Eine usbekische Speisekarte lesen: 30 Gerichte erklärt, jenseits von Plov

Die Speisekarte kommt, und die Hälfte ist auf Usbekisch, die andere Hälfte auf Russisch, unten vielleicht eine Zeile auf Englisch. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: Die Wörter sind fremd, doch dahinter stecken ausgezeichnete Alltagsgerichte Zentralasiens. Wenn Sie dreißig davon kennen, können Sie überall bestellen, vom Teehaus an der Landstraße bis zum Restaurant in Samarkand.

Wir sind ein Reiseveranstalter in Taschkent und lesen diese Speisekarten jeden Tag mit unseren Gästen. So lesen Sie eine usbekische Speisekarte: wie sie aufgebaut ist, dreißig Gerichte erklärt, mit ihrer usbekischen und russischen Schreibweise, was man wann bestellt und was zu Vegetariern passt. Die zehn Klassiker, von Plov bis Lagman, stehen in unserer Liste mit zehn usbekischen Gerichten; hier gehen wir auf der Karte weiter nach unten.

Wie eine usbekische Speisekarte aufgebaut ist

Die meisten Speisekarten folgen der Reihenfolge einer Mahlzeit. Zuerst kommen die Salate (salatlar, салаты), dann die ersten Gänge, hier also Suppen (birinchi taomlar, первые блюда), dann die zweiten Gänge, die warmen Hauptgerichte (ikkinchi taomlar, вторые блюда), mit einer eigenen Seite für Kebabs (kaboblar, шашлыки). Brot, non, bestellt man extra, und es kommt zuerst; Tee bestellt man kannenweise, als choynak.

Usbekisch wird mit lateinischen Buchstaben geschrieben, daher sind o’ und g’ mit Apostroph eigene Buchstaben, und x klingt wie das „ch“ in „Bach“: xonim spricht man „chonim“. Russische Speisekarten schreiben dieselben Gerichte auf Kyrillisch, englische übernehmen die eine oder andere Form, sodass ein Gericht als Shurpa, Shorva oder Sho’rva auftauchen kann. Weitere Wörter für den Tisch finden Sie in Usbekische Wörter und Sätze für Reisende.

Salate: was vor den warmen Gerichten kommt

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): dünn geschnittene Tomaten und Zwiebeln, oft mit scharfer Paprika. Dieser Salat kommt zu Plov und Schaschlik, und er ist vegetarisch.
• Anor va turp: Rettich aus Margilan mit Granatapfelkernen, ein Salat der Wintermonate.
• Rediska va tuxum: Radieschen und Ei mit Kräutern, mit Schmand angemacht, ein Salat des frühen Frühlings.
• Karam va qalampir: Kohl mit Paprika, mit Öl angemacht.

Suppen: die ersten Gänge

• Sho’rva (шурпа): eine kräftige Suppe aus Hammel- oder Rindfleisch mit Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten. Das Wort bedeutet auch einfach „Suppe“, also lesen Sie das nächste Wort: qaynatma sho’rva ist gekocht, qovurma sho’rva wird mit angebratenem Fleisch zubereitet.
• Mastava (мастава): Reissuppe mit Gemüse, meist mit einem Löffel qatiq serviert, Sauermilch. Traditionell wird sie auf Fleischbrühe gekocht.
• Mashxo’rda (машхурда): eine Suppe aus Reis und Mungbohnen, mosh, dick und sättigend an einem kalten Abend.
• Chalop (чалоп): eine kalte Suppe aus mit Wasser verdünntem qatiq, mit Gurke, Dill und Koriander. In der Julihitze ist sie genau das Richtige, und sie ist vegetarisch.

Lagman, die handgezogenen Nudeln, gibt es als Suppe oder als trockeneres Hauptgericht; er steht in unseren zehn Gerichten.

Teiggerichte: Somsa, Manti und Xonim

• Xonim (ханум): eine Rolle aus dünnem Teig, gefüllt mit Fleisch oder Kartoffeln, Zwiebeln und Kürbis, im selben Etagentopf wie Manti gedämpft und in Scheiben geschnitten.
• Mayda manti (майда-манты): kleine Manti, oft mit Kartoffeln; gut für Vegetarier, wenn die Füllung aus Kartoffeln oder Kürbis besteht.
• Ko’k somsa (кук-самса): Somsa mit Kräutern und Spinat, eines der Frühlingsgerichte zu Navruz.
• Somsa nach Regionen: Die Somsa aus Dschizzach ist groß und mit Fleisch gefüllt; die aus Buchara ist dreieckig; die Somsa aus Alat in der Region Buchara hat sehr dünnen Teig und eine saftige Füllung; die aus Karschi hat die Form eines Fingers; und in Choresm wird Somsa frittiert statt gebacken.
• Chuchvara (чучвара): kleine Teigtaschen, gekocht und in Brühe oder mit Schmand serviert.

Zwei bekannte Teiggerichte gehören zu bestimmten Regionen: naryn, feine Nudeln mit geschnittenem Pferdefleisch, in Taschkent, und tuxum barak, mit Ei gefüllte Teigtaschen, in Choresm. Beide stehen in Usbekische Küche nach Städten.

Kebabs: so lesen Sie die Schaschlik-Seite

• Klassischer Schaschlik: mit Gewürzen marinierte Hammelfleischstücke, dazwischen Stücke Schwanzfett, dumba.
• Qiyma kabob (кийма): Lammhack, um den Spieß geformt, das, was viele Einheimische zuerst bestellen.
• Jigar kabob (джигар): Rinderleber.
• Tovuq kabob (товук): Huhn.
• Charvi kabob (чарви): Fleisch, in eine dünne Fettschicht gewickelt.
• Beshpanja (бешпанджа): ein Kebab auf fünf Spießen zugleich, ein Gericht für einen Tisch voller Freunde.

Schaschlik bestellt man meist pro Spieß, und er kommt mit rohen Zwiebeln und Brot. Der Schaschlik aus Gijduvan bei Buchara ist seit 2023 eine eingetragene geografische Angabe.

Fleisch und Reis: die zweiten Gänge

• Qozon kabob (казан-кабоб): Stücke von Rind oder Lamm mit Kartoffeln, im Kasan gegart, bis die Kartoffeln goldbraun sind.
• Dimlama (димлама): Fleisch und Gemüse, in Schichten im eigenen Saft geschmort.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): Lamm, langsam im Tandir, dem Lehmofen, gegart. In Jarkurgan in der Region Surxondaryo wird es mit Hissar-Lamm über einem Feuer aus Wacholderzweigen zubereitet, und der Name ist eine eingetragene geografische Angabe.
• Qazi (казы): Pferdewurst, in Scheiben als kalte Vorspeise serviert und auf festlichen Plov gelegt.
• Moshkichiri (мошкичири): ein dicker Brei aus Reis und Mungbohnen, oft mit Fleisch.
• Osh (плов): Auf der Karte sehen Sie vielleicht to’y oshi, Hochzeitsplov, oder choyxona oshi, Teehausplov. Wie sich die Varianten unterscheiden, steht in Plov in Usbekistan.

Frühstück und Milchprodukte

Ein usbekisches Frühstück, nonushta, besteht aus frischem Brot mit qaymoq (каймак), einer dicken Sahne, Honig und Tee, dazu Obst oder Trockenobst; im Sommer und Herbst liegen Trauben auf dem Tisch. Qatiq (катык) ist Sauermilch, suzma (сузьма) der dicke Quark, der daraus abgetropft wird, und qurt (курт) sind kleine gesalzene Kugeln aus getrocknetem suzma, die Sie auf jedem Basar sehen. Ayran ist mit kaltem Wasser verdünnter suzma, ein Getränk für heiße Tage. Was Vegetarier bestellen können, steht in Vegetarisch in Usbekistan, und wie das Brot gebacken wird, in Usbekisches Brot.

Getränke

• Ko’k choy: grüner Tee, ungesüßt, das beliebteste Getränk. Qora choy ist schwarzer Tee, den in Taschkent die meisten trinken.
• Shirchoy (ширчой): salziger Tee mit Milch und Butter, zu festlichen Anlässen serviert.
• Wasser: Bestellen Sie Wasser in Flaschen, gazsiz für still und gazli für mit Kohlensäure.

Tee hat seine eigenen Bräuche, von den kleinen Schalen bis zum dreimaligen Zurückgießen in die Kanne; siehe Tee und die Tschaichana. Halva, Navat und die anderen Süßigkeiten, mit denen eine Mahlzeit endet, stehen in Usbekische Süßigkeiten.

So bestellen Sie: fünf Tipps

• Plov gibt es mittags. Plov-Zentren kochen am Morgen, und um die Mittagszeit ist die Auswahl am größten; zum Abendessen bestellen Sie Kebabs, Suppen oder Teiggerichte.
• Brot kommt zuerst. Bestellen Sie ein rundes Non für zwei oder drei Personen und brechen Sie es mit der Hand.
• Die Portionen sind groß. Eine Suppe, ein Salat und ein geteiltes Teiggericht sind eine volle Mahlzeit für zwei.
• Ohne Fleisch: Sagen Sie go’shtsiz, „ohne Fleisch“, und fragen Sie, ob die Suppe auf Fleischbrühe gekocht ist.
• Die Rechnung: Viele Restaurants schlagen 10–15 % Service auf, prüfen Sie das also vor dem Trinkgeld; mehr in Karten, Bargeld und Trinkgeld.

Wenn das Essen der Grund für Ihre Reise ist, führt Sie unsere kulinarische Tour Taste of the Road durch Taschkent, Samarkand, Buchara und Chiwa, mit Basaren, Kochen und Mahlzeiten in Familien. Erzählen Sie uns vorab von Ihrer Ernährungsweise, und wir planen die Mahlzeiten danach.

Kurz gesagt

• Speisekarten folgen der Reihenfolge einer Mahlzeit: Salate, erste Gänge (Suppen), zweite Gänge (Hauptgerichte) und Kebabs; Brot und Tee bestellt man extra.
• Suppen, die man kennen sollte: Sho’rva, Mastava, Mashxo’rda und im Sommer der kalte Chalop.
• Teiggerichte: Xonim, Mayda manti, Ko’k somsa und die Somsa jeder Region.
• Kebabs: Qiyma, Jigar, Tovuq, Charvi und der klassische Hammelschaschlik; Hauptgerichte: Qozon kabob, Dimlama, Tandir go’sht, Qazi und Moshkichiri.
• Vegetarisch: Achchiq-chuchuk, Chalop, Ko’k somsa, Manti mit Kartoffeln oder Kürbis, Brot mit Qaymoq; dazu grüner Tee und Wasser aus der Flasche.