Como ler um cardápio uzbeque: 30 pratos explicados, além do plov

O cardápio chega, e metade está em uzbeque, metade em russo, talvez com uma linha em inglês no rodapé. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: as palavras são desconhecidas, mas por trás delas estão pratos do dia a dia muito queridos em toda a Ásia Central. Depois de conhecer trinta deles, você pede em qualquer lugar, de uma casa de chá de beira de estrada a um restaurante em Samarcanda.

Somos uma operadora de turismo de Tashkent e lemos esses cardápios todos os dias com os nossos hóspedes. Este é o jeito de ler um cardápio uzbeque: como ele é organizado, trinta nomes de pratos explicados com a grafia em uzbeque e em russo, o que pedir em cada momento e o que serve para vegetarianos. Os dez clássicos, do plov ao lagman, estão na nossa lista de dez pratos; aqui vamos mais fundo no cardápio.

Como um cardápio uzbeque é organizado

A maioria dos cardápios segue a ordem de uma refeição. Primeiro vêm as saladas (salatlar, салаты), depois os primeiros pratos, que aqui são as sopas (birinchi taomlar, первые блюда), depois os segundos pratos, os pratos quentes principais (ikkinchi taomlar, вторые блюда), com uma página à parte para os espetinhos (kaboblar, шашлыки). O pão, non, é pedido separadamente e chega primeiro; o chá é pedido por bule, um choynak.

O uzbeque é escrito em letras latinas, então o’ e g’ com apóstrofo são letras próprias, e o x soa como o “ch” do escocês “loch”, parecido com o “rr” carioca: xonim se diz “honim”. Os cardápios em russo escrevem os mesmos pratos em cirílico, e os cardápios em inglês usam uma ou outra forma, então um mesmo prato pode aparecer como shurpa, shorva ou sho’rva. Para mais palavras úteis à mesa, veja as nossas frases em uzbeque para viajantes.

Saladas: o que vem antes dos pratos quentes

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): tomate e cebola em fatias finas, muitas vezes com pimenta. É a salada que acompanha o plov e o shashlik, e é vegetariana.
• Anor va turp: rabanete de Margilan com sementes de romã, uma salada dos meses de inverno.
• Rediska va tuxum: rabanetes e ovo com ervas, temperados com creme azedo, uma salada do começo da primavera.
• Karam va qalampir: repolho com pimentão, temperado com óleo.

Sopas: os primeiros pratos

• Sho’rva (шурпа): uma sopa encorpada de carneiro ou boi com cebola, batata e tomate. A palavra também quer dizer simplesmente “sopa”, então leia a palavra seguinte: qaynatma sho’rva é a cozida, qovurma sho’rva é feita com carne frita.
• Mastava (мастава): sopa de arroz com legumes, geralmente servida com uma colherada de qatiq, leite fermentado. Costuma ser feita com caldo de carne.
• Mashxo’rda (машхурда): uma sopa de arroz e feijão-mungo, mosh, grossa e substanciosa numa noite fria.
• Chalop (чалоп): uma sopa fria de qatiq diluído em água, com pepino, endro e coentro. No calor de julho, é o prato para pedir, e é vegetariana.

O lagman, o macarrão puxado à mão, pode vir como sopa ou como prato principal mais seco; ele está nos nossos dez pratos.

Pratos de massa: somsa, manti e xonim

• Xonim (ханум): um rolo de massa fina recheado com carne ou batata, cebola e abóbora, cozido no vapor na mesma panela de andares do manti e cortado em fatias.
• Mayda manti (майда-манты): manti pequenos, muitas vezes de batata; uma boa opção para vegetarianos quando o recheio é de batata ou abóbora.
• Ko’k somsa (кук-самса): somsa de verduras e espinafre, um dos pratos de primavera do Navruz.
• Somsa por região: a somsa de Jizzakh é grande e recheada de carne; a de Bukhara é triangular; a somsa de Alat, da região de Bukhara, tem massa finíssima e recheio suculento; a de Karshi tem formato de dedo; e em Khorezm a somsa é frita em vez de assada.
• Chuchvara (чучвара): pequenos pastéis cozidos, servidos no caldo ou com creme azedo.

Dois pratos de massa famosos pertencem a regiões específicas: o naryn, macarrão fino com carne de cavalo fatiada, em Tashkent, e o tuxum barak, pastéis recheados com ovo, em Khorezm. Os dois estão em a comida uzbeque por cidade.

Espetinhos: como ler a página de shashlik

• Shashlik clássico: pedaços de carneiro marinados com especiarias, intercalados com pedaços de gordura da cauda, a dumba.
• Qiyma kabob (кийма): carne de cordeiro moída moldada em volta do espeto, o que muitos moradores pedem primeiro.
• Jigar kabob (джигар): fígado de boi.
• Tovuq kabob (товук): frango.
• Charvi kabob (чарви): carne envolta numa fina camada de gordura.
• Beshpanja (бешпанджа): um espetinho montado em cinco espetos ao mesmo tempo, um prato para uma mesa de amigos.

O shashlik geralmente é pedido por espeto e vem com cebola crua e pão. O shashlik de Gijduvan, perto de Bukhara, é uma indicação geográfica registrada desde 2023.

Carne e arroz: os segundos pratos

• Qozon kabob (казан-кабоб): pedaços de boi ou cordeiro com batatas, feitos no kazan até as batatas ficarem douradas.
• Dimlama (димлама): carne e legumes cozidos em camadas no próprio caldo.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): cordeiro cozido lentamente num tandir de barro. Em Jarkurgan, na região de Surkhandarya, é feito com cordeiro de Hisor sobre um fogo de galhos de zimbro, e o nome é uma indicação geográfica registrada.
• Qazi (казы): linguiça de carne de cavalo, servida em fatias como entrada fria e colocada por cima do plov de festa.
• Moshkichiri (мошкичири): um mingau grosso de arroz e feijão-mungo, muitas vezes com carne.
• Osh (плов): no cardápio você pode ver to’y oshi, o plov de casamento, ou choyxona oshi, o plov de casa de chá. Como as versões se diferenciam está em o plov no Uzbequistão.

Café da manhã e laticínios

O café da manhã uzbeque, o nonushta, é pão fresco com qaymoq (каймак), um creme espesso, mel e chá, com frutas frescas ou secas; no verão e no outono, haverá uvas na mesa. Qatiq (катык) é leite fermentado, suzma (сузьма) é a coalhada espessa coada dele, e qurt (курт) são bolinhas salgadas de suzma seca que você vai ver em todo bazar. O ayran é suzma diluída em água gelada, uma bebida para os dias quentes. O que vegetarianos podem pedir está em vegetariano no Uzbequistão, e como o pão é assado está em o pão uzbeque.

Bebidas

• Ko’k choy: chá verde, sem açúcar, a bebida mais comum. Qora choy é o chá preto, o que a maioria das pessoas serve em Tashkent.
• Shirchoy (ширчой): chá salgado com leite e manteiga, servido em ocasiões festivas.
• Água: peça água engarrafada, gazsiz para sem gás e gazli para com gás.

O chá tem os seus próprios costumes, das tigelinhas ao gesto de devolvê-lo ao bule três vezes; veja o chá e a chaikhana. A halva, o navat e os outros doces que fecham a refeição estão em doces uzbeques.

Como pedir: cinco dicas

• Plov é para o almoço. Os centros de plov cozinham de manhã, e a escolha é maior por volta do meio-dia; no jantar, peça espetinhos, sopas ou pratos de massa.
• O pão vem primeiro. Peça um non redondo para duas ou três pessoas e parta-o com as mãos.
• As porções são fartas. Uma sopa, uma salada e um prato de massa dividido fazem uma refeição completa para duas pessoas.
• Sem carne: diga go’shtsiz, “sem carne”, e pergunte se a sopa é feita com caldo de carne.
• A conta: muitos restaurantes acrescentam uma taxa de serviço de 10–15%, então confira antes de deixar gorjeta; mais em cartões, dinheiro e gorjetas.

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Em resumo

• Os cardápios seguem a ordem de uma refeição: saladas, primeiros pratos (sopas), segundos pratos (principais) e espetinhos; pão e chá são pedidos à parte.
• Sopas para conhecer: sho’rva, mastava, mashxo’rda e, no verão, o chalop frio.
• Pratos de massa: xonim, mayda manti, ko’k somsa e a somsa de cada região.
• Espetinhos: qiyma, jigar, tovuq, charvi e o shashlik clássico de carneiro; pratos principais: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi e moshkichiri.
• Opções vegetarianas: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, manti de batata ou abóbora, pão com qaymoq; para beber, chá verde e água engarrafada.