Πώς να διαβάσετε ένα ουζμπεκικό μενού: 30 πιάτα εξηγημένα, πέρα από το πλοβ

Το μενού έρχεται στο τραπέζι, μισό στα ουζμπεκικά, μισό στα ρωσικά, με ίσως μια γραμμή στα αγγλικά στο κάτω μέρος. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: οι λέξεις είναι άγνωστες, όμως πίσω τους κρύβονται εξαιρετικά καθημερινά πιάτα της Κεντρικής Ασίας. Μόλις μάθετε τριάντα από αυτά, μπορείτε να παραγγείλετε οπουδήποτε, από μια τσαγιχανά στην άκρη του δρόμου μέχρι ένα εστιατόριο στη Σαμαρκάνδη.

Είμαστε ταξιδιωτικός πράκτορας στην Τασκένδη και διαβάζουμε αυτά τα μενού κάθε μέρα μαζί με τους επισκέπτες μας. Δείτε πώς διαβάζεται ένα ουζμπεκικό μενού: πώς είναι δομημένο, τριάντα ονόματα πιάτων εξηγημένα με την ουζμπεκική και τη ρωσική γραφή τους, τι να παραγγείλετε και πότε, και τι ταιριάζει σε χορτοφάγους. Τα δέκα κλασικά, από το πλοβ έως το lagman, υπάρχουν στη λίστα μας με δέκα πιάτα· εδώ προχωράμε πιο βαθιά στο μενού.

Πώς είναι δομημένο ένα ουζμπεκικό μενού

Τα περισσότερα μενού ακολουθούν τη σειρά ενός γεύματος. Πρώτα έρχονται οι σαλάτες (salatlar, σαλατι), μετά τα πρώτα πιάτα, που εδώ σημαίνει σούπες (birinchi taomlar, περβιε μπλιουντα), έπειτα τα δεύτερα πιάτα, τα ζεστά κυρίως (ikkinchi taomlar, βτοριε μπλιουντα), με ξεχωριστή σελίδα για τα κεμπάμπ (kaboblar, σασλικι). Το ψωμί, non, παραγγέλλεται ξεχωριστά και έρχεται πρώτο· το τσάι παραγγέλλεται ανά τσαγιέρα, μια choynak.

Τα ουζμπεκικά γράφονται με λατινικούς χαρακτήρες, οπότε τα o’ και g’ με απόστροφο είναι ξεχωριστά γράμματα, και το x ακούγεται σαν το «χ» στο ελληνικό «χάρτης» με πιο βραχνό ήχο: το xonim προφέρεται «χονίμ». Τα ρωσικά μενού γράφουν τα ίδια πιάτα με κυριλλικούς χαρακτήρες και τα αγγλικά μενού δανείζονται όποια μορφή τύχει, οπότε ένα πιάτο μπορεί να εμφανίζεται ως shurpa, shorva ή sho’rva. Για περισσότερες λέξεις για το τραπέζι, δείτε τις ουζμπεκικές φράσεις για ταξιδιώτες.

Σαλάτες: τι έρχεται πριν από τα ζεστά πιάτα

• Achchiq-chuchuk (ατςτςικ-τςουτςουκ): ντομάτα και κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, συχνά με καυτερή πιπεριά. Είναι η σαλάτα που σερβίρεται με πλοβ και σασλίκ, και είναι χορτοφαγική.
• Anor va turp: ραπανάκι Μαργκιλάν με σπόρους ροδιού, σαλάτα των χειμερινών μηνών.
• Rediska va tuxum: ραπανάκια και αυγό με μυρωδικά, καρυκευμένα με ξινή κρέμα, σαλάτα της αρχής της άνοιξης.
• Karam va qalampir: λάχανο με γλυκιά πιπεριά, καρυκευμένο με λάδι.

Σούπες: τα πρώτα πιάτα

• Sho’rva (σουρπα): πηχτή σούπα από αρνί ή βοδινό με κρεμμύδι, πατάτα και ντομάτα. Η λέξη σημαίνει επίσης απλώς «σούπα», οπότε διαβάστε την επόμενη λέξη: η qaynatma sho’rva είναι βραστή, η qovurma sho’rva γίνεται με τηγανισμένο κρέας.
• Mastava (μασταβα): σούπα με ρύζι και λαχανικά, που συνήθως σερβίρεται με μια κουταλιά qatiq, ξινισμένο γάλα. Συνηθίζεται να μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος.
• Mashxo’rda (μασχουρντα): σούπα με ρύζι και φασόλια mung, mosh, πηχτή και χορταστική σε ένα κρύο βράδυ.
• Chalop (τςαλοπ): κρύα σούπα από qatiq αραιωμένο με νερό, με αγγούρι, άνηθο και κόλιανδρο. Στη ζέστη του Ιουλίου είναι το πιάτο που πρέπει να παραγγείλετε, και είναι χορτοφαγικό.

Το lagman, τα χειροποίητα νουντλς, μπορεί να έρθει ως σούπα ή ως πιο στεγνό κυρίως πιάτο· υπάρχει στα δέκα πιάτα μας.

Πιάτα από ζύμη: σαμσά, manti και xonim

• Xonim (χανουμ): ρολό από λεπτή ζύμη γεμισμένο με κρέας ή με πατάτα, κρεμμύδι και κολοκύθα, που μαγειρεύεται στον ατμό στην ίδια πολυώροφη κατσαρόλα με τα manti και κόβεται σε φέτες.
• Mayda manti (μαιντα-μαντι): μικρά manti, συχνά με πατάτα· κατάλληλα για χορτοφάγους όταν η γέμιση είναι πατάτα ή κολοκύθα.
• Ko’k somsa (κουκ-σαμσα): σαμσά με χόρτα και σπανάκι, ένα από τα ανοιξιάτικα πιάτα του Ναβρούζ.
• Σαμσά ανά περιοχή: η σαμσά του Τζιζάκ είναι μεγάλη και γεμισμένη με κρέας· η σαμσά της Μπουχάρα είναι τριγωνική· η σαμσά Alat, από την περιοχή της Μπουχάρα, έχει πολύ λεπτή ζύμη και ζουμερή γέμιση· η σαμσά του Καρσί έχει σχήμα δαχτύλου· και στη Χορεζμία η σαμσά τηγανίζεται αντί να ψήνεται.
• Chuchvara (τςουτςβαρα): μικρά ραβιόλια, βραστά, που σερβίρονται σε ζωμό ή με ξινή κρέμα.

Δύο διάσημα πιάτα από ζύμη ανήκουν σε συγκεκριμένες περιοχές: το naryn, λεπτά νουντλς με φέτες κρέατος αλόγου, στην Τασκένδη, και το tuxum barak, ραβιόλια γεμισμένα με αυγό, στη Χορεζμία. Και τα δύο υπάρχουν στο ουζμπεκικό φαγητό ανά πόλη.

Κεμπάμπ: πώς να διαβάσετε τη σελίδα με το σασλίκ

• Κλασικό σασλίκ: κομμάτια αρνιού μαριναρισμένα με μπαχαρικά, με κομμάτια λίπους ουράς, dumba, ανάμεσά τους.
• Qiyma kabob (κιιμα): κιμάς αρνιού πλασμένος γύρω από το σουβλάκι, αυτό που πολλοί ντόπιοι παραγγέλλουν πρώτο.
• Jigar kabob (ντζιγκαρ): συκώτι βοδινού.
• Tovuq kabob (τοβουκ): κοτόπουλο.
• Charvi kabob (τςαρβι): κρέας τυλιγμένο σε λεπτό στρώμα λίπους.
• Beshpanja (μπεσπανντζα): κεμπάμπ φτιαγμένο σε πέντε σουβλάκια μαζί, πιάτο για ένα τραπέζι φίλων.

Το σασλίκ συνήθως παραγγέλλεται ανά σουβλάκι και έρχεται με ωμό κρεμμύδι και ψωμί. Το σασλίκ του Γκιτζντουβάν, κοντά στη Μπουχάρα, είναι καταχωρισμένη γεωγραφική ένδειξη από το 2023.

Κρέας και ρύζι: τα δεύτερα πιάτα

• Qozon kabob (καζαν-καμπομπ): κομμάτια βοδινού ή αρνιού με πατάτες, μαγειρεμένα στο kazan μέχρι να ροδίσουν οι πατάτες.
• Dimlama (ντιμλαμα): κρέας και λαχανικά σιγοβρασμένα σε στρώσεις στα δικά τους ζουμιά.
• Tandir go’sht (τανντιρ-γκουστ): αρνί σιγομαγειρεμένο σε πήλινο tandir. Στο Τζαρκουργκάν, στην περιοχή Σουρχανταριά, γίνεται με αρνί Hisor πάνω σε φωτιά από κλαδιά αρκεύθου, και το όνομα είναι καταχωρισμένη γεωγραφική ένδειξη.
• Qazi (καζι): λουκάνικο από κρέας αλόγου, σερβίρεται σε φέτες ως κρύο ορεκτικό και τοποθετείται πάνω στο γιορτινό πλοβ.
• Moshkichiri (μοσκιτςιρι): πηχτός χυλός από ρύζι και φασόλια mung, συχνά με κρέας.
• Osh (πλοβ): στο μενού μπορεί να δείτε to’y oshi, πλοβ γάμου, ή choyxona oshi, πλοβ τσαγιχανά. Πώς διαφέρουν οι εκδοχές εξηγείται στο πλοβ στο Ουζμπεκιστάν.

Πρωινό και γαλακτοκομικά

Ένα ουζμπεκικό πρωινό, nonushta, είναι φρέσκο ψωμί με qaymoq (καιμακ), μια πηχτή κρέμα, μέλι και τσάι, με φρούτα ή αποξηραμένα φρούτα· το καλοκαίρι και το φθινόπωρο θα υπάρχουν σταφύλια στο τραπέζι. Το Qatiq (κατικ) είναι ξινισμένο γάλα, το suzma (σουζμα) το πηχτό τυρόπηγμα που στραγγίζεται από αυτό, και το qurt (κουρτ) μικρές αλμυρές μπαλίτσες αποξηραμένου suzma που θα δείτε σε κάθε παζάρι. Το Ayran είναι suzma αραιωμένο με κρύο νερό, ποτό για ζεστές μέρες. Τι μπορούν να παραγγείλουν οι χορτοφάγοι θα βρείτε στο χορτοφαγία στο Ουζμπεκιστάν, και πώς ψήνεται το ψωμί στο ουζμπεκικό ψωμί.

Ποτά

• Ko’k choy: πράσινο τσάι, χωρίς ζάχαρη, το πιο δημοφιλές ποτό. Το Qora choy είναι μαύρο τσάι, αυτό που πίνουν οι περισσότεροι στην Τασκένδη.
• Shirchoy (σιρτςοι): αλμυρό τσάι με γάλα και βούτυρο, που σερβίρεται σε γιορτινές περιστάσεις.
• Νερό: παραγγείλετε εμφιαλωμένο νερό, gazsiz για το απλό και gazli για το ανθρακούχο.

Το τσάι έχει τα δικά του έθιμα, από τα μικρά μπολ μέχρι το να το ξαναχύνουν τρεις φορές στην τσαγιέρα· δείτε το τσάι και την τσαγιχανά. Ο χαλβάς, το navat και τα άλλα γλυκά που κλείνουν ένα γεύμα βρίσκονται στα ουζμπεκικά γλυκά.

Πώς να παραγγείλετε: πέντε συμβουλές

• Το πλοβ είναι για το μεσημέρι. Τα κέντρα πλοβ μαγειρεύουν το πρωί, και η μεγαλύτερη ποικιλία υπάρχει γύρω στο μεσημέρι· για βραδινό, παραγγείλετε κεμπάμπ, σούπες ή πιάτα από ζύμη.
• Το ψωμί έρχεται πρώτο. Παραγγείλετε έναν γύρο non για δύο ή τρία άτομα, και σπάστε το με το χέρι.
• Οι μερίδες είναι γενναιόδωρες. Μια σούπα, μια σαλάτα και ένα πιάτο από ζύμη για μοίρασμα φτιάχνουν ένα πλήρες γεύμα για δύο.
• Χωρίς κρέας: πείτε go’shtsiz, «χωρίς κρέας», και ρωτήστε αν η σούπα μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος.
• Ο λογαριασμός: πολλά εστιατόρια προσθέτουν χρέωση εξυπηρέτησης 10–15%, οπότε ελέγξτε την πριν αφήσετε φιλοδώρημα· περισσότερα στο κάρτες, μετρητά και φιλοδωρήματα.

Αν το φαγητό είναι ο λόγος του ταξιδιού σας, η γαστρονομική μας εκδρομή Taste of the Road σας ταξιδεύει σε Τασκένδη, Σαμαρκάνδη, Μπουχάρα και Χίβα με παζάρια, μαγείρεμα και οικογενειακά γεύματα. Πείτε μας εκ των προτέρων για τη διατροφή σας, και σχεδιάζουμε τα γεύματα με βάση αυτήν.