ウズベキスタンのメニューの読み方：プロフだけではない30の料理名を解説

メニューが運ばれてくると、半分はウズベク語、半分はロシア語で、いちばん下に英語が1行あるかどうか。Sho’rva、xonim、qozon kabob、moshkichiri。見慣れない言葉ですが、その向こうには中央アジアのおいしい日常の料理が待っています。30品を覚えてしまえば、道ばたのチャイハナからサマルカンドのレストランまで、どこでも注文できます。

私たちはタシケントの旅行会社で、毎日お客様と一緒にこうしたメニューを読んでいます。ここでは、ウズベキスタンのメニューの読み方をご紹介します。メニューの構成、ウズベク語とロシア語の表記つきで解説する30の料理名、いつ何を頼むか、そしてベジタリアンに合う料理。プロフからラグマンまでの定番10品はウズベキスタン料理10選にまとめているので、ここではメニューのもっと先まで進みます。

ウズベキスタンのメニューの構成

ほとんどのメニューは食事の順番に並んでいます。まずサラダ（salatlar、салаты）、次に第一の料理、つまりスープ（birinchi taomlar、первые блюда）、それから第二の料理、温かいメイン（ikkinchi taomlar、вторые блюда）が続き、ケバブ（kaboblar、шашлыки）には別のページがあります。パン、nonは別に注文し、最初に運ばれてきます。お茶はポット、choynak単位で頼みます。

ウズベク語はラテン文字で書かれ、アポストロフィのついたo’とg’はそれぞれ独立した文字です。xはスコットランド英語の「loch」の「ch」のような、喉の奥で出す「ハ」の音で、xonimは「ホニム」と読みます。ロシア語のメニューは同じ料理をキリル文字で書き、英語のメニューはどちらかの表記を借りるので、ひとつの料理がshurpa、shorva、sho’rvaと書かれることもあります。食卓で使える言葉は旅行者のためのウズベク語の単語とフレーズをご覧ください。

サラダ：温かい料理の前に

• Achchiq-chuchuk（аччик-чучук、アチチュク・チュチュク）：薄切りのトマトとタマネギに、よく唐辛子を加えたサラダ。プロフやシャシリクに添えられるサラダで、ベジタリアン向けです。
• Anor va turp（ザクロと大根）：マルギラン大根にザクロの実を合わせた、冬の時季のサラダ。
• Rediska va tuxum（ラディッシュと卵）：ラディッシュと卵にハーブを加え、サワークリームで和えた早春のサラダ。
• Karam va qalampir（キャベツとパプリカ）：キャベツとパプリカを油で和えたサラダ。

スープ：第一の料理

• Sho’rva（шурпа、シュルパ）：羊肉か牛肉にタマネギ、ジャガイモ、トマトを合わせた具だくさんのスープ。この言葉は単に「スープ」という意味でもあるので、次の言葉を見てください。qaynatma sho’rvaは煮込んで作るもの、qovurma sho’rvaは炒めた肉で作るものです。
• Mastava（мастава、マスタヴァ）：野菜入りの米のスープで、ふつう発酵乳qatiqをひとさじ添えて出されます。肉のスープで煮るのが一般的です。
• Mashxo’rda（машхурда、マシュフルダ）：米と緑豆moshのスープ。とろみがあって腹持ちがよく、寒い夜にぴったりです。
• Chalop（чалоп、チャロプ）：qatiqを水でのばし、キュウリ、ディル、コリアンダーを加えた冷たいスープ。7月の暑さの中ならこれを頼みましょう。ベジタリアン向けです。

手延べ麺のラグマンは、スープとしても、汁の少ないメイン料理としても出てきます。ウズベキスタン料理10選でご紹介しています。

生地の料理：サムサ、マンティ、ハヌム

• Xonim（ханум、ハヌム）：薄い生地で肉かジャガイモ、タマネギ、カボチャを巻き、マンティと同じ段重ねの蒸し器で蒸して輪切りにした料理。
• Mayda manti（майда-манты、小さなマンティ）：小ぶりのマンティで、ジャガイモ入りのことが多い料理。具がジャガイモかカボチャならベジタリアンにも向きます。
• Ko’k somsa（кук-самса、クク・サムサ）：青菜とホウレンソウ入りのサムサで、ナヴルーズの春の料理のひとつです。
• 地方ごとのサムサ：ジザフのサムサは大きく、肉がたっぷり。ブハラのものは三角形。ブハラ州のアラト・サムサは生地がとても薄く、具がジューシーです。カルシのサムサは指のような細長い形で、ホラズムではサムサを焼かずに揚げます。
• Chuchvara（чучвара、チュチュヴァラ）：小さな餃子で、ゆでてスープに入れるか、サワークリームを添えて出されます。

特定の地方を代表する、有名な生地の料理が2つあります。タシケントのnaryn（ナリン）は細い麺に薄切りの馬肉を合わせたもの、ホラズムのtuxum barak（トゥフム・バラク）は卵入りの餃子です。どちらも都市別のウズベキスタン料理でご紹介しています。

ケバブ：シャシリクのページの読み方

• 定番のシャシリク：香辛料でマリネした羊肉の角切りの間に、尾の脂dumbaを挟んだもの。
• Qiyma kabob（кийма、キイマ）：羊の挽き肉を串のまわりに巻きつけて焼いたもの。地元の人の多くがまず頼む一本です。
• Jigar kabob（джигар、ジガル）：牛レバー。
• Tovuq kabob（товук、トヴク）：鶏肉。
• Charvi kabob（чарви、チャルヴィ）：薄い脂の膜で肉を包んだもの。
• Beshpanja（бешпанджа、ベシュパンジャ）：5本の串を一度に使って作るケバブで、友人同士で囲むテーブルの料理です。

シャシリクはふつう1本単位で注文し、生のタマネギとパンが添えられます。ブハラ近郊のギジュドゥヴァンのシャシリクは、2023年から登録された地理的表示です。

肉と米：第二の料理

• Qozon kabob（казан-кабоб、カザン・カボブ）：牛肉か羊肉をジャガイモと一緒に、ジャガイモがこんがり色づくまでカザン鍋で調理したもの。
• Dimlama（димлама、ディムラマ）：肉と野菜を層に重ね、素材の水分で蒸し煮にしたもの。
• Tandir go’sht（тандыр-гушт、タンディル・ゴシュト）：土窯タンディルでじっくり火を通した羊肉。スルハンダリヤ州のジャルクルガンでは、ヒサール種の羊をネズの枝の火で焼き上げ、その名は登録された地理的表示になっています。
• Qazi（казы、カズィ）：馬肉のソーセージ。薄切りにして冷たい前菜として出され、祝いのプロフの上にものせられます。
• Moshkichiri（мошкичири、モシュキチリ）：米と緑豆のとろりとした粥で、肉入りのことも多い料理です。
• Osh（плов、プロフ）：メニューにはto’y oshi（結婚式のプロフ）やchoyxona oshi（チャイハナのプロフ）とあることもあります。違いはウズベキスタンのプロフでご紹介しています。

朝食と乳製品

ウズベキスタンの朝食nonushtaは、焼きたてのパンに濃厚なクリームqaymoq（каймак、カイマク）、蜂蜜、お茶、果物かドライフルーツ。夏と秋にはブドウも食卓に並びます。Qatiq（катык、カティク）は発酵乳、suzma（сузьма、スズマ）はそれを水切りした濃いカード、qurt（курт、クルト）は乾燥させたsuzmaの小さな塩辛い玉で、どのバザールでも見かけます。Ayran（アイラン）はsuzmaを冷たい水でのばした、暑い日の飲み物です。ベジタリアンが何を頼めるかはウズベキスタンでベジタリアンで、パンの焼き方はウズベクのパンでご紹介しています。

飲み物

• Ko’k choy（緑茶）：砂糖を入れない緑茶で、いちばんよく飲まれる飲み物です。Qora choyは紅茶で、タシケントではこちらを注ぐ人がほとんどです。
• Shirchoy（ширчой、シルチョイ）：牛乳とバターを入れた塩味のお茶で、祝いの席で出されます。
• 水：ボトル入りの水を頼みましょう。炭酸なしはgazsiz、炭酸入りはgazliです。

お茶には、小さな茶碗から、ポットに3回注ぎ戻す作法まで、独自のしきたりがあります。お茶とチャイハナをご覧ください。食事を締めくくるハルヴァ、ナヴァトなどのお菓子はウズベキスタンのお菓子でご紹介しています。

注文のしかた：5つのヒント

• プロフは昼に。プロフセンターは朝に炊くので、選択肢がいちばん多いのは正午ごろです。夕食にはケバブ、スープ、生地の料理を頼みましょう。
• パンが先。2〜3人でノンを1枚頼み、手でちぎって分けます。
• 量はたっぷり。スープ、サラダ、みんなで分ける生地の料理があれば、2人には十分な食事になります。
• 肉なしで：「肉なし」を意味するgo’shtsizと伝え、スープが肉のスープで煮てあるかどうかも尋ねましょう。
• 会計：多くのレストランでは10〜15%のサービス料が加算されるので、チップを渡す前に確認してください。詳しくはウズベキスタンのカード、現金、チップで。

食が旅の目的なら、私たちの美食ツアー「旅の味」で、タシケント、サマルカンド、ブハラ、ヒヴァをめぐり、バザール、料理体験、家庭での食事を楽しめます。食事の制限があれば事前にお知らせください。それに合わせて食事を計画します。

まとめ

• メニューは食事の順番どおり：サラダ、第一の料理（スープ）、第二の料理（メイン）、ケバブ。パンとお茶は別に注文します。
• 覚えておきたいスープ：sho’rva、mastava、mashxo’rda、そして夏には冷たいchalop。
• 生地の料理：xonim、mayda manti、ko’k somsa、そして地方ごとのサムサ。
• ケバブ：qiyma、jigar、tovuq、charvi、そして定番の羊肉のシャシリク。メイン：qozon kabob、dimlama、tandir go’sht、qazi、moshkichiri。
• ベジタリアン向け：achchiq-chuchuk、chalop、ko’k somsa、ジャガイモかカボチャのマンティ、カイマクを添えたパン。飲み物は緑茶とボトル入りの水を。