Jak czytać uzbeckie menu: 30 nazw dań wyjaśnionych, nie tylko plow

Przynoszą menu: połowa po uzbecku, połowa po rosyjsku, może z linijką po angielsku na dole. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: słowa są obce, ale kryją się za nimi znakomite codzienne dania Azji Środkowej. Gdy znasz trzydzieści z nich, zamówisz wszędzie, od przydrożnej czajchany po restaurację w Samarkandzie.

Jesteśmy biurem podróży w Taszkencie i codziennie czytamy te menu z naszymi gośćmi. Oto jak czytać uzbeckie menu: jak jest ułożone, trzydzieści nazw dań wyjaśnionych z pisownią uzbecką i rosyjską, co zamawiać i kiedy oraz co pasuje wegetarianom. Dziesięć klasyków, od plowu po lagman, znajdziesz na naszej liście dziesięciu dań; tutaj schodzimy niżej w menu.

Jak jest ułożone uzbeckie menu

Większość menu idzie w kolejności posiłku. Najpierw są sałatki (salatlar, салаты), potem pierwsze dania, czyli tutaj zupy (birinchi taomlar, первые блюда), następnie drugie dania, ciepłe dania główne (ikkinchi taomlar, вторые блюда), z osobną stroną dla kebabów (kaboblar, шашлыки). Chleb, non, zamawia się osobno i przychodzi pierwszy; herbatę zamawia się na czajniki, choynak.

Język uzbecki zapisuje się alfabetem łacińskim, więc o’ i g’ z apostrofem to osobne litery, a x brzmi jak polskie „ch”: xonim wymawia się „chonim”. Rosyjskie menu zapisują te same dania cyrylicą, a angielskie zapożyczają jedną albo drugą formę, więc jedno danie może występować jako shurpa, shorva albo sho’rva. Więcej słów przydatnych przy stole znajdziesz w tekście rozmówki uzbeckie dla podróżnych.

Sałatki: co przychodzi przed ciepłymi daniami

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): cienko pokrojony pomidor i cebula, często z ostrą papryczką. To sałatka podawana do plowu i szaszłyka, i jest wegetariańska.
• Anor va turp: rzodkiew margilańska z ziarnami granatu, sałatka zimowych miesięcy.
• Rediska va tuxum: rzodkiewki i jajko z ziołami, ze śmietaną, sałatka wczesnej wiosny.
• Karam va qalampir: kapusta ze słodką papryką, z olejem.

Zupy: pierwsze dania

• Sho’rva (шурпа): gęsta zupa z baraniny lub wołowiny z cebulą, ziemniakami i pomidorem. Słowo to znaczy też po prostu „zupa”, więc czytaj następne słowo: qaynatma sho’rva jest gotowana, qovurma sho’rva powstaje z podsmażonego mięsa.
• Mastava (мастава): zupa ryżowa z warzywami, zwykle podawana z łyżką qatiq, kwaśnego mleka. Tradycyjnie gotuje się ją na bulionie mięsnym.
• Mashxo’rda (машхурда): zupa z ryżu i fasoli mung, mosh, gęsta i sycąca na chłodny wieczór.
• Chalop (чалоп): chłodnik z qatiq rozcieńczonego wodą, z ogórkiem, koperkiem i kolendrą. W lipcowym upale to danie, które warto zamówić, i jest wegetariańskie.

Lagman, ręcznie wyciągany makaron, może przyjść jako zupa albo jako bardziej suche danie główne; jest na naszej liście dziesięciu dań.

Dania z ciasta: somsa, manty i xonim

• Xonim (ханум): rulon z cienkiego ciasta nadziewany mięsem albo ziemniakami, cebulą i dynią, gotowany na parze w tym samym piętrowym garnku co manty i krojony w plastry.
• Mayda manti (майда-манты): małe manty, często z ziemniakami; dobre dla wegetarian, gdy farsz jest z ziemniaków lub dyni.
• Ko’k somsa (кук-самса): somsa z zieleniną i szpinakiem, jedno z wiosennych dań Nowruzu.
• Somsa według regionów: somsa z Dżizaku jest duża i nadziewana mięsem; bucharska ma kształt trójkąta; somsa z Alatu w obwodzie bucharskim ma bardzo cienkie ciasto i soczysty farsz; somsa z Karszy ma kształt palca; a w Chorezmie somsę się smaży, a nie piecze.
• Chuchvara (чучвара): małe pierożki, gotowane i podawane w bulionie albo ze śmietaną.

Dwa słynne dania z ciasta należą do konkretnych regionów: naryn, cienki makaron z pokrojoną koniną, w Taszkencie, oraz tuxum barak, pierożki z jajkiem, w Chorezmie. Oba opisujemy w tekście kuchnia uzbecka według miast.

Kebaby: jak czytać stronę z szaszłykami

• Szaszłyk klasyczny: kawałki baraniny marynowane w przyprawach, przełożone kawałkami tłuszczu z ogona, dumba.
• Qiyma kabob (кийма): mielona jagnięcina uformowana wokół szpikulca, którą wielu miejscowych zamawia jako pierwszą.
• Jigar kabob (джигар): wątróbka wołowa.
• Tovuq kabob (товук): kurczak.
• Charvi kabob (чарви): mięso zawinięte w cienką warstwę tłuszczu.
• Beshpanja (бешпанджа): kebab nadziany na pięć szpikulców naraz, danie dla stołu przyjaciół.

Szaszłyk zamawia się zwykle na sztuki, szpikulec po szpikulcu, i podaje z surową cebulą i chlebem. Szaszłyk z Gijduvanu pod Bucharą jest zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym od 2023 roku.

Mięso i ryż: drugie dania

• Qozon kabob (казан-кабоб): kawałki wołowiny lub jagnięciny z ziemniakami, smażone w kazanie, aż ziemniaki się zezłocą.
• Dimlama (димлама): mięso i warzywa duszone warstwami we własnym sosie.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): jagnięcina pieczona powoli w glinianym tandyrze. W Dżarkurganie w obwodzie surchandaryjskim przyrządza się ją z jagnięciny hisarskiej nad ogniem z gałęzi jałowca, a nazwa jest zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym.
• Qazi (казы): kiełbasa z koniny, podawana w plastrach jako zimna przystawka i układana na wierzchu świątecznego plowu.
• Moshkichiri (мошкичири): gęsta kasza z ryżu i fasoli mung, często z mięsem.
• Osh (плов): w menu możesz zobaczyć to’y oshi, plow weselny, albo choyxona oshi, plow z czajchany. Czym różnią się te wersje, wyjaśniamy w tekście plow w Uzbekistanie.

Śniadanie i nabiał

Uzbeckie śniadanie, nonushta, to świeży chleb z qaymoq (каймак), gęstą śmietanką, miód i herbata, z owocami albo suszonymi owocami; latem i jesienią na stole pojawią się winogrona. Qatiq (катык) to kwaśne mleko, suzma (сузьма) to gęsty twarożek z niego odcedzony, a qurt (курт) to małe solone kulki z suszonej suzmy, które zobaczysz na każdym bazarze. Ayran to suzma rozcieńczona zimną wodą, napój na upalne dni. Co mogą zamówić wegetarianie, opisujemy w tekście wegetarianin w Uzbekistanie, a jak wypieka się chleb – w artykule chleb uzbecki.

Napoje

• Ko’k choy: zielona herbata, niesłodzona, najpopularniejszy napój. Qora choy to czarna herbata, którą większość ludzi pije w Taszkencie.
• Shirchoy (ширчой): słona herbata z mlekiem i masłem, podawana od święta.
• Woda: zamawiaj wodę butelkowaną, gazsiz to niegazowana, a gazli – gazowana.

Herbata ma własne zwyczaje, od małych czarek po trzykrotne przelewanie jej z powrotem do czajnika; zobacz tekst herbata i czajchana. Chałwa, navat i inne słodycze na zakończenie posiłku są w tekście uzbeckie słodycze.

Jak zamawiać: pięć rad

• Plow je się na obiad. Centra plowu gotują rano, a wybór jest największy około południa; na kolację zamawiaj kebaby, zupy albo dania z ciasta.
• Chleb jest pierwszy. Zamów jeden krążek nonu na dwie albo trzy osoby i łam go rękami.
• Porcje są duże. Zupa, sałatka i wspólne danie z ciasta to pełny posiłek dla dwojga.
• Bez mięsa: powiedz go’shtsiz, „bez mięsa”, i zapytaj, czy zupa jest gotowana na bulionie mięsnym.
• Rachunek: wiele restauracji dolicza opłatę serwisową 10–15%, więc sprawdź ją, zanim zostawisz napiwek; więcej w tekście karty, gotówka i napiwki.

Jeśli jedzenie jest powodem twojej podróży, nasza wycieczka kulinarna „Taste of the Road” prowadzi przez Taszkent, Samarkandę, Bucharę i Chiwę, z bazarami, gotowaniem i posiłkami w rodzinach. Powiedz nam wcześniej o swojej diecie, a zaplanujemy posiłki pod nią.

W skrócie

• Menu idą w kolejności posiłku: sałatki, pierwsze dania (zupy), drugie dania (dania główne) i kebaby; chleb i herbatę zamawia się osobno.
• Zupy, które warto znać: sho’rva, mastava, mashxo’rda i latem zimny chalop.
• Dania z ciasta: xonim, mayda manti, ko’k somsa i somsa każdego regionu.
• Kebaby: qiyma, jigar, tovuq, charvi i klasyczny szaszłyk z baraniny; dania główne: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi i moshkichiri.
• Dla wegetarian: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, manty z ziemniakami lub dynią, chleb z qaymoq; do picia zielona herbata i woda butelkowana.