Näin luet uzbekkiläistä ruokalistaa: 30 ruoan nimeä plovin lisäksi

Ruokalista tuodaan pöytään, ja puolet siitä on uzbekiksi, puolet venäjäksi, ehkä alareunassa rivi englantia. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: sanat ovat vieraita, mutta niiden takana on Keski-Aasian erinomaista arkiruokaa. Kun tunnet niistä kolmekymmentä, voit tilata missä tahansa tienvarren teehuoneesta ravintolaan Samarkandissa.

Olemme matkanjärjestäjä Taškentissa ja luemme näitä ruokalistoja joka päivä asiakkaidemme kanssa. Tässä kerromme, miten uzbekkiläistä ruokalistaa luetaan: miten se on jäsennelty, kolmekymmentä ruoan nimeä selitettynä uzbekin- ja venäjänkielisine kirjoitusasuineen, mitä tilata milloinkin ja mikä sopii kasvissyöjälle. Kymmenen klassikkoa plovista lagmaniin löytyvät kymmenen ruoan listastamme; tässä mennään ruokalistalla pidemmälle.

Miten uzbekkiläinen ruokalista on jäsennelty

Useimmat ruokalistat seuraavat aterian järjestystä. Ensin tulevat salaatit (salatlar, салаты), sitten ensimmäiset ruokalajit, joilla tarkoitetaan täällä keittoja (birinchi taomlar, первые блюда), sitten toiset ruokalajit eli lämpimät pääruoat (ikkinchi taomlar, вторые блюда), ja kebabeilla on oma sivunsa (kaboblar, шашлыки). Leipä, non, tilataan erikseen ja tuodaan ensimmäisenä; tee tilataan kannuittain, ja kannu on choynak.

Uzbekkia kirjoitetaan latinalaisin kirjaimin, joten heittomerkilliset o’ ja g’ ovat omia kirjaimiaan, ja x lausutaan kuin ”ch” skotlannin sanassa ”loch”: xonim sanotaan ”honim”. Venäjänkieliset ruokalistat kirjoittavat samat ruoat kyrillisin kirjaimin, ja englanninkieliset lainaavat jommankumman muodon, joten sama ruoka voi esiintyä nimillä shurpa, shorva tai sho’rva. Lisää ruokapöydän sanoja löydät jutustamme uzbekin sanoja ja fraaseja matkailijalle.

Salaatit: mitä tulee ennen lämpimiä ruokia

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): ohuiksi viipaloitua tomaattia ja sipulia, usein chilin kanssa. Se on plovin ja shashlikin kanssa tarjottava salaatti, ja se on kasvisruokaa.
• Anor va turp: Margilanin retiisiä granaattiomenan siementen kanssa, talvikuukausien salaatti.
• Rediska va tuxum: retiisejä ja kananmunaa yrttien kanssa, smetanalla maustettuna, varhaiskevään salaatti.
• Karam va qalampir: kaalia ja paprikaa öljyllä maustettuna.

Keitot: ensimmäiset ruokalajit

• Sho’rva (шурпа): paksu lampaan- tai naudanlihakeitto sipulin, perunan ja tomaatin kanssa. Sana tarkoittaa myös yksinkertaisesti ”keittoa”, joten lue seuraava sana: qaynatma sho’rva on keitetty, qovurma sho’rva tehdään paistetusta lihasta.
• Mastava (мастава): riisikeitto vihannesten kanssa, jonka kanssa tarjotaan yleensä lusikallinen qatiqia eli hapanmaitoa. Se keitetään tavallisesti lihaliemeen.
• Mashxo’rda (машхурда): riisistä ja mungpavuista, mosh, tehty keitto, paksu ja täyttävä kylmänä iltana.
• Chalop (чалоп): kylmä keitto vedellä laimennetusta qatiqista, kurkun, tillin ja korianterin kanssa. Heinäkuun helteellä se on oikea tilaus, ja se on kasvisruokaa.

Lagman, käsin vedetyt nuudelit, voi tulla keittona tai kuivempana pääruokana; se on kymmenen ruoan listassamme.

Taikinaruoat: somsa, manti ja xonim

• Xonim (ханум): ohuesta taikinasta tehty kääryle, jonka täytteenä on lihaa tai perunaa, sipulia ja kurpitsaa. Se höyrytetään samassa kerroshöyryttimessä kuin manti ja leikataan viipaleiksi.
• Mayda manti (майда-манты): pieniä manteja, usein perunatäytteellä; hyvä valinta kasvissyöjälle, kun täyte on perunaa tai kurpitsaa.
• Ko’k somsa (кук-самса): somsa yrttien ja pinaatin kera, yksi Navruzin kevätruoista.
• Somsat alueittain: Jizzakhin somsa on iso ja lihatäytteinen, Buharan kolmionmuotoinen, Buharan alueelta tuleva Alat-somsa on hyvin ohutkuorinen ja mehukastäytteinen, Qarshin somsa on sormen muotoinen, ja Horezmissa somsa paistetaan rasvassa eikä uunissa.
• Chuchvara (чучвара): pieniä nyyttejä, jotka keitetään ja tarjoillaan liemessä tai smetanan kanssa.

Kaksi kuuluisaa taikinaruokaa kuuluu tietyille alueille: naryn, ohuet nuudelit viipaloidun hevosenlihan kanssa, Taškentissa ja tuxum barak, munatäytteiset nyytit, Horezmissa. Molemmat löytyvät jutusta uzbekkiruoka kaupungeittain.

Kebabit: näin luet shashlik-sivua

• Klassinen shashlik: mausteissa marinoituja lampaanlihapaloja, joiden välissä on paloja rasvahäntälampaan häntärasvaa, dumbaa.
• Qiyma kabob (кийма): vartaan ympärille muotoiltua jauhettua lampaanlihaa, se, jonka moni paikallinen tilaa ensimmäisenä.
• Jigar kabob (джигар): naudanmaksaa.
• Tovuq kabob (товук): kanaa.
• Charvi kabob (чарви): ohueen rasvakalvoon kääritty liha.
• Beshpanja (бешпанджа): viidelle vartaalle kerralla rakennettu kebab, ruoka ystäväporukan pöytään.

Shashlik tilataan yleensä vartaittain, ja sen kanssa tulee raakaa sipulia ja leipää. Buharan lähellä sijaitsevan Gijduvanin shashlik on ollut rekisteröity maantieteellinen merkintä vuodesta 2023.

Liha ja riisi: toiset ruokalajit

• Qozon kabob (казан-кабоб): naudan- tai lampaanlihapaloja perunoiden kanssa, kypsennetään kazanissa, kunnes perunat ovat kullanruskeita.
• Dimlama (димлама): kerroksittain omissa liemissään haudutettua lihaa ja vihanneksia.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): savisessa tandir-uunissa hitaasti kypsennettyä lammasta. Surhandarjan alueella Jarkurganissa se valmistetaan Hisor-lampaasta katajanoksien tulella, ja nimi on rekisteröity maantieteellinen merkintä.
• Qazi (казы): hevosenlihamakkara, jota tarjoillaan viipaleina kylmänä alkupalana ja asetellaan juhlaplovin päälle.
• Moshkichiri (мошкичири): paksu riisi-mungpapupuuro, usein lihan kanssa.
• Osh (плов): ruokalistalla voi näkyä to’y oshi, hääplov, tai choyxona oshi, teehuoneplov. Miten versiot eroavat toisistaan, kerromme jutussa plov Uzbekistanissa.

Aamiainen ja maitotuotteet

Uzbekkiläinen aamiainen, nonushta, on tuoretta leipää qaymoqin (каймак), paksun kerman, hunajan ja teen kera, lisäksi hedelmiä tai kuivattuja hedelmiä; kesällä ja syksyllä pöydässä on viinirypäleitä. Qatiq (катык) on hapanmaitoa, suzma (сузьма) siitä siivilöity paksu rahka ja qurt (курт) pieniä suolattuja palloja kuivatusta suzmasta, joita näet jokaisella basaarilla. Ayran on kylmällä vedellä laimennettua suzmaa, helteisten päivien juoma. Mitä kasvissyöjä voi tilata, kerromme jutussa kasvissyöjänä Uzbekistanissa, ja miten leipää leivotaan, jutussa uzbekkiläinen leipä.

Juomat

• Ko’k choy: vihreä tee ilman sokeria, suosituin juoma. Qora choy on musta tee, jota useimmat juovat Taškentissa.
• Shirchoy (ширчой): suolainen tee maidon ja voin kanssa, tarjotaan juhlatilaisuuksissa.
• Vesi: tilaa pullovettä, gazsiz on hiilihapoton ja gazli hiilihapollinen.

Teellä on omat tapansa pienistä kulhoista siihen, että se kaadetaan takaisin kannuun kolme kertaa; katso juttu tee ja chaikhana. Halva, navat ja muut ateriaa päättävät makeiset löytyvät jutusta uzbekkiläiset makeiset.

Näin tilaat: viisi vinkkiä

• Plov on lounasruoka. Plov-keskukset valmistavat plovin aamulla, ja valikoima on laajin keskipäivän tienoilla; illalliseksi kannattaa tilata kebabeja, keittoja tai taikinaruokia.
• Leipä tulee ensin. Tilaa yksi non-leipä kahdelle tai kolmelle ja murra se käsin.
• Annokset ovat runsaita. Keitto, salaatti ja jaettu taikinaruoka ovat täysi ateria kahdelle.
• Ilman lihaa: sano go’shtsiz, ”ilman lihaa”, ja kysy, onko keitto keitetty lihaliemeen.
• Lasku: monet ravintolat lisäävät laskuun 10–15 %:n palvelumaksun, joten tarkista se ennen kuin annat juomarahaa; lisää jutussa kortit, käteinen ja juomarahat.

Jos ruoka on matkasi syy, kulinaarinen matkamme ”Taste of the Road” vie sinut Taškentin, Samarkandin, Buharan ja Hivan halki basaareineen, ruoanlaittoineen ja perheaterioineen. Kerro ruokavaliostasi etukäteen, niin suunnittelemme ateriat sen mukaan.

Lyhyesti

• Ruokalistat etenevät aterian järjestyksessä: salaatit, ensimmäiset ruokalajit (keitot), toiset ruokalajit (pääruoat) ja kebabit; leipä ja tee tilataan erikseen.
• Keitot, jotka kannattaa tuntea: sho’rva, mastava, mashxo’rda ja kesällä kylmä chalop.
• Taikinaruoat: xonim, mayda manti, ko’k somsa ja kunkin alueen somsa.
• Kebabit: qiyma, jigar, tovuq, charvi ja klassinen lammasshashlik; pääruoat: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi ja moshkichiri.
• Kasvisvalinnat: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, peruna- tai kurpitsamanti, leipä qaymoqin kanssa; juo vihreää teetä ja pullovettä.