och Chiva med basarer, matlagning och måltider hos familjer. Berätta om din kost i förväg, så planerar vi måltiderna efter den.

I korthet

• Menyerna följer måltidens ordning: sallader, första rätter (soppor), andra rätter (huvudrätter) och kebab; bröd och te beställs separat.
• Soppor att känna till: sho’rva, mastava, mashxo’rda och, på sommaren, den kalla chalopen.
• Degrätter: xonim, mayda manti, ko’k somsa och varje regions egen somsa.
• Kebab: qiyma, jigar, tovuq, charvi och den klassiska shashliken på fårkött; huvudrätter: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi och moshkichiri.
• Vegetariska val: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, manti med potatis eller pumpa, bröd med qaymoq; drick grönt te och vatten på flaska.